租金、人工和食材成本上涨，装修费用常常超出预算一大截，还有加盟的坑在前方等着，创业做餐饮也许需要再慎重一些。
作者 | 张嘉亮
晚上十点多，上海的长风大悦城还没完全暗下来，陆续有门店的灯熄灭，员工奔赴回家的路途。黑夜中还残留着声响，一楼广场有工人在拆白天的精美装置，露天摊位还有没散去的顾客正在聊天。我循着刘修虎发给我的门店招牌图片，走向了二楼某条走廊的尽头，看见他正站在一家一眼望去只剩桌椅的西餐厅旁。刘修虎告诉我，今天是拆这家店的最后一天了。
西餐厅老板赵浩年前还以为可以顺顺利利地经营下去，但疫情期间门店关了两个月，还得撑着缴纳房租。5月单日的营业额仅是去年同期的四分之一左右。将疫情、房租和选址这些因素综合考虑起来，赵浩最终决定关店。这个开业刚满2周年、投入近300万元的餐厅也就在这两三天的拆除中，重新变得空荡，也许不久以后就有满怀盼望的新的老板填补这的空缺。
拆除的工人偶尔进进出出。我走进西餐厅，还有几把桌椅在一旁，吧台上散落着瓶子，地板留有不知道从哪冒出来的大片水渍，后厨也只剩下一些垃圾。在夜色的笼罩下，这座餐厅即将正式告别。
曹志伟和刘修虎在去年夏天开始做起了餐饮设备回收的生意，负责拆除倒闭的门店和回收二手设备。其实只要是有价值的设备他们都会回收，比如美容院和早教中心也位列在回收的对象里，只不过其中餐厅的占比高达九成。
“现在的餐饮业不好做”，这是从15岁起就开始在餐饮行业中工作的曹志伟的看法，也是他从事餐饮设备回收的依据。
01｜赚些零花钱
最初，他们和其他做这个生意的新手差不多，在闲鱼和58同城上搜寻店铺转让的信息，每天发送几百条私信，偶尔有几个人回应。
在当时，他们都还有各自的主业，曹志伟在做着特色豆腐供应商，刘修虎则是厂房管理。曹志伟认识不少餐饮的从业人员，拥有卖货的渠道，刘修虎能提供仓储空间，免去了不少成本。
第一单生意是朋友介绍来的，一家位于外滩的高端会所，倒闭已经有两年了，设备放在别人的仓库里，结果不少设备都无法再使用了，卖设备的钱甚至抵不上仓储费用。
靠朋友和在网上大面积撒网的日子很快过去了，对于曹志伟和刘修虎来说，设备供不应求是现在的常态，还有客户直接将设备从倒闭的店面拉去自家门店。转机是在去年10月，曹志伟第一次下载抖音，发了两三个饭店拆除现场的视频，上热门后，不断有人和曹志伟联系，想买设备或者卖设备。
这个生意做的越来越红火，常常是提前知晓买家的需求，收到对应的货后很快就能卖出去，好像不再仅仅是刘修虎启动伊始想的那样，“赚些零花钱”。
当然这也不是个误打误撞入了个新行业的故事。曹志伟在餐饮行业已经摸索了十几年，最开始为小餐厅送外卖，也当过传菜服务员，做过酒店的大堂经理和培训经理。从2014年开始，曹志伟为饭店提供手工豆腐，同时让徒弟直接入驻饭店，承包档口制作特色豆腐相关的菜肴。
他感受到餐饮业开始有点走下坡路是在2017年——租金、人工和食材成本不断上升，部分饭店翻台率较低，老板们还要尝试适应外卖平台的规则，同时新开的商场正不断增多，餐饮门店数量也步步攀升，还有许多跨行业做餐饮的人在争夺这个市场。
购物中心热火朝天地建设着，但周边的消费人群依旧维持相对稳定的数量。他发觉，甚至连与餐饮相关的小生意手工豆腐都很难挣到钱了。
“一是租金上涨，二是市场供大于求。”曹志伟总结餐饮难做的原因。凭借着这个判断，二人张罗起回收餐饮设备。
目前，曹志伟已经在抖音上发了130个短视频，积累了14.1万粉丝，算是设备回收领域的红人。他在短视频中展示着进口的烤箱、没用多久的冰淇淋机和几乎全新的空调，感叹着不靠谱的加盟以及商场门店接二连三倒闭。
借助抖音流量和实惠的价格，二人已经不太愁买家，有些热门的商品经常没有存货，不断有客户带着客户找来，相反他们还要挑客户，看哪个先联系、要的更多以及价格最合适。
同样的，他们不是每家店都收，比如开了五六年的老店或者街边的小店往往都没有价值，里面的设备通常只能被当做废品。
在设备回收的行业里，曹志伟和刘修虎看似走出了一条不同的路径。他人有的通过在搜索引擎上投放广告招揽客户，有的打造一个线下的二手餐饮设备市场供老客户挑选。抖音运用算法不断将他俩的短视频推向和餐饮相关的用户，二人成为一个两边客户都会主动寻求来的中间商，免去了其中花费精力和时间找寻客户的过程，加快了买和卖的速度。
买家也不仅限于上海本地，经常有客户从外地赶来，看好设备后，直接让货车运走。二人有一次拆了一个大酒店，里面有会议桌、椅子等，售价五六万元，而新买至少需要二十多万元，河北的客户先通过视频看好后，连夜开车过来运走。此外，还有客户看完视频和图片后便直接下单。良好的信誉将缩减繁琐的中间过程，同时也是曹志伟和刘修虎在流量带来的诸多目光注视下必须维持的。
02｜餐饮创业的坑
疫情过后，很多餐饮门店都支撑不下去，这也体现在对清理设备的需求上。曹志伟和刘修虎年后回来那段时间，几乎天天都要去拆门店，甚至一天拆好几家。曹志伟发现，今年拆的很多店都只存在了几个月甚至还没真正营业过，设备还是崭新的，“因为年前有一群人开店，但他资金储备不高，而且由于疫情两三个月都没有营业，那时刚复工不确定未来的情况，很多人选择倒闭歇业。”
当我想让看过各类餐厅倒闭案例的他们总结做餐饮的坑时，“盲目自大”是曹志伟和刘修虎的第一反应。在回收的过程中，二人发现很多人不了解餐饮大环境的艰难，觉得门槛比较低，便一昧投入进去，而装修、设备和原材料等都需要大额的支出，装修费用更是常常超出预算一大截。“假如说筹备一个店，他的预算是20万，真正花费的金额可能要翻上一倍。”
曹志伟和刘修虎碰到超过三成的卖家都是跨行业的餐饮小白，他们有些只是想在原有职业的基础上尝试一下副业，但可能辛苦存下的钱便打水漂了。
一个公司白领辞职后在去年11月盘下了一个店面，把上一家剩下的设备卖给曹志伟和刘修虎，自己计划打造一家网红米粉店。但施工队一直拖沓，装修近期才完成好，包括转让费、租金、设备和装修在内，她已经付出将近50万元。一天还没营业过，由于担心会一直砸钱，她已经打算结束这次的创业了。将设备退回去，有30%的押金拿不到，把店面退给房东，只能收回一部分钱，其余已经支付的租金和装修费用更是不可能再看到踪影。
二人另一个经常提到的坑便是加盟。很多人获得的品牌授权可能只是一个山寨品牌，听信了对方所说的技术指导和线上引流等“专业操作”，还紧接着从“品牌方”处购买设备和原材料。其中，奶茶品牌更是相当于快招公司的“王牌业务”。
刘修虎说，这段时间拆了七八家奶茶店，别看它面积没多大，员工也不多，但亏起来也很厉害。一个00后的男生在抖音刷到一个奶茶品牌，就跑去广州看加盟的事，不到一两个小时就决定付了20万的加盟费。对方和他说，会教你怎么做奶茶，会在短视频平台和线下宣传品牌来保证你每日的销售量，会在每个月出几个爆款的奶茶，要选址在人流量大的地方，天气变热了要多囤些原材料。
倒闭的奶茶店男生把店开在人民公园，十几个平方米的门店面积，每个月的租金要3万元，请了两三个员工，结果不到三个月便倒闭了，总共亏了70多万。谈起为什么倒闭，刘修虎说，太难喝了，就像小时候学校门口用香精做出来的一样，而且他不知道他加盟的是山寨牌子，还开在一点点的隔壁，算上租金、人工、原料和水电等费用，一天的开支就得差不多2000元钱，但一天能卖出十几杯就很不错了，怎么可能赚到钱。
除了奶茶店外，火锅店也是二人眼中倒闭常见的门店类型。曹志伟认为，现在火锅店的种类五花八门，有潮汕牛肉火锅、四川火锅还有各类延伸的单品，例如猪肚鸡，但这不是一日三餐都会去吃的品类，市场需求远低于供给，真正存活下来的都是像海底捞和刘一手这样专业的火锅品牌。“海底捞能赚钱的原因，不是说一桌客人能吃多少钱，而是依靠它的高翻台率。”
其实，即使是经验丰富的餐饮行业内的从业者，可能也很难抵御成本的重压和激烈的竞争。赵浩从事西餐已经24年，除了长风大悦城的这家西餐厅，他手上还有其他品牌的西餐厅，但房租贵的地方都很难继续经营下去了。在人工和牛肉成本负担加重的同时，他还感受到现在经营餐饮和以往不同了，如今要先投钱，找自媒体打广告和做活动，过去只要做得好，口碑就能积攒起来。
亏钱已经够让店主们头疼了，但在撤出的时候，很多商场的物业还会要求店主将店面复原成毛坯，而这又带来了额外的一大笔支出。这也是二人在设备回收过程中发现的需求，因此专门增加了这项业务。
有时候，踌躇满志的餐饮创业最终引向的反而是一个深不见底的窟窿。
03｜门店换上新的招牌
目前，疫情对上海餐饮业的影响已经大幅减弱。曹志伟认为，疫情只是加快了有些门店倒闭的速度。实际上，他开连锁餐饮店的朋友今年正在试图扩张，已经趁这个时机以低价拿下不少优质的店面。
而对于餐饮小白来说，曹志伟在抖音上发出的拆除现场视频起到了一定的警示作用，有人了解到加盟费过高的问题，有人看到奶茶店成片倒闭的现象，有人放缓投资的步伐。另外，还有很多蠢蠢欲动的人想了解他们的建议。刘修虎摇摇头，如果能教别人的话，我们自己就去做餐饮了。曹志伟也只是建议，减少投资，尽量在自己熟悉的行业里创业。
来他俩仓库采购的不少都是盈利不错的饭店的老板，餐饮设备常常需要更换，这些老板可以用相对低的价格购买到高端品牌的设备，和新的低端品牌设备相比，这些二手设备的质量还更高。而来采购的新店老板更多，二手的冰箱、桌椅、餐具和货架等都可以搬回去直接用上。二人认为餐饮未来会回归中餐或者传统的菜品，比如北方菜，单品店和网红餐厅将越来越少，想靠互联网来做餐饮生意是很难长久的。
刘修虎和曹志伟目前依旧是轻装上阵的模式，团队还是只有他们两个人，拆除店面的时候会请临时工人，拉货的时候叫来货拉拉。而拆除也称得上一件苦差事，倒闭的门店常常已经关闭了一两个月，有些食材已经腐烂了，后厨弥漫着臭味。
他们在收设备的时候通常采取整体打包回收的方式，包括碗碟、冷柜、冰箱等——“只要东西成色新”，同时定价的时候还要考虑雇佣工人和租车的费用，如果是二楼或者更高楼层的商场店铺，由于只能等晚上十点后开工，还得通过货运电梯往下搬运，有时需要花费两三个通宵的时间，这也意味着更高的成本，所以他们支付给店主的金额也会往下再降一些。
不少客户抱怨价格开得太低了，这时他俩会给客户分析道，装修其实是最大头的部分，其他还有定制的燃气管道和油烟净化器，再考虑到水电费和工资，设备的投入可能连整个支出的一成都达不到。“真正卖钱的设备也就几样，还要顾虑到人工费和车钱，我们也要再赚个20%。”
在拆除门店的过程中，另一个重要角色便是物业，而且有时候拆除业务还是由物业直接与他俩对接的。首先拆除需要经过物业的允许，其次物业会叮嘱一些注意事项，比如消防管道不能碰到，比如大理石地面需要铺上地毯才能途经搬运。
除了少数只能当作废品卖了的物品外，他们基本上是按设备原价的4至6折向买家收取费用，特别好卖的有进口的烤箱和空调，通常早早就被客户预定下来了。从过年到现在，他们总共卖了六七十万元的货。
刘修虎说，现在这段时间开店的比关店的多，因为大多数撑不下去的门店在三四月份的时候就已经倒闭了。门店上的招牌一次次换新，拥有一家自己的店始终是很多人的小梦想。而由于买家的需求远超过能提供的设备数量，他们也在探索拓展收购的渠道，以期能对接到更多的大型酒店。
曹志伟和刘修虎之前的主业也还在干着，但二人花费在设备回收生意上的时间已经越来越多。在曹志伟看来，今年餐饮的人均消费金额和消费人群数量都是下降的，因此餐饮业在下半年依旧会比较艰难。但是，总有餐饮品牌在重重竞争中脱颖而出，一家寥寥数人的餐厅附近可能就有一家排着长队、需要预约的餐厅。
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