据考古研究，中国上海马桥遗址和山西陶寺遗址均出土了形状和功能相对固定的石制菜刀，距今4000多年，为新石器时代。
中国人大概想不到吧。他们用了4000多年的菜刀，却在2022年接受了教育。
前阵子有消费者用张小泉菜刀拍大蒜，没想到菜刀直接断了。结果客服的回复是“菜刀不能射蒜”。
对中国人来说，拍蒜可以断菜刀。第一反应就是这把刀质量肯定有问题。
在迫于压力道歉之后，一些网民发现这并不是张小泉第一次试图教育用户。几个月前，总经理张小泉在接受采访时说:“你学了几十年切菜，但这是不对的。”
为什么中国人学几十年切菜是错的？这个总经理信心满满——因为米其林大厨不是这么切的:
所有的米其林厨师都不会这样切。为什么米其林大厨切的肉片更薄，黄瓜片更透明？因为他前面有一个支点支撑这样的切法，他的幅度小，所以他切得薄且快，而你切得厚且慢。补脑有意义吗？这就是你想要的。
为了让中国人学习米其林切法，他们特意为“消费者教育”做了不同的设计。这会毁了所有人的。你说菜刀因为设计和材质问题拍不出蒜，但你可以勉强说消费者买不到其他品牌的菜刀。但是你说中国人连切菜的方法都不对。你打算让所有中国人都去米其林深造吗？
张小泉建于1628年，中国人使用刀子已经有4000多年了。现在他们要学1900年以来的米其林切菜？
一个
2016年，当《米其林指南》登陆上海时，很多媒体都用“米其林终于来了”来形容。
问题来了。一个美食指南怎么会这么受关注，更何况是轮胎厂做的指南？
说起来，米其林开始编《米其林指南》的原因真的是为了卖轮胎，但是中间的思路真的有点绕。
1889年，当米其林兄弟爱德华和安德烈第一次建立他们的公司时，法国只有不到3000辆汽车。显然，如果你想靠卖几辆车上的轮胎赚钱，生意还没做成，你可能就不用进入关门倒计时了。
第二年，世博会在巴黎举行，吸引了大约5000万人，而当时法国的人口还不到4000万。
会上出现的各种新车让两兄弟相信，未来会有越来越多的人开车出行。但对他们来说，市场增长不够快。
为了增加汽车数量，卖出更多轮胎，米其林收集了地图、加油站、餐厅、酒店、汽车修理店，出版了《米其林指南》。
一开始，这些小册子是免费发放的，而且持续了20年。直到有一天，安德烈·米其林突然发现，他精心制作的小册子其实是用来垫桌腿的。“人们只尊重他们付出的东西。”于是在1920年，米其林指南以7法郎人民币的价格零售。
事实上，在18世纪，欧洲就出现了大量的旅行指南。当时最出名的是两个法国人:布里亚·萨瓦林和格里莫德·拉里涅尔。
萨瓦林写过一本书《厨房里的哲学家》，认为餐桌上的一切都应该是一门科学。格里莫写了最早的餐馆指南《美食年鉴》。
在19世纪，欧洲爱好者不再满足于对美食家的个人评价，他们想要更详细的评级和指南。当时，英国和德国分别出现了《默里旅行者手册》和《巴德克尔指南》。
与前辈相比，米其林指南的优势在于可以随着米其林轮胎的扩张逐渐扩大影响力。
1907年，随着米其林开始在其他大陆开展业务，他们的指南也开始在北非发行。两年后，英文版指南诞生，米其林从地域导向转变为更加“国际化”的旅行指南。
1920年，经历过第一次世界大战的米其林指南不仅开始收费，还开始按照菜系列出餐厅，并增加了酒店指南。
1926年，《米其林指南》借鉴了默里的《旅行者手册》和巴德克指南，推出了自己的餐厅评价标准——米其林星级。起初，只有星星或者没有星星。1931年改为三星级级联方式。
直到1936年，米其林才宣布了不同标准之间的差异:
星级:同类优秀餐厅。
明星:他是一个好厨师。值得绕道。
三星:杰出的美食，值得一游。
当然，有时候这样的餐厅指南也能起到意想不到的作用。1944年，盟军准备在诺曼底登陆时，发现法国境内的所有标志都被篡改或拆除，部队的推进速度肯定会受到很大影响。经过大量研究，盟军司令决定重印1939年版的《米其林指南》，这是当时的最新版本，包含数百张详细的最新城市街道地图。
当时很多盟军士兵手里都有一本米其林指南，但他们并不是在找好吃的餐馆。
二战后，早已走出法国的《米其林指南》因为战争的影响又被收回法国，相比战前的影响力大大退步。
为了扩大影响力，1955年，米其林在星级之外引入了“必比登推荐”，用于推荐提供高品质食物的廉价餐厅。1956年，米其林重新进入意大利，1974年，它重启了中断了40多年的《英国和爱尔兰指南》。
不难看出，米其林指南不是美食指南的开创者，也不是最专业的美食指南。
与其他指南相比，更多的是受到米其林轮胎发展和汽车文化扩张的影响，逐渐获得了超越其他指南的影响力。可以算是结合工业时代的最佳美食指南。
而巨大的影响力意味着权力。
2
有研究分析过米其林对法国餐厅的影响:成为三星级餐厅后，餐厅的收入可提高20-30%，二星级餐厅可提高30-60%，星级较低的餐厅可提高10-20%。主厨latelierde joelrobuchon在接受采访时也表示，“一颗米其林星可以让你的生意增加20%；2, 40%;3, 100% ".
所以餐饮行业追捧米其林的核心原因很简单——多赚钱。
这个经验在中国同样适用。
据《南方日报》报道，广州多家餐厅客流量明显增加。一位店长说:名单公布当晚，餐厅人数激增，周末生意更是火爆。五六点就开始排长队，比以前早了很多。
2018年9月20日，上海米其林指南发布后，紫外线餐厅由二星晋升为三星级。之后三个月的预订几乎都满了，12月底只有一个空有四天。
2015年，米其林被列入丹麦第二大城市奥胡斯。奥胡斯官方表示，2015年，酒店客人数量增长了17%，是50个大城市中游客增幅最大的。他们认为米其林是最大的贡献者。
这种立竿见影的效果让全世界的政府和旅游部门都非常贪婪。
2016年，一些韩国官员指责韩国旅游局同意向米其林支付20亿韩元，以换取米其林进入韩国。
2017年，米其林进入泰国，泰国旅游局承诺为其提供440万美元的资金支持，目的是“让美食爱好者探索泰国烹饪场景，改善泰国餐厅形象，促进经济发展”。在泰国旅游局看来，这笔交易非常划算。他们预测，这份指南将“推动泰国人均食品支出增长10%”。
这笔钱被双方称为“赞助费”。
尽管《米其林指南》坚称赞助不会影响评定标准，也不会让这些地区的更多餐厅入选星级餐厅，但这并不能完全打消外界的担忧或疑虑。
然而，真正的“权力”体现在另一个方面——当越来越多的人接受这个评价标准时，它在某种程度上就变成了强制力。
获得米其林星级可以带来更多的消费者，而失去星级的后果往往是商家难以承受的。
据《爱尔兰独立报》报道，当厨师凯文·桑顿在爱尔兰都柏林菲茨威廉酒店的餐厅失去星级后，利润下降了76%，最终迫使餐厅在2016年10月下旬关闭。
据《纽约客》报道，每失去一个明星就意味着损失25%的营业额。
有星级的餐厅不能高枕无忧，而要时刻担心会不会失去评级。
2003年，法国著名厨师伯纳德·卢瓦索在家中自杀。法国媒体怀疑自杀事件与米其林有意降低星级有关。
此前，Loiseau的妻子在给米其林官员的一封信中说，“我们已经很好地理解了你的警告。从现在开始，厨房正在尽一切努力尽快扭转局面。”
三个月后，卢瓦索开枪自杀…
对于许多厨师和餐馆来说，米其林评分简直成了一个防不胜防的看门狗。
2017年9月，著名厨师巴斯蒂安·布拉斯(Bastian Brass)宣布放弃米其林星级，因为他在美食评论家的评判下感到“巨大的压力”，他不想再这样做饭了。他在接受采访时说:“每一道菜都可能被评判。这意味着每天从厨房拿出来的500份饭菜，每一份都可能被判。”
布拉斯不是第一个放弃米其林星级的厨师。
2005年，艾伦·森德伦斯关闭了他的三星级餐厅“巴黎新艺术”(Paris Art Nouveau)，因为他不想管那些喋喋不休的人。丹麦厨师Rene Rezebi在获得米其林两星评级一年后放弃，关闭了自己的餐厅。
三
除了不想承受不必要的压力和评价，很多人对米其林的评价方式和标准并不服气。
2019年11月，韩国厨师尹云权在首尔中央地方监察厅以“公开侮辱”为由起诉米其林。
他在首尔江南区开了一家名为Ristorante Eo的意大利餐厅，2017年和2018年被米其林评为一星级餐厅。2019年被授予一星，但仍在推荐名单中。
2017年被评为一星级餐厅时，他给米其林发邮件要求删除他的推荐，但没用。
当他的餐厅名称再次出现在《米其林指南》中时，殷云泉受不了了:“我已经对《米其林指南》提起刑事诉讼，指控其违背餐厅意愿，强行将餐厅纳入美食指南，没有明确的判断标准。”
在这里，不得不提一下米其林是如何给餐厅评级的。
米其林称，他们的评级是基于匿名的美食侦探。这些侦探基本都是知名酒店管理专业或者烹饪学校毕业，有5-10年餐饮行业从业经验。从外表上看，这些侦探根本无法与普通顾客区分开来。和所有吃饭的人一样，自己买单走人。
在尹云泉看来，这些侦探就跟鬼一样。“把我的餐厅Eo写进这本烂书里，是对Eo会员和粉丝的侮辱。像鬼一样，他们没有联系电话，我只能通过邮件和他们取得联系。虽然我已经明确拒绝了，但他们今年还是武断地把我的餐厅列入了指南。”
米其林表示，这些侦探将接受统一培训，评估标准包括五个方面:盘子里的食物、烹饪技巧、口味的融合、菜肴中展现的创意以及菜肴的持续稳定性。
但在尹云泉眼里，这基本等于什么都没说:“你一刻也不能放松，等着一场不知道什么时候到来的考验。厨师浪费时间和金钱去追米其林的星评，却不知道自己是根据什么来评判的。当我问米其林官员时，我无法得到任何答案。”
由几十个美食侦探来评判世界美食，是不可能完成的任务。曾在米其林工作过的帕斯卡尔·雷米(Pascal Remy)透露，在2002年和2003年，米其林只雇佣了5名侦探检查法国的1万多家餐厅。
对于人类来说，食物简直是最复杂、最难量化、最不可能统一的。即使在米其林的大本营法国，他们也受到越来越多的质疑。
2019年1月，法国一家老牌三星级餐厅被降级一星，脾气暴躁的餐厅大厨维拉立刻开始各种优雅言辞:“评委都是平庸之辈”“我不想被三十多岁的导演说教”“新来的年轻导演没做过饭”...
不仅如此，他还提出了关键问题:“为什么无能的米其林指南有这么大的权力？”
当米其林离开欧洲，试图进入亚洲时，这种争议变得更加激烈。
虽然泰国政府花了很多钱买米其林，但是泰国人民并不接受。一位泰国博主非常直接地否定了指南的价值:“坦率地说，作为一个生活在曼谷的人，我不认为把这本书作为美食指南有什么意义，尽管对一个时间不足的游客来说可能有用。”
为了说明这份指南有多不靠谱，他补充道，“说到一本法国公司出版的关于泰国菜的书，这么说吧，除非我有一些扎实的知识，否则我不敢评价中国菜。”
因此，当米其林于2016年开始在中国大陆发布该指南时，每次结果公开时，基本上都引起了一波又一波的嘲笑和愤怒的抗议。群众的意见用一句话概括——米其林不懂中餐。
付霞，英国人，1994年赴四川大学留学。在中国生活多年后，她成为了一名地道的川菜厨师，并出版了鱼翅、辣椒、川菜等中餐书籍。
在一次采访中，这个“不懂西餐”的英国人这样评价米其林进入中国:
米其林的评价方法不适合中国饮食文化。之前采访过米其林的负责人，详细了解了米其林的评价流程。他们所做的是一次只有一个人来评判这道菜。你想想，一个人去川菜馆能吃到什么？因为中国有组合餐制，而且不是单独餐制，所以一个人去川菜馆真的没什么意思...
......我是完全反对中餐厅和厨师因为米其林的评价方法而改成分餐制的。你们有非常好的饮食文化，不需要改变。不是说分餐制不好，而是你要遵循中国人的饮食方式和传统。很多中国厨师跟我说，因为中餐没有得到米其林的认可而难过，觉得是自己的问题。相反，这不是你的问题，而是他们的问题。
当然，这并不意味着米其林指南没有价值。但和其他所有榜单一样，本质上只是一份普通的指南，一直面临着各种争议和反对。它与烹饪的黄金法则相去甚远，更谈不上“高级”的饮食文化。与此同时，米其林的成功可能还有额外的因素，正如法国历史专家帕特里克·杨(Patrick Young)教授所说:“单片眼镜、雪茄以及它们的腰围都是悠闲的中产阶级男性的象征。米其林的星级体系让巴黎大都市的标准成为法国乃至世界文化价值观的标准。”
这种形象或者说附加值大概是很多人追求米其林的原因。
但在只想好好吃一顿的普通人眼里，这些值大约等于零。就以法国人“上层”的标准要求国人自由。
更何况米其林大厨本人也没提米其林刀法，也没说不能拍蒜。
参考资料:
新周刊:米其林:厨师、玩家、流氓的游戏。
食客:《米其林指南的高价》
捣碎的:《米其林指南不为人知的真相》
胡文彦:厨房里的“反建制”，120年历史的米其林指南的世纪危机
