烹饪机器人从餐饮企业到家庭都有应用。
主厨魏守良将智能炒菜机设定在菜单上。史强摄
将清洗干净、切好的食材倒入智能炒菜机。厨师魏守良不再拿锅铲，而是打开控制器操作菜单。只需轻轻一点，机器就开始自动翻炒食材。几分钟后，一盆香喷喷的菜做好了，魏守良拿走放在盘子里。
7月15日，武汉市江汉区三民社区吉年怡悦中心推出的一款人工智能炒菜机一亮相就引起了网友的关注。机器人烹饪是否会取代厨师成为了人们好奇的话题。近日，记者走访发现，烹饪机器人已经从餐饮企业应用到家庭。
用机器还原厨师操作
每天早上9点，厨师开始准备午餐，每天的菜单都不一样。7月20日，三道菜的午餐是啤酒鸭，青椒丝蒜泥空白菜。
将原料洗净切块、烫漂、上油后，魏守良按照配方调配不同的调料，盐、糖、味精、料酒的比例精确到小数点后两位。厨师根据食材的重量配比，保证每次炒出来的菜都保持同样的味道。
记者在现场看到，智能炒菜机外形像一个倾斜的鼓，各种食材和调料在电脑程序的控制下自动旋转翻炒，保证加热均匀。
5分钟后，魏师傅按下控制面板上的“出菜”选项，滚筒口自动降下，成品菜被倒进盆里。智能炒菜机炒出来的菜色泽鲜艳，香味扑鼻，味道丝毫不逊色于厨师的功力。
武汉济南餐饮部负责人郭伟告诉记者，当天的三道菜只是公司开发的部分菜品。目前，这样的标准化菜品已经超过30种。
以青椒丝为例，主料是什么，比例是多少，都有规定。对每一道菜的制作工艺也有严格的要求。比如油炸过程需要170℃油炸30秒；炒5分钟后要放调料，机器温度一定要保持在95℃。
"这是用程序再现厨师的技艺."郭伟解释说，公司收集分析了厨师手工炒菜过程的大量数据，找到最佳值，形成程序菜单，用机器自动完美还原厨师的最佳操作。
“只要严格按照流程操作，做出来的菜不管谁操作味道都一样。一个不会做饭的人，戳几下屏幕就能做出厨师的手艺。”郭为说。
在深圳智谷楚天科技有限公司武汉分公司，其中一款烹饪机器人全程有文字、图片和声音提示，操作者只需按照预设步骤操作即可。另一款新品甚至省略了辅助人员，在加工过程中可以自动放入食材和调料。
杨成是这家公司的销售经理。杨成介绍，公司研发的烹饪机器人可以根据客户需求定制。该公司和营养专家共同开发了符合老年人口味的食谱。烹饪方法有烧、焖、炖、煮、炖等。，保证菜肴入口软糯，同时保留了食物原有的风味和营养。
杨成说，各种烹饪技术标准化后，不懂烹饪的操作人员经过一个小时的培训就可以代替厨师。他透露，该公司开发的烹饪机器人可以存储多达2000道菜的制作过程。
以后厨师会越来越少。
智能炒菜机可以自动上菜。史强摄
武汉吉年养老服务有限公司推出烹饪机器人的初衷是为老年人提供美味、营养、卫生的标准化饭菜。该公司今年还将建造四个这样的独立厨房，并推出更多智能厨具，如烹饪机器人。
"就成本而言，一个烹饪机器人至少可以取代一名厨师."郭为算了一笔账:一台机器8万元。如果按照五年折旧计算，每年设备费用为16000元。现在一个厨师的工资每个月不低于8000元，还需要住宿福利、人事管理费用等各种费用。“少雇一个人，不到一年就收回成本”。
“现在我们两个厨师加一台炒菜机，用餐效率远超原来5个厨师。”据郭伟介绍，这种小型炒菜机一次可以做100到150道菜，只需要6分钟左右，送餐率远超人工。
“从未来的发展趋势来看，未来厨房真的不需要厨师了。”杨成表示，“智能厨房是发展趋势。在配备了大量的智能厨具后，厨房只需要几个操作人员，按照流程就可以完成简单的操作和其他辅助工作。”厨师的主要工作从做饭变成了洗菜、切菜、加调料等辅助服务。
杨成认为，烹饪机器人等智能厨具的出现有其市场需求。餐饮业与其他体力劳动为主的制造业和服务业一样，近年来面临着劳动力供给严重不足的问题。提升餐饮行业的智能化、自动化水平迫在眉睫，因此为烹饪机器人等智能厨具赋能迫在眉睫。
十几年前，市场上就出现了烹饪机器人，但当时设计简单，功能单一，主要解决人力替代的问题。应用在中央厨房，原料初步加工成预制材料，类似搅拌机。
如今随着科技的进步，现在的烹饪机器人的智能水平已经有了很大的提高，被形容为“有记忆的锅”，所以厨师不可替代的地位也逐渐受到了挑战。在日常与顾客的接触中，杨成发现，被烹饪机器人取代的厨师都是普通厨师，并不是所有的厨师。
“所谓普通厨师，简单来说就是指只会做普通菜的厨师。”杨成认为，这些菜的工艺并不复杂，可以由烹饪机器人完成，而且质量稳定，一次制作的菜量大，比人工加工更划算。
“中餐标准化后，未来厨房的厨师会越来越少，而厨房工人的数量会大大增加。”48岁的餐馆老板张有认为，餐饮企业大量使用智能设备，如烹饪机器人，这是一个必然的发展和市场需求。使用烹饪机器人后，厨房工人的生产效率是厨师的数倍，但工资却少了很多，有利于企业降本增效。
有些菜是不能靠机器的。
在华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡洪林看来，只要没有过度烹饪，烹饪机器人和厨师烹饪的菜肴在营养成分上是没有区别的。但两者在菜品的多样性和部分菜品的口味上会有一些差异。
机器人烹饪的优势在于突破了原来厨师在有限时间、固定地点、为有限食客提供服务的局限，让每个人都能吃到现炒的美味佳肴，品尝到不同地域的美味佳肴。将厨师个性化的烹饪技艺复制并写入程序，既能很好地传承这些技艺，又能满足餐饮客户的发展需求。
一个多月前，张有名下的一家餐馆引进了两个机器人。目前，烹饪机器人可以做出30多种家常菜。张有希望扩大在线快餐和外卖业务。7月21日中午，记者在现场看到，机器加工的菜品有鱼香肉丝、炒丝瓜、西红柿炒鸡蛋等。很多人在现场边吃边赞其味道。
张有承认，烹饪机器人也有自己的缺点。比如不是所有的菜都能做，对于一些制作工艺复杂的精品菜，它也无能为力。目前最适合一次能吃完的菜。说“烹饪机器人代替厨师”是不恰当的。厨师和机器“各有所长”。
郭为也发现了类似的问题:烹饪机器人不能蒸、煮蔬菜，有些食材不能先焯水、上油。因为机器的智能化程度有限，需要人工放调料。
一些市民也遇到了类似的烦恼。家住汉阳的戴云最近花了一万多块钱，开了一个家庭烹饪机器人。整体用户体验还不错，尤其是没有油烟让她很满意。然而，在制作乾子肉丝和其他菜肴时，乾子被搅得很厉害。虽然负责烹饪的家庭不必再做饭了，但他们必须根据机器的提示袖手旁观并添加调料和辅料。“说是自动炒菜，其实只是半自动的”。
“像烹饪机器人这样的设备是不可能完全取代人工的。”武汉餐饮专家万杰民认为，智能厨具可以将厨师从粗加工或大众化菜品制作的劳动中解放出来，提高烹饪效率。
“未来的厨师只有两条路可走。”张有认为，能力不足的厨师成为厨房工人，负责操作厨房的各种智能厨具；实力雄厚的厨师进入中央厨房进行科研，负责开发新菜品，为烹饪机器人设计菜单。
90后，用机器人炒菜，每周10万。
机器人真的能取代厨师吗？
一段“90后用做饭机器人一周10万”的视频在网上走红，并成功登上微博热搜，引起了网友的关注和热议。
90后青年吴在深圳创业。他不会做饭，但一周能挣10万元。在他成功的背后，他“雇佣”了一位“仙女厨师”——这位仙女厨师是活跃在深圳一家小店的烹饪机器人。
“我们这里有一个非常大的外卖。如果只靠厨师手工烹饪，人力成本太高，所以我决定用炒菜机代替人力。”吴的店里有一台智能炒菜机，有9个窗口，可以同时炒9个菜。它一个小时可以生产200份饭菜，工作24小时。
本来估计一个月营业额只能达到五六千元。现在“一天综合收入基本超过万元，一周收入在8到10万元左右。”
机器人做饭不仅正在成为90后创业的新形式，还受到海底捞、碧桂园、阿里、JD.COM等巨头的追捧。相关创业公司不断涌现。
餐饮行业是一个4万亿的巨型市场，任何一家公司都不想也不能错过。用爱饭集团董事长何清的话说，“只要有住的地方，就有它的市场，民以食为天。”
转折点已经到来。
“只要有生存的地方，就有市场”
这些烹饪机器人公司有一个共同点，都是非常早期的初创企业。那么，为什么投资机构会在这个时候盯上这个赛道呢？
国家信之都马志强道出了其中的逻辑:餐饮行业有4万亿的市场，连锁率不到6%。中式快餐8000亿的市场规模，一半以上是夫妻店，标准化、品牌化经营的市场空很大。以中央厨房配送+设备自动烹饪的方式重构餐饮产业链，实现快速、标准化、低成本开店运营。设备本身赋能传统餐厅替代厨师，具有很大的市场价值和意义。
具体来说，首先餐饮行业是一个足够大的赛道。《2021中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年中国餐饮市场规模为4万亿元，2021年为4.7万亿元，2024年为6.6万亿元。国内餐馆的基数很大。按照1000万家国内餐厅，200万家海外餐厅计算，烹饪机器人空未来市场规模有望超过1000亿元。
爱灿集团董事长何青说:“只要有活的地方，就有活的市场，民以食为天。”
其次，提高用餐效率是中国餐饮连锁发展的关键。根据美团的数据，2020年国内餐饮连锁率为15%，即使在一线城市也只有20%。这意味着餐饮行业80%都是“夫妻店”。
烹饪机器人可以彻底改变这种情况，不仅可以稳定菜品质量，还可以提高送餐效率。由于菜肴的标准化，烹饪机器人可以进入大型机构的食堂、机场和火车站、写字楼和零售商店等。
第三，随着开店成本的增加，餐饮行业“机器换人”是大势所趋。人力、房租、能耗是餐饮业成本的“三座大山”。
在传统餐饮中，厨师是极其重要的一环，一个厨师往往要3-5年才能出头。而且年轻一代从事厨师行业的意愿会降低，未来从业人数会减少。餐饮业和工厂将不可避免地面临“用工荒”。
目前，国内企业人力成本不断增加是不争的事实。比如在深圳，厨师的工资一般在7000元以上，有些优秀的要一万元以上才能留人。
一位使用烹饪机器人的餐厅老板说，“以前需要两个厨师才能完成的工作量，现在只需要一个操作员，人力成本降低了70%。”
这不仅节省了人力成本，而且集成程度更高的烹饪机器人减少了厨房面积，意味着租金更少。
能源消耗也是一笔不小的开支。
我们来算一笔账。以每天炒10个普通菜为例。一罐液化气的价格在90元左右。一罐气大概要23天，每个月117元。智能炒菜机满载运行功率约为1550瓦，即每小时1.55度电，每度电价格为0.55元，即每小时0.85元，换句话说，每分钟0.014元。
普通菜，每道菜需要3分钟左右，即0.042元。10道菜，也就是0.42元，平均每月花费12.60元。两者相比，每月最低可省104元，每年1248元。而且不产生油烟，省去了油烟机的耗电。
如开头所说，90后小伙一天收入14000元，大众点评显示的客单价以23元计算，每天600左右。比如每天炒600个普通菜，这家餐厅一年下来可以节省7万多元的成本。
这些增值部分现在直接成为机器人餐厅的利润。
据了解，烹饪机器人的价格根据类型不同，一般在9000元到2万元左右甚至更高。
帝国餐厅的“易盒鲜”快餐连锁店，单店通常配备1-2台烹饪机器人，支持20-25道菜点餐。博鲜店没有厨房，配送全由中央厨房完成。门店只需要两个人操作设备，提供服务，客单价20-28元左右。
相比开店省下的“三座大山”，炒菜机器人从长远来看是更划算的开支。
此外，美食机器人也成为北京冬奥会上国内外运动员和媒体关注的热点。
唯一天使合伙人郑连发认为，美食机器人在冬奥会上的应用，代表着对技术和产品解决方案可行性和可靠性的验证，行业的拐点已经到来。
不停科技CEO陈瑞表示，随着冬奥会食品机器人的问世，公司每天都会接到很多电话洽谈合作，市场教育会迅速加快。
“机器烹饪没有灵魂”？
从技术上来说，机器人炒菜还是有一些壁垒的。爱饭集团副总裁徐金标指出。
第一，创始团队要能根据中餐炒煮工艺的特点，从机器工程的角度研发产品结构，满足用户的烹饪、清洗、油烟分离等自动化功能。
比如油烟的产生，其实就是液体在高温下变成气体，而烹饪机器人可以通过逆向过程，让气体冷凝变回液体，然后和清洗水一起排到下水道，实现彻底的油烟处理。炒菜机器人在烹饪每一道菜时，还可以通过内置水泵进行自动喷淋清洗，从而达到自动刷锅的目的。
其次，智能烹饪机器人必须实现烹饪技能的数字化，把烹饪技能变成程序和指令，实现全自动化，一键操作。
第三，所有终端设备必须联网，要实现云菜单。比如烹饪川菜、粤菜、鲁菜、徽菜，烹饪机器人都能根据大数据统计匹配出最适合的口味。同时，创始团队可以根据注册用户的个人口味偏好，自动将所有餐厅的用户口味习惯与品牌机器人进行匹配。
但是，当很多网友看到机器人做饭的时候，很多网友曾经说过:博没有灵魂！
对此，何青认为“机器烹饪没有灵魂”的说法没有事实依据。烹饪机器人的所有程序都是根据厨师最兴奋、最专注的时间预设的，所以它永远是一个充满激情和灵魂的厨师。
他还表示，在未来，厨师这个行业将面临巨大的挑战。未来，厨师可以转向菜肴的研发，出售他们的烹饪技巧和食谱，就像歌手出售他们的歌曲一样。
事实上，除了产品销售和加盟连锁，这些创业公司也在尝试更多的商业模式。“许多慢性病患者在治疗期间不得不控制饮食。可以和医院全面合作，实现系统对接，根据医嘱定制患者健康饮食。"爱饭集团副总裁徐金标说。
工人日报客户端【上班新鲜事】第370期
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