很难想象，一个1985年出生年仅34岁的年轻人，竟打造出了年入50亿、门店数逾4500家的麻辣烫帝国。
但张亮麻辣烫创始人张亮做到了，他只用了11年时间便完成了上述成绩。
01
23岁创业，11年开出4500家店
23岁的时候，跑了几年销售的东北小伙子张亮萌生了创业的想法，不过一直也没找到合适的项目。有一次他在四川跑业务时，偶然在路边吃了碗麻辣烫，麻辣过瘾，回味无穷。反复琢磨后，小伙子决定把它带回哈尔滨。
2008年，第一家张亮麻辣烫在离哈尔滨市区23公里的阿城开业。张亮原本以为，麻辣口味适合东北人，小店一开业应该就会火爆，结果却令他大受打击。
麻辣烫是地道的四川小吃，当时整个哈尔滨就几家店，哈尔滨人对麻辣烫一点概念都没有，此外，完全复制的川味麻辣烫，并不符合东北人的口味，店里的生意远不如预期。
面对开局不顺，张亮并没有放弃，他是特别坚定的那种人，认准的事就一定会坚持下去。于是，他开始尝试改良口味，一方面，将四川传统的麻辣红油汤底改成了骨汤，做成可以喝汤的麻辣烫；另一方面，在调料上加入东北人吃火锅时爱加的麻酱，这样既保留了麻辣烫的精髓，又在口味上调和南北的差异。
改良汤底、加入麻酱后，麻辣烫终于成功切入东北市场，张亮店里的生意也开始越来越好。周围的亲戚朋友见状，也纷纷加入进来一起开店。
2011年开始，主动找上门来加盟的人越来越多，张亮受到触动，有了做品牌的决心。随后，成立公司、引进团队、升级品牌、规范管理、开放加盟，用了4年时间将原来的个体户升级成规范经营的品牌公司。
2014年，企业化运作的张亮麻辣烫迈入高速发展阶段，以每年新增1000家门店的惊人速度向全国扩张。到今天，张亮麻辣烫已经在全国设立了22个分公司，并正式开放了海外市场，全球门店突破4500家，成为麻辣烫品类的领军品牌 。
疫情当下，餐饮同行似乎对加盟连锁的模式有了全新的认知。认为这样的模式抗风险能力较强，品牌是否应该走加盟连锁的老问题在新形势下重新被推到了餐饮人的面前。
麻辣烫本是川渝地区的特色小吃，而如今提起麻辣烫，消费者（特别是北方消费者）脑海里首先想到的就是创立于黑龙江的张亮麻辣烫。
自2008年创立以来，张亮麻辣烫赢得了不少消费者的青睐。截止到2019年年底，张亮麻辣烫在全国拥有5000+家门店，在海外也拥有20多家门店，而张亮麻辣烫的主要发展模式就是加盟连锁。
在由子然设计整体策划的33餐饮人在线日上，张亮麻辣烫联合创始人姜佰东和餐饮人共同探讨了疫情当下，张亮麻辣烫的思考。
02
损失上亿，与加盟商抱团取暖
疫情期间，我看了很多报道，说加盟连锁的抗风险能力强，其实我们承受的损失也很惨重，只是我们的损失有很多散点去支撑。疫情期间，我们一个月损失的人员成本和房租成本就将近3个亿。
同时，还有万名员工待岗的压力。幸运的是，我们也得到了加盟商的大力支持。
在这种情况下，公司拿出3500余万元，用于减免全球5089家店面加盟费用(湖北省减免一年,其他省份及海外19家店面减免半年），以此减轻伙伴们的经营压力。
同时，在全国医疗物资紧缺的情况下，我们上下积极筹措，为所有门店准备医疗专用口罩和消毒用品等，确保工作岗位上的伙伴们做好防护。
03
复盘战胜焦虑
疫情期间，很多餐饮同行在期盼一个明确的处理方法或明确的复市时间，但谁都不会有确定的答案。与其过度的焦虑，不如冷静下来，复盘企业出现的问题，进行逐个击破。我们看到有很多同行在各大学习平台寻求问题解决办法，但是没有一个方法可以应对所有问题。
虽然成功没有规律，但失败一定有迹可循，我们可以从自己企业或者大品牌企业的失败案例中去寻找规律，总结经验，针对性的对品牌进行模式的变革，从而制定品牌的发展战略。
04
提升软实力
在品牌经营的过程中，最恐怖的事情就是餐饮老板因为无法准确判断当下的情况而造成的决策偏差。企业的根基就是人，这场危机不仅是对品牌硬实力的考验，更是对品牌软实力的一次试练。
员工是否愿意主动降薪/免薪与企业共度难关？员工对品牌是否有足够的信心？企业和员工的沟通体系存在哪些问题？
这都是我们应该反思的问题。加强线上培训，增强员工业务能力，帮助员工迅速从低迷期走进工作状态，只有这样才能夯实企业软实力。
05
灵活用工，担社会责任
尽管疫情已经进入到下半场，但我们依然要做好与疫情共处的打算，要么自主创新，要么快速变革。面对突如其来的疫情，人员成本压力巨大，如何妥善安置员工？我认为灵活用工非常有效。在华为的人才战略中有这样一条：5个人的活，4个人干，发5个人的钱。那么我们可以施行5个人的活，2个人干，给3个人的钱，余下的员工进行灵活安排，比如：
1全员营销。员工可以利用自己的朋友圈/微博/抖音等社交媒体进行品牌宣传，增加品牌与消费者等的黏性。
2推出员工送餐，与周边的写字楼和复工单位合作，推出定制业务，减少平台抽佣带来的成本。
3鼓励员工洽谈品牌联盟，进行异业合作或者进行品牌联名，让消费者拥有更多的选择。
4研发新产品，是一个很好的机会，并且试错成本相对较低。
06
总结
在听完姜总分享以后，我的脑海中浮现出了两年前最火的那句：未来已来，你来不来。所有的未来是现在开始的，品牌寻找到好的模式是抗风险能力的关键。减少焦虑，主动出击，挖掘消费者需求，等到餐饮全面复市时，才可以分到报复性消费的第一杯羹。
麻辣涮串的做法。
麻辣涮串底料配方：
郫县豆瓣酱25kg、火锅底料500g、花椒300g、 良姜70g、 麻椒160g、葱300g、小茴香120g、 姜30g、鸡汁40g 、八角60g 、蒜200g。
黄酒40g 、肉蔻40g、 桂皮40g、香叶30g 、豆豉180g 、香果60g、花雕酒80g、 色拉油6kg 、香茅草15g、牛油4kg。
注意：麻辣程度与咸度应根据当地口味而进行调整，配方不是万能的，应有自己的改动。
扩展资料：
原料：猪棒子骨300g、牛棒子骨300g、鸡爪骨100g、生姜10g、大葱30g、料酒20g、鸡精30g、味精15g。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中。这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
麻辣涮串在成都的地位：
海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串。
朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。
参考资料：
麻辣涮串的做法
准备材料：羊肉片300克、海鲜丸子500克、菠菜一盘、海鲜一盘、金针菇一把、 四川麻辣调料一大勺、骨头汤两大碗、芝麻酱适量、番茄酱适量、火锅蘸料适量
制作步骤：
1、把各种海鲜丸子用竹签串起来。
2、菠菜用豆腐皮卷上串好。
3、金针菇用豆腐皮卷上串好。
4、虾用竹签串好，串的时候小心被扎手。
5、提前熬点骨头汤，这样串串香也更浓香。
6、在加入万能麻辣调料小半袋，大火煮开。
7、涮串的汤底就做好了。
8、然后把丸子串，蔬菜串等都放到锅里开涮。
9、小火涮5-10分钟即可。
10、成品图。
开麻辣烫店新手必学什么？
麻辣涮串的做法。
原料：
食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱。
做法：
1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油；
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟；
3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可
什么地方做的麻辣烫好吃？
1、定位门店特色
麻辣烫总会给人一种千篇一律的印象，但是像川秘麻辣烫，就在汤底上不断的衍生，不仅有麻辣汤底，还推出了微辣带麻的藤椒汤底，酸甜口感的番茄口感，还有原味骨汤和新颖的干拌麻辣烫。有了属于自己麻辣烫门店的特色，凭借着浓郁的味道，深受人们的喜爱。
2、定位客户群
麻辣烫的消费者一般都是中低收入者，最常见的城市群体是年轻女性或学生。大多数女性喜欢刺激的食物，而学生则喜欢便宜的食物。10到25元的费用对工人、普通上班族和学生都是可以接受的。这种定位的准确性将决定未来门店业务的发展。
2、选址
住宅小区的客户总体上比较平均，用餐区域应该能够容纳足够的桌子供员工用餐。菜肴的选择和搭配要比较丰富，装饰要体现温暖的感觉，以满足成人和儿童的需要。消费以午餐、晚餐、夜宵和节假日为主，不会出现明显的淡季和旺季之分。建议以火锅麻辣烫、砂锅麻辣烫为首选。
3、店面布局
麻辣联盟店的店面布局，最基本的是要做到干净明亮、明快干净。装饰商店绝对没有必要花很多钱，当顾客吃甜点的时候，他们很少注意到外观的奢华。相反，消费者更关心麻辣烫的口感、营养和健康。
扩展资料：
开麻辣烫店注意事项
1、麻辣烫口味
麻辣烫店若想做好，那么核心的吸引力就是来自于麻辣烫的产品味道。很多人吃过很多家的麻辣烫，因此对于口味上也是有一定的要求的。一般来说，个人在学习专业的麻辣烫制作技巧后，只要注意每份产品都能达到无差异化，基本上在味道上还是能够做到顾客满意的。
2、麻辣烫店的宣传
要想把麻辣烫店做强的话，那么肯定少不了一定的门店宣传了。麻辣烫店也是这样，麻辣烫店在开业初期的时候，就要做到赢在起点。通过散发开业信息，让更多人知道麻辣烫店，并在抖音等平台发布门店开业消息，吸引附近的食客关注。
3、优惠活动
一定的优惠活动也是提升顾客回头率的有效方式。开麻辣烫店也是需要做优惠活动的，通过做优惠，让顾客对麻辣烫店更加有好感，可能麻辣烫店一开始各方面也都是普通的，没有什么太大的吸引力，但是通过小优惠，顾客会对麻辣烫店更加印象深刻。
益阳。
现在，很多年前人都喜欢吃一些味道比较重的小吃，例如麻辣烫之类的。很多女孩子和朋友外出的时候，都会吃麻辣烫。麻辣烫的种类也很多，素食麻辣烫就是其中一种。如果大家觉得小摊上的麻辣烫不卫生的话，也可以试着自己在家里制作麻辣烫。那么，素食麻辣烫到底怎么做呢？
汤底料
入油，用一小把花椒和两个大料爆锅，爆香后，改小火放入两大勺郫县豆瓣辣酱(不能吃辣的就放香油拌大酱)，不要炒糊了，等略微有酱香味的时候，倒入一大锅水，烧开即可。可以点缀些枸杞子、大枣等。如果盐度和色度不够，可以适量放些盐和酱油调到理想的鲜味。是不是很简单呢可味道却很厚重和正宗，绝对不糊弄!专业级的味道。
蘸酱料
(1)芝麻酱四大勺，盐一小勺、凉开水适量，用一根筷子不断搅拌，凉开水先从少量开始加，一点点增加，就不会加多了。一定要多搅拌，顺时针。至少要40-50下。好多人搅不出来，不是稀了就是一大球，要不就是不溶解，这都不是问题，就是搅拌少了，继续搅拌就可以。直到粘稠了，就可以了。否则就不要停。
(2)花生碾碎加入酱，搅拌至粘稠。
(3)再加入一品鲜酱油一勺、姜粉适量、香油一勺、最后滴上些麻辣油，不能吃辣的就滴麻油。加完麻油或麻辣油后，就不要搅拌了。这样更香，也更好看有食欲。否则把麻油搅进去了，味道会不香。
食材
以下列出所有可以涮的素食食材
①豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆腐皮。
②大白菜、小白菜、菠菜、油菜、野菜、生菜、西生菜、苦菜、萝卜苗、豆苗、油麦菜、娃娃菜。
③粉丝、魔芋丝、紫菜、海带、木耳、银耳、面条、莴笋、冬瓜、藕片、西兰花、菜花。
④香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、海鲜菇。
总结下，有34种食材可以涮呢，下次去火锅店，自己要个单独的小锅，人家问你要什么，可不要只是白菜豆腐了。你看素食能涮的东西多多啊，而且，下次你吃麻辣烫的时候，别人嘲笑你，没啥可吃的时候，你可以说给他听，让他看看是不是很丰富呢
个人认为涮起来超级棒的食材推荐：冻豆腐、平菇、冬瓜、莴笋、西兰花、西生菜、苦菜、白菜、冻豆腐、滑子蘑、魔芋丝、紫菜……
以上介绍的多只是北方菜，要是南方的菜，比这些更多了，好多叫不上名来。吃起素来更丰富了。比如什么空心菜啊，竹笋啊，鸡毛菜啊，好多的。
再补充下，金针菇虽然好吃，营养也好，可是涮锅的话，汤里会留下很多嘌呤，致癌，所以喜欢吃的，就单独涮下，汤扔掉。用这个汤再涮其他的蔬菜，就有害了
