编者按:拥有天然的品牌基因优势，却在时代的车轮下遭遇“中年危机”。“触网”能否弥补老牌餐饮企业的“短板”？
在重庆，如果你问任何一个出租车司机:哪个是正宗的陈麻花？他们会给出同样的答案——陈长印。始于清末的陈麻花，已经成为重庆磁器口古镇和重庆特色小吃的代名词。走在古镇里，与以往相比，“陈麻花”门前排队的景象从未改变，而通过淘宝、微店等电商平台，这个老字号俘获了更多食客。
随着消费群体的年轻化，新吃法、新口味的出现，老字号餐饮企业的老味道走向了更广阔的区域，为老味道在工业互联网时代寻找新的消费场景。
在这条路上，很多老牌餐饮企业都变成了“追风者”。无论从产品、渠道、模式，还是品牌重塑上，他们都逆风而行，不停地试图追赶自己曾经的影子。
重构零售场景
下午7点多，家住重庆沙坪坝区的张女士刚下班回家，打算点外卖做一顿家庭聚餐。打开手机外卖APP:筛选餐厅，点餐，付款，三下五除二，晚餐5分钟就吃完了。
她选择了一家名为“小宾楼”的餐厅，张女士主要参考外卖平台中的“品牌”和“评论”进行评分。
20世纪40年代，肖斌大厦坐落在重庆朝天门河边的一座架空建筑上。它非常受欢迎，因为宋美龄曾来吃过晚饭，作为一个“名人俱乐部”，它成为达官贵人和名人吃饭的首选。
在当时，在老字号餐馆享受一顿美味不仅是经济实力的展示，也是显示家庭生活水平的奢侈行为。受消费观念和渠道的影响，处于时代红利期的老牌餐饮企业风头正劲。
然而，随着互联网导致的消费模式的加剧，食客对餐饮底层的消费需求发生了巨大的变化。依托互联网技术，智能手机的普及使得消费者更倾向于“宅在家里”，去餐厅的频率逐渐降低，食客寻求更便捷的消费需求；看重餐饮蓝海、跨界投资的餐饮品牌逐年增加。对于老牌餐饮企业来说，这是一群更懂互联网逻辑的“异类”。丰富的选择让食客的胃口越来越大。
于是，越来越多的老牌餐饮企业开始尝试以外卖、团购为主的方式与O2O平台合作，依托平台提升销售额，迎合现代年轻人的消费习惯。以小宾楼为例，外卖平台上最畅销的菜品“茄子肉末”每月卖出90份，店内总评价数为648；团购9折，半年501单，用户评论875条。其中，外卖的高质量评价多是对菜品口味的肯定，而在打印中，对附在店家身上的贴心笔记赞不绝口；在团购的评价中，对店铺环境和服务人员给予了肯定。
小楼位于沙坪坝区上泉坊——重庆第一个老字号商业聚集区，小杨的老字号餐厅也在这里。
可见，越来越多曾经彰显“奢华”的老牌餐饮企业走进了“寻常百姓家”。
“几十年的社会发展，人民生活水平提高，物价上涨。然而，经营者仍然面临困难，因为餐饮业正在成为一个微利行业，”肖扬说。
或许，这是所有餐饮人的共识:在这个特殊的行业，时间、空房间、客单价是“天花板”；劳动力、租金、原材料等。都是“楼层”。当“天花板”的上升与“地板”的增厚不成正比时，经营者的利润就会被压缩。
“每天外卖的高峰期，基本上与店内大量顾客的时间重合。通过外卖平台减少的空成本和增加的运输成本以及平台要支付的金额差不多。”
相对于日益增长的快消餐饮，老字号餐饮企业的品牌文化或多或少依赖于实体餐厅，比如餐厅的内部装修、独特的文化、独特的服务。外卖给消费者带来了便利，但对于老牌餐饮经营者来说，高昂的经营成本结构并没有太大的改变。
放眼全国，顺利走完外卖这条路的老牌餐饮企业并不多。
2016年4月，老字号全聚德开始试水外卖业务，推出了自己的外卖平台“小鸭哥”，在客户定位上定位年轻消费者。但仅仅过了两年，平台就停运了。大部分消费者的反馈是“烤鸭送完凉了”。在消费者心中，“饭要趁热吃”这一最基本的需求从未改变。
感情的商业价值永远无法匹配实际需求价值。面对O2O类似的困境，老字号该怎么办？
月均1.5万外卖的老牌食品公司京味斋的一些做法或许可以提供答案:一是自主研发适合外卖品类的餐食；其次，对外卖渠道单独量化特色菜；第三，外卖包装强调根据菜品特点定制点菜。
外卖展示零售。在新消费零售场景的构建中，老牌餐饮企业突破“温度”的属性尤为重要。
当然，对于老牌餐饮企业来说，天然的品牌基因是优势，但在零售转型的过程中，传统的经营体验成为了短板。
李山鸡，一家依托互联网成功跨界的餐饮企业，或许能给老牌餐饮企业带来一些启示。在整个建设过程中，李子坝梁山鸡不仅把自己当成了一个纯粹的餐厅，而是形成了一个集餐饮公司、营销公司、外卖平台、社区、孵化器于一体的互联网公司。
互联网的颠覆性思维在其中展现的淋漓尽致。“触网”从来都不只是表面的触碰，而是从基因层面进行大刀阔斧的改革。
突破产品生命周期。
“酒香不怕巷子深”曾经是老字号餐饮企业的代名词，招牌是老字号餐饮企业吸引食客的最大资本，但传统的餐饮管理模式在这个时代越来越无力。“酒香也怕巷子深”成了老牌餐饮企业无力的呻吟。
所以，当面对电商平台的高流量属性时，老牌餐饮企业纷纷露出了渴望的眼神，伸出了双手。
以重庆桥头火锅桥头黄桃专卖店为例，最畅销的“200g家用小包装底料”月销3 800多件，评价中不乏来自外省市甚至海外食客的评价。
通过电商平台，“空”的消费限制正在逐步消除。
以重庆为例。
如今，重庆的母城渝中区已经成为全国知名的“网络名人”打卡地。游客对地域美食特产趋之若鹜，却不愿随身携带行囊。大多选择从相应的品牌网店购买，邮寄回家。在餐饮与旅游结合越来越紧密的今天，地域化、本土化特征强的老牌餐饮企业受益匪浅。
据重庆市八一路好吃街几家老字号餐饮企业的人士介绍，旅游旺季的销量比以前有了很大的提升。
但在这个过程中，网店销售额占总销售额的比重仍然不高，新增销售额占零售额的比重不到10%，而同期网店销售额仅增长了36%。
老字号餐饮企业负责人表示，某些特定的生产材料或生产工艺，注定了老字号餐饮企业无法通过电商平台上的优惠促销获得巨大的竞争力。有消费者表示，老餐饮企业招牌老，价格也“老”。老牌餐饮企业也表示，单纯通过技术手段降低价格来追求销量并不是他们的优势，反而会对内部的传统生产模式造成负面影响。
老牌餐饮企业传统产品的独特性，在一定程度上说明了电商平台的局限性。
在强调“体验式消费”的今天，一些老牌餐饮企业独特的文化底蕴和内涵也让其在电商平台上的发展捉襟见肘。
小刘上个月去重庆旅游，手工糍粑和合川桃片给她留下了深刻的印象。回到老家后，他从网店买了一些礼物送给亲朋好友。然而，当他想向他的亲戚朋友描述殴打巴赞和用传统机器切桃片的场景时，他犯了一个错误。他说，“那种极具感染力的场景是无法用语言描述的。对它不感兴趣的亲戚和我对这个产品完全是两个概念。”
然而放眼全国，越来越多的老牌餐饮企业逐渐打破了“想象力”的极限，在电商平台上一片狼藉。
去年，老字号品牌五芳斋通过当时流行的电影，推出了水饺联名礼盒。一经推出，反响巨大；今年五芳斋再次推出同系列，依然取得了不小的销量。
在电商平台上，如何将品牌影响力与创新产品相结合，赢得更多消费者的心，保持活力，值得老牌餐饮企业更多的思考和尝试。“老字号不是用来炫耀和大睡的。不要沉迷于‘经典国货’的品牌资质。你要经常和年轻人‘互动’，通过数字传播实现品类创新，重塑形象。老字号企业要积极‘触网’，通过网上电子商务打开渠道。同时注重包装和产品升级，做到老品牌新形象。”重庆老字号协会会长夏洪亮在“2019重庆老字号产品营销工作会议”上说。
互联网时代，客户的消费渠道多种多样，但最终消费的还是产品。产品是取胜的关键因素。这个时代，食客对产品的需求是叠加，而不是替代。
在产品生命周期缩短的情况下，老字号餐饮企业只有通过不断的沉淀和总结、试验、升级和迭代，才能发挥产品的持续生命力。
“凡是赶不上的，我都会做好准备，以后等着”，罗振宇在《时光之友》的新年致辞中提到。老牌餐饮企业也是如此。互联网瞬息万变，玩法多种多样。只有随时做好准备，把创新产品作为最坚实的后盾，才能及时在下一个网点上车。
再次被煮的“老味道”
自媒体的火爆，也让老牌餐饮企业看到了机会。从早期的微博到微信公众平台，再到现在的短视频平台，很容易找到老牌餐饮企业的痕迹。
这是一个品牌时代。拥有自己的自媒体平台，用最少的钱实现品牌价值最大化，是每个自媒体人的心愿。
事实上，很多老牌餐饮企业虽然搭建了自媒体平台，但仍然只关注产品的销售，而忽略了品牌在媒体上的市场表现。
通过微信公众平台关注一些知名的老牌餐饮企业微信官方账号。推文在节假日只推送单一的图文祝福，或者菜单栏只通向已建成的微商城，或者疏于管理，很少维护。
“摸着石头过河”是很多老牌餐饮企业入驻媒体后的真实感受。
“我60多岁了，不会用电脑工作。孩子有自己的事业。让我来开一家实体餐厅。会喝酒，会上菜，但对相关的运维一窍不通。店里的员工跟了我几十年，他们不懂这个。”一位老餐馆老板说。
同样，很多老字号餐饮企业的掌门人，几十年如一日的磨练着自己的传统技艺，面对互联网技术，他们很难提升自己。而雇佣专门的人员来运营，人力成本对于一些勉强维持生计的小店来说无疑是雪上加霜。
"此外，现在老品牌对许多年轻的技术人员没有吸引力."
在“互联网+”的大背景下，诞生了很多新事物。这既是传统企业供应链需求的叠加，也是各方面资源的整合。多产业链的融合是以餐饮老字号为核心构建的，重点更多的是传统实体经济与互联网虚拟经济的跨界融合，是一种高度创新的相互渗透的行为。但由于老牌餐饮企业的特殊性，这条路依然充满了尝试和变化。
当然，在媒体日益发达的今天，老字号餐饮企业对于自身品牌的营销仍然是绝对重要的。
2014年8月，重庆白乐天毛都火锅店在重庆渝中区较场口开门迎客。与此同时，各大媒体大张旗鼓地宣布重庆火锅率先回归。
此后，因为“第一家”和“重庆火锅鼻祖”的称号，白乐天毛肚火锅一直深陷舆论漩涡。2018年6月，工商部门介入调查后，有食客发现，白乐天招牌上的“1号”字样已悄然被“老字号”取代。
渝第一火锅无法检验，但白乐天毛肚火锅的营销还是陷入了一个误区:它的营销其实是一种对传统的炒作，完全没有把握互联网时代“价值主张”的营销。
有专家说，从2015年开始，消费进入分级时代，这是一个超高端高价值优化、媒体、社交、闭环销售、新零售的时代。“消费者第一”的理论是支撑品牌业绩增长的绝对驱动力。
“消费者第一”不仅表现在给消费者带来低价等实际利益，还表现在站在消费者的角度进行战略调整。有鉴于此，老牌餐饮企业要做的就是迅速打破年轻消费者对“衰老”的认知，重新定义它。
经调查，年轻食客对餐饮老字号企业话题的关注度不在于其品牌价值和经营时间。如何通过年轻化的行为让食客知道，老牌餐饮企业只是在经历“中年危机”但与一颗年轻的心的认知差距，同时改变内部的管理和营销方式，是老牌餐饮企业转型的首要任务。
当然，在铺天盖地的关于“触网”的宣传下，其实这才是大多数老牌餐饮企业负责人内心感受的真实写照:人若饮水，冷暖自知。在转型突围的道路上，老牌餐饮企业需要尽快找到合适的钥匙。在网上有，但不全在网上。
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