其实我对开店没有信心。我只是试一试。如果我做不到，我只能回去工作。
很多人有辞职开餐厅的想法，但是会被开餐厅风险大、投资大、行业水深等问题劝阻。食年就是这条路的践行者，他的故事里没有巧合，只是一步一个脚印。
他和女友双双辞职，选择了麻辣烫这种门槛较低的小吃。辞职前，一个是外企大型化工企业的工艺工程师，一个是三甲医院的康复老师。他们对麻辣烫的了解仅限于爱和吃。
到现在，我六年经营了五家店，先是苏州，现在转移到常州。目前有两家店，两家都刚刚有了宝宝，事业和生活都处于稳定阶段。今天的访谈不仅呈现了食品年变的经验，还有关于配方、选址、营销等干货的店铺。，对有开店梦想的人很有参考意义。
工作上永远不可能有质的变化。
大学毕业后，在苏州一家大型外资化工企业做了三年工艺工程师。第三年晋升二级工程师，年薪涨到10W+。前面的路至少是稳的。
毕业后，女朋友在镇江一家三甲医院工作，帮助刚成立的康复科走上正轨，她自己也晋升为治疗师。可以预测，在未来五年内，升任总监的可能性非常大。她走的时候，院长想尽一切办法挽留她，答应来年给女朋友留个名额，还让师念从苏州辞职去镇江工作，甚至愿意动用自己的关系帮师念在镇江找个好位置。
但是，一个人去打工追求高位，对于吃货年来说有点空坑。上班很悠闲，退休老干部的生活让他没有了目标感。“我心里清楚，工作永远改变不了生活质量。如果能变，也只是某个阶段的量变，绝不会有质变”。
粮食年前也想过在苏州买房，但考虑更长远的问题，父母都是农民。几年后，父母都老了，没有医保，也没有养老金。两个人结婚后要承担抚养四个老人和抚养孩子的重担。可以预见，那时候的生活负担会很重。
而且我也想能在父母有生之年带他们去看看外面的世界。我想让我攒了一辈子的父母，为他们未来的宝宝拥有更好的教育资源，更广阔的视野，一个健康美好的环境。
石念说，他的性格属于那种很快就做的想法，不会太纠结。从有开店的想法到最后辞职，大概需要半年时间思考。
“我不认为风险很大。风险和收益是相对的。其实我也没信心开店，就试试吧。我个人有点理想主义，我觉得应该是可以的。但能不能做到，谁也说不准。如果不行，我只能回去工作。”
适合小白餐饮的麻辣烫
选择麻辣烫餐厅是因为两个人都喜欢吃，喜欢旅游，两个人都在想着有一天开一家自己的小店。女朋友特别喜欢麻辣烫，大学期间一直让师念陪她吃饭，她也相继爱上了麻辣烫。
两人还分析，在餐饮行业，麻辣烫门槛低，不需要厨师。日常就是整理，洗菜，烫菜。50-60平的小店，基本配备三个员工，适合餐饮小白。
同时，麻辣烫作为零食品类中的常胜将军，受众广泛，消费群体相对广泛。而且，近年来，由于郭芙和亮亮某麻辣烫店的肆意扩张，人们对麻辣烫脏乱差的印象有了很大改变。
基于这些考虑，两人开始开一家自己喜欢的、有特色的、大家都能吃的放心的麻辣烫餐厅。
技术引进的困难
首先，瓶颈是配方技术的引入:加盟，网上买现成的基料，自制配方，各有利弊。综合比较后，食年选择了自学配方，也建议其他开店人选择加盟以外的两种方式中的一种，因为加盟不支持个性化，成本高，利润率低。不过另外两种也要看一点缘分，能不能遇到一个合适可靠的底料和师傅才是关键。
但是自制的配方，也就是底料的煎法，就不简单了！08年食品也走了很多弯路，很多人问技术能不能转让。而零食行业信息严重不对称，很难找到可靠的技术来源。“整个学习过程真的很苦，一把泪”。
通过前期的市场调研发现，北方的麻辣烫竞争比较激烈，主要包括符合年轻人口味的主题店，比如东北骨汤麻辣烫、川渝红油麻辣烫、麻将干拌等。经过各种尝试，决定把带骨汤的麻辣烫做成美食之年的味道。
他们尝试了线下店，但没有找到满意的口味。淘宝、BBS、QQ群、58同城、贴吧等线上渠道。也试过。信息错综复杂，真假难辨。每次报价也有很大差距。从淘宝的十几个配方到贴出的上千个叫卖信息，让人摸不着头脑。
除了试错，别无他法。我花了几百块钱从淘宝上买的配方，去药材市场按比例把所有药材都买了。回家煎的时候糊都变形了。后来才知道，每一步都需要严格的温度控制，新手操作起来非常困难。
我从其他渠道买了几个配方，但总是不尽如人意。后来我无奈的想，既然正宗的骨汤麻辣烫来自东北，为什么不从地域入手呢？
2008年，我找了一个哈铁的朋友帮忙，找了一个在当地口碑不错的师傅。店开了十年，吃了八千多年，师傅才答应教他们手艺。学习技术的过程也很艰难，因为太远了，只能让哥们帮我录远程移动视频教学。没想到按照老师的指示一步一步来，第一次投机成功了。
但是仍然有缺点:
老教师文化程度低，第一次远程教学没有经验。有的地方温度控制不清楚，他只能边炒料边电话提问。
另外，老师傅虽然做了很多年，但很多时候都是凭经验，没有具体数字。粮食年只能买一个红外测温仪。按步骤记录每一步的温度、间隔、用量，并做具体量化；
有些地方不合理，有时加热前要用自然冷却，大大增加了油炸时间；
添加剂成本高，虽然用量符合国标，但毕竟是化学成分。改进了食品年份，去掉了所有提高保质期的添加剂，改用植物香料；
北方人的口味比南方人重，底料中辣椒和花椒的用量几乎减少了一半；
在改进配方的过程中，也采用了食品年份的老路线。基料的最终味道，大多取决于香料的成分。食品年学了很多相关的书，最后花了半个月左右的时间，基材技术才稳定下来。
上半年是成型期，之后是稳定期。
年初，店开在小区里，大概40平米。店面租金根据具体位置大概3-5万/年，装修一般需要3-5万。如果是个人保洁，不用装修公司可以省一半的钱，设备投入一般1-2万。
关于启动资金，食年说，其实要看你手里有多少钱，可以选择什么样的店铺。一般来说，开一个40-50平米的小店需要10-20万元。
“其实店铺没有好坏之分。关键是你的产品和运营是否和这家店匹配。匹配度越高，盈利可能性越高。不然那些地段不怎么样，但是也没办法解释网上名人店客流不断的现象。我也见过位于居民区的私房菜，很难找，每天还是人满为患。同一家店有的人可以盘活，有的人可以死掉。”
我问他，你不担心投资的时候钱都浪费了吗？石年说，就算餐厅一天打不开资金，还是能收回一部分，不会全浪费了。事实上，大概花了10个月的时间才把钱全部拿回来。
开店前半年左右，是店铺的成型期。营业额没有我们预期的增长那么快，产品推广也没有我们想象的那么简单。“但我们不想放弃。我们想要的是继续做好，无论是在另一个地方还是在另一个城市。”
女朋友主要负责营销部分。去小区推传单是一种非常有效的新店推广方式，也会用到一些小技巧，类似于“裂变”。加微信转发朋友圈，效果也很明显。同时也运营微信官方账号，写软文，老客户逐渐积累。请老客户推广。“过了半年，只要口味没问题，店就会慢慢走上正轨”。
石年说，店铺的营销费用没花多少钱，可以忽略不计。这些东西都要自己琢磨，去网上找大框架，自己慢慢实践总结。
前期店里所有的工作都是我们自己做的。只有这样，才能进行细致的优化。稳定下来之后，两个人就不用待在店里了。有外部招聘人员和亲戚帮忙。
用户粘度还不错，外卖上回头客也不少。目前单店日均营业额在3500-4000之间，净利润在40%左右。麻辣烫除了7-8月太热是淡季，其他时间基本都是旺季。
全店输出，培训学徒。
店铺未来的发展思路是做品牌，在外面做的可能是加盟。“所有的餐厅最终都想成为一个品牌。”在美食年，他也愿意和其他做辣的人交朋友，寻求合作。他认为个人工作总是有限度的。
除了开店，食年现在把大部分精力都投入到了一个新的服务上——全店出口，系统整理开店经验，培训学员和外地人，会收一点费用，但收费不高。前期是抢着交朋友，这样以后可能会有一些额外的合作形式。
我问他，教别人，不担心竞争吗？石念说，就算我什么都给你，你营销不到位也不行。核心是营销，每个单店运营能力有限，只能覆盖周边两三公里。外卖的时候，最多扩张一公里，不用担心竞争。
当被问及目前的生活状况时，他说，非常稳定。现在，成就感更大，回报率比上班还高。生活质量还是老样子，但是没有提高也没有降低。唯一担心的就是鸡毛蒜皮的事情，太多了，比如公司的日常人事管理。
一整年吃饭的表情让我觉得“虽然有波折，但这很顺利”，我很疑惑“你是不是天赋异禀？”，食年说，我不这么认为。我只是慢慢摸索自己的想法，写在纸上。开店很多事情都要靠数据支撑。网上没有系统的东西，只能自己买书看，多做研究总结。
两个餐厅的地址:
常州新北区世贸创意产业园
常州新北区恒盛科技园店
2008年，也欢迎想开店的合作伙伴一起探讨。
开点干货。
存储位置
首先，要搞清楚一家店是否能带来利润，有多大可能，你需要先学会算一笔账，即所谓的“盈亏平衡点”:
"
假设A为转让费，装修费为B，设备费为N，以三年合同期为准，每月折旧费用为C =/36；
假设店内盈亏平衡人数为X，保守净利润为0.4，麻辣烫每碗均价设为20元，月租金为D，则可根据= X*20*30*0.4计算出X；
盈利点是每天店内消费和外卖之和超过X的部分；
每天进店的人流量可以用“每天进店的人流量*5%”来估算，所以这个利润平衡点是可以估算出来的。
没有完美的地方，位置、租金、面积、房型都合适的商铺，绝对轮不到你。
店铺的位置叫“金角草包渡”。金角是两条路的交叉点，而银边是街道的一边。两个地址都不错。草包渡是小区里的一个深巷子，生意不好。
店铺100米范围内是否有停车位；
商店装饰
在店铺的入口区域，要留出空的房间供客人驻足，收银员尽量不要挨着门，避免高峰时段顾客付款时堵门；
浅色调选择橙、黄、蓝中的一两种，整体以浅色调为主。活泼的橙色不仅能激起人们对饭菜的食欲，还会让长期呆在这种环境中的顾客对左立产生不安感，而浅色则能抚慰他们的情绪。
门要尽量明亮、大、醒目、直观；
多准备一些人性化的小物件，比如充电器、手机架、墙钩、伞架等；
面试计划
之前选择的面试:
32岁回老家，一年盖了房子。他说他想成为一个帮助农民|归国人员的红色基地。
离开新东方，28岁，承包了30年的农场，但她说不要轻易做农业。
从北京“逃回”老家已经6年了，打算永远呆下去|海归
她高二就任性退学，一年换了七份工作。她是怎么从前台变成老师的？
我正在做两个话题的长期采访系列:一个是“从一线城市迁回二三线城市”的话题，另一个是“转行”的话题，希望能找到有类似情况的同行进行深入交流。
如果你是或者身边有这样的人，可以留言或者推荐给我。
