【环球时报驻巴基斯坦特派记者 程是颉】羊肉糜、鸡蛋、洋葱丁混成薄肉饼，油炸至焦黑色盛盘，端上桌嘶嘶作响，肉香扑鼻。可既没有刀叉更没有筷子，怎么吃呢？在巴基斯坦，答案当然是用大饼来裹。撕一块饼用大拇指和四指捏成U型，大饼夹住肉饼一拧，直接送进嘴。这是巴基斯坦西北部斯瓦特地区的著名美食Swat Kebab，是让人想到都忍不住流口水的美味。
在巴基斯坦东部城市拉合尔，人们在一口小铁锅里放上大量的油、咖喱、香料，配上洋葱、土豆和几块鸡肉，煮出一锅黏糊糊、油腻腻的高热量餐点Karahi。但小小一锅菜，却足够四五个人围坐着吃完一顿饭。其实，人们围坐在一起主要是啃大饼，这一锅Karahi只是大饼的蘸料而已。
在巴基斯坦，大饼是最重要也最常见的主食，它们容易保存、方便携带，居家旅行皆宜。但是细究起来，巴基斯坦大饼至少也要分为三类。
第一种是采用发酵的面制作的大饼，被称为Naan，和汉字“馕”发音类似，同样用烘烤的方式制作，饼上也会撒芝麻，但巴基斯坦Naan常常是鞋垫形状，尺寸也更大。与烘烤到松软筋道恰到好处的“馕”不同，巴基斯坦Naan通常烤得更干，水分几乎被蒸干，因此筋道有余但松软不足，十分“练牙口”，但同时也意味着能够保存更长时间。放一个星期的Naan水分彻底被蒸干，脆如饼干，但不变质。
第二种是用未发酵的面制作的大饼，被称为Chapati。将面团擀成薄饼，放入平底锅中，不加油，中火两面煎熟。煎饼上难免有小气泡和烤糊的斑点，但这正是制作Chapati的精髓。这种饼制作简单，用的炊具也更少，是家家户户的日常主食。忙碌时可配稀酸奶和洋葱、西红柿等蔬菜拌成的沙拉吃。到休息日则可煮一锅Karahi，一家人围坐着边聊边吃。
虽说做法简单，但在不同场合下，人们吃到的Chapati也有不同的风格，这主要取决于揉面时放入了多少油——蘸油腻腻的Karahi吃，面饼里少加些油，但如果蘸酸奶沙拉或鹰嘴豆咖喱吃可多放些油。配菜不同，Chapati也千变万化——当然，当你在巴基斯坦朋友家里做客时，无论配菜是啥，都一定会吃到油多得快要溢出的Chapati。在Chapati里放入更多的油，是主人热情与好客的最好证明。
第三种可说是巴基斯坦大饼的高级进阶形态——Paratha。这与流行在中国大街小巷的“手抓饼”很类似，由于在揉面时多次刷上黄油，面饼煎好后表面金黄、酥脆分层、香气满屋，可说是色香味俱全。Paratha的具体制作方式实难介绍清楚，总之是复杂但好吃，不负辛苦。
巴基斯坦大饼不仅充当人们的日常主食，也在绝大多数时候替代了餐具。在巴基斯坦的餐桌上，无论是滚烫的肉饼、油腻的咖喱还是稀酸奶沙拉，大饼都充当手和食物之间的关键介质，让人们不需要勺子、刀叉、筷子等任何餐具，徒手便能尽享美味，还减少了洗碗收纳的麻烦。在笔者看来，巴基斯坦大饼所代表的简约饮食方式，或许是它最为重要的特色。
