再度杀回！火锅外卖卷出新高度
打开餐饮人的朋友圈，立马被清一色的火锅外卖信息包围。
疫情反复、堂食停摆、客流不稳，多项致命因素，让曾经不被看好的火锅外卖，再度杀回，成为餐饮人的救命稻草。
海底捞方面表示，截至5月2日，海底捞上海已有46家餐厅、9家外送站恢复线上营业，近期多店呈现爆单的状态，单量最高达到600多单。
▲海底捞外送
再看一组数据，《2022中国火锅大数据报告》显示，2019年上线火锅外卖的门店占比约为62.86%，到了2020年已经增长至69.24%，2021年比2020年略有增长，为69.28%。
同时，餐见君发现，火锅外卖正在卷到一个新的高度。
最近，周师兄重庆火锅，和凯迪拉克联名推出外卖盲盒，随机赠送盲盒菜品和盲盒玩偶，引发车粉儿和火锅纷儿的追捧。
现在的火锅外卖，从锅、餐具到桌布，到小料可能会用到的蚝油、蒜泥外加手套、一次性围裙，都是统一配备齐了的。
▲大龙燚外卖
“点外卖送锅”也逐渐成为标配，为了实现无接触，不少火锅店所有的菜都是全封膜的包装，每一盒菜上面都有详细的生产日期、食用时效。
诸如23°不太冷椰子鸡、捞王等品牌，纷纷推出一人食外卖，有的火锅品牌更“过分”，推出冒菜、火锅菜等快餐品类，满足午餐需求......
火锅外卖，从一个不被看好的品类发展至今，与社会环境、消费需求和火锅人的持续发力密不可分。
外卖救得了火锅吗？怎么救？
观点1：火锅外卖和火锅，压根不是同一门生意
“传统火锅和火锅外卖在本质上解决的问题不匹配”，是大多餐饮人不看好火锅外卖的根本原因。
火锅是典型的改善型社交餐饮，重场景、重体验，产品丰富，氛围热闹，适合好友聚餐，而外卖解决的是便捷和快的问题，方便、简单、相对便宜。
由此来看，两个场景偏离度太大。
此外，九星格老火锅的主理人李军认为，火锅外卖最大的发展限制在于外卖平台的抽点过高，商家利润少，所以对火锅外卖投入的精力也不多。
在采访中，不少火锅老板表示，外卖对传统川渝火锅来说，无异于杯水车薪。
观点2：外卖不一定得赚钱，流量转化最关键
做了外卖，就有了额外的收入，员工房租水电费，相当于多了一个渠道帮忙分摊。
蜀芳珍火锅的老板张飞说，“前期大家不要抱着赚钱的心态，保本就行，借助平台流量做品牌的影响力，让顾客觉得他家外卖不错，堂食自然也不错，实现从外卖到堂食的流量转化”。
他们在外卖过程中就做了很多动作，比如在外卖的包装袋放一些优惠券，“到店消费可凭此卡立减xx元”、“到店消费凭此卡送xx菜一份”。
为什么顾客会在平台上选择你？他说要关注两个数据：进店率、下单转化率。
▲外卖套餐
首先，进店率和线上店铺装修密不可分。颜值即正义，让顾客一看图片就有想点进去的冲动，这就是顾客进店率，顾客进店率越高，平台排名就越高。
其次，顾客转化率和产品设计息息相关。中午工作餐的需求量大，他们会做冒菜套餐，定价15~25元之间；下午把正餐往上推，满足聚会需求，顾客的下单几率会比较大。
观点3：火锅外卖不局限于饭，也包括新零售
土货火锅创始人张伟说，火锅外卖不要单一地理解为堂食产品的外卖，它也可以包括火锅新零售这些，其实都可以理解为火锅生存下来的边际收益。
目前，他们主要在新零售上发力，在抖音上售卖家庭版火锅底料，近日创下“10天销售20w+”的记录。
“要说外卖救火锅，还是很难，但是让处于疫情影响的火锅店活下来，还是有机会的”，张伟说，火锅外卖也看地域，有的地方好做，有的地方很难。
比如，在重庆这种每个小区楼下都有几家火锅店的市场，想把外卖做好还是很难的，但是像在常州这种地方，五星桥肥牛火锅的外卖可以超过堂食。
观点4：有料火锅做外卖的优势更大
我们知道，传统火锅的外卖几乎不会靠火锅店解决，食材超市就搞定了，而有料火锅是普通家庭实现不了的，比如虾火锅、鱼火锅、猪肚鸡等。
首先，端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；其次，相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。
▲蜀芳珍的有料火锅外卖
上文也提到，火锅冒菜作为工作餐，也能解决部分顾客需求，也是不少火锅店的着手方向。
犊门火锅创始人刘斌认为得分情况，对于很多单店的个体从业者，冒菜能多一点增量收入，但对于连锁企业，还要考虑到消费者对品牌的认知统一和价格带的统一，须谨慎。
花钱买时间，火锅外卖的3个趋势
外卖不是疫情的产物，也不会随着疫情消失而消失，日后，外卖会越来越细分，会越来越发达。
从人的因素来看，大部分人的时间越来越宝贵，他们愿意花钱买时间，如果没有时间做饭，没有时间就餐，就会点外卖。
90后、00后对外卖的依赖性非常强，他们很多患有社交恐惧症，很少愿意结识朋友，大部分人愿意封闭在自己的空间，他们的工作很随意，自由支配性很强，就餐时间就没有那么准时，外卖会成为非常重要的一项选择。
餐见君认为，火锅外卖会越来越细分，未来它将呈3点发展趋势：
1、高端火锅外卖仍有机会
服务能力好的，高端火锅外卖会持续发展进化。比如海底捞、周师兄，送到家还帮忙收拾。有的甚至还提供便携桌椅，服务郊外聚餐的食客，这类火锅外卖的市场会持续向好，甚至会诞生出一些黑马品牌。
2、火锅底料等新零售走俏
我们发现，借助短视频的流量，跟火锅相关的零售产品在网上卖到脱销。有老板透露，接下来会思考如何从火锅外卖的样态中，去延展更多元的新零售产品，更多的消费场景以及更大的配送范围。
3、在体验感差异化上下功夫
做出体验感上的差异化，快速占领顾客心智。点外卖的顾客都有图方便的需求，不用洗菜、不用刷锅、不用调小料，一切都是现成的且好收拾，不用操心还锅……可以在这些方面来做差异化。
不管外卖救不救得了火锅，我们都要用最保守的预期去准备，用最乐观的心态去面对，用最积极的行动去改变。
