1. 回望美国餐饮历程，看中国餐饮发展趋势1.1. 城市化+冷链技术+偏好变化驱动美国餐饮业转向品牌化+年轻需求导向1.1.1. 美国餐饮业发展历程：由传统向连锁化、休闲健康转型传统餐饮：餐饮业总量增加，种类多元，由传统向规范化进步。 1685 年南北战争结束后，美国废除奴隶制，大量劳动人口被解放，催生一批低价餐馆的诞 生。
1880 年前后，美国迎来移民潮，大量欧洲移民涌入美国，增加了美国人口密度，为餐 饮业发展带来了集聚效应。
在 19 世纪 90 年代，美国 GDP 已经超过英国成为世界第一，人 均收入也随之提高，美国民众的餐饮消费能力显著提升。同时，在这一时期。美国铁路和 公路运输网日趋密集，在 19 世纪末已经超过英法德之和，这为产品运送和外出就餐提供了 便利。
现代餐饮：餐饮消费需求增长，连锁经营模式流行。
1920 年 美国颁布禁酒法案，迫使餐厅将经营重心从高利润酒水服务转移至餐饮服务本身，中低档 餐厅大量产生。二战带来了 1700 万工作岗位增加，数百万女性进入劳动力市场，亦为餐饮 业提供了新增劳动人口。这一时期的餐饮发展从供给端和需求端均有所创新。
在供给端， 冷链加工工艺带来了提升了食品的保存期，促进了餐饮供应链的改善，提升了餐饮企业的 效率。特许经营商业模式营造了良好的品牌效应，锁定了消费习惯，有力推动快餐企业发 展。
新兴餐饮业：消费习惯发生变化，快捷休闲餐厅快速发展，千禧一代主导 美国餐饮业变革。
千禧一代更加频繁地选择去餐厅就餐，53%的千禧一代每周外出就餐一 次，对休闲正餐和快捷休闲餐厅的偏好明显高于其他人群。同时他们对天然食材更加偏爱， 新鲜、较少加工产品成为他们的首选目标。千禧一代还热衷互联网，拥有多个餐厅 app。
而 随着餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起。以 Chipotle 为典型代表的快捷休闲餐 厅更加关注食品健康，环境卫生，营养均衡，食材品质等方面，并且率先为消费者提供定 制化食品，满足更多消费者偏好，超越快餐类品牌获得广泛的消费者基础。美国餐厅类型主要分为全面服务和有限服务两大餐厅类型分支。经过不断演变，美国的餐 厅逐渐以商业餐厅为主，而商业餐厅可以进一步细分为全面服务餐厅、有限服务餐厅以及酒吧类。
其中全面服务餐厅和有限服务餐厅数量占主体地位，2019 年数量分别为 24.48 万家和 31.01 万家，占比分别为 35.20%、44.59%。全面服务餐厅类似于传统西餐正餐餐厅，具有 用餐时间长、菜单全面、用餐价格高等特点。有限服务餐厅平均用餐时间短，人均消费较 低，可以进一步细分为快餐店，快捷休闲餐厅，咖啡店和披萨店四大业态。有限服务餐厅收入比重增加，全面服务餐厅收入比重下滑。
2020 年美国 LSR 餐厅收入达 到 2623 亿美元，占美国餐饮企业总收入比重达到 44.1%，FSR 餐厅收入达 1444 亿美元， 占比 30.3%。由于近十年的快速发展，有限服务餐厅收入占比逐渐反超全面服务餐厅并且有逐渐扩大化的趋势。酒吧在三大商业餐厅业态中比最低，维持在 10%左右。1.1.2. 城市化+年轻化+冷链技术驱动美国餐饮业高速发展城市化进程加速：城市化进程加快，餐饮业需求提升。
19 世纪下半叶到 20 世纪初餐饮业 体量不断增加，主要得益于美国城市化进程提高。截至 1920 年，美国城市化率达到 51.2%， 城市人口不断增多，推动餐厅数量增加，外出就餐不再是价格高昂的代名词，而成为普通 民众触手可及的消费产品。同时城市化率提高带来了集聚效应，餐饮企业生产、交换、消 费过程在同一地点得以实现。
进入 20 世纪 70 年代，美国城市化率超过 70%，城市对郊区 的辐射作用更加明显，“去中心化”发展特征更加显著。大部分民众选择在郊区居住，通勤 上班，生活节奏加快，餐饮行业的目标受众群体也更为广泛，推动了快餐行业在美国本土 的快速发展。年轻人口快速增长：二战后“婴儿潮”导致人口的爆发增长，拉动餐饮需求增加。
1946- 1964 年，美国新生儿总数达到 7900 万人，占美国适龄劳动人口的 41%，在 1964 年，美 国 0-24 岁人口占总人口比例高达 40%。年轻人口增加使得美国居民个人食品住宿支出增速 高达 18%，同时还促使快餐行业针对儿童设计产品和菜单，提高了品牌知名度，吸引了各 个不同年龄阶段的消费群体。进入 70 年代后，增量人口红利对于食品消费的带动作用得到了延续。婴儿潮中的不少人成长为青年，他们在快餐店得到人生中的第一份工作，得到的 收入继续用于餐饮消费，这使得快餐业体量更加庞大，同时也吸纳了大量的劳动人口。
冷链技术改善：冷链食品技术提高食品生产效率。1925 年，Clarence Birdseye 成立了通用 海产公司，致力于开发零售速冻海产品。1930 年通用食品公司在麻省建立零售店，开启速 冻食品零售新纪元。
二战之后，美国政府加大冷链技术的研究力度，专门成立 Western Regional Research Laboratory 负责研究冷链技术。1948 年 WRRL 启动了时间-温度及耐 受度研究计划，1957 年该计划第一批成果发布，极大改善了速冻食品的研究进度。60 年代 冷冻干燥技术逐渐成熟，真空包装业不断进步，加速了速冻食品的流通。冷链食品技术促 进了餐饮业供应链改善，提高了食品生产效率，推动了快餐业发展。
消费者偏好变化：对天然食材偏好增加，快捷休闲餐厅兴起。随着美国过度肥胖和亚健康 群体愈加庞大，人们开始追求健康的生活方式，新鲜和健康成为餐厅的主旋律，使用的各 种食材也开始标注来源地、营养成分和卡路里，这一趋势有力推动了快捷休闲餐厅的兴起。 同时千禧一代逐渐成长为消费主力群体，他们对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈， 且重视食材的安全、有机和来源等问题，这也推动了快捷休闲餐厅逐渐取代传统快餐。
Chipotle、Panera Bread 等快捷休闲餐厅混合搭配蔬菜、豆类、肉类和面食产品，提供更加均衡的膳食，注重食材品质，并提供定制化口味、辅料等产品，满足消费者多样化需求， 因此逐渐超越麦当劳等传统快餐在美国民众心中的地位。1.2. 对标美国，连锁化+品牌化是必然趋势，年轻化+下沉是新机会1.2.1. 中国餐饮业发展复盘：连锁化大众餐饮崛起内改拉开个体餐饮发展帷幕。1949 年新中国成立之初，国内经济基础薄弱，物价高涨，底 层百姓极端贫困，中央政府。
