好吃。
新疆伊犁每年冬季的正宗熏马肠，在农户家品尝不下十几次。后来我离开了那个乡，再也没有吃过比那里更醇香的熏马肠了。
一，制作熏马肠是一种情怀和习俗。每年第一场大雪下过，天寒地冻，大地开始被冰冻不化解的时候，一般在12月初，本地哈萨克族就开始准备冬宰了，这已经成为了一种习俗。就是屠宰好的肥马备冬肉，而不是羊肉和牛肉。把马肉腌制熏干成马肠子后，然后家家户户邀请亲朋好友和尊贵的客人来家里做客。哈萨克族热情好客，朋友的朋友来家做客，也招待的非常热情。我就是经常被同事，朋友邀请到不认识的哈萨克族家里做客，坐在长长的餐桌旁，吃着美味的熏马肉，马肠子，听着咚不拉弹唱，感受着冬日的美好生活。
二，制作方法。他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，把马肠洗净，按马的肋条切成条肉，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3米多长的马肠内，两头扎紧，挂在高高的架子上，下面点起松木或者木头碎末，慢慢小火或者烟熏成。因为没有亲眼所见，但是见过别人搭建架子，所以具体怎么样熏制没有办法详细介绍。印象中应该是1个星期左右就熏制成功了。
三，熏马肠的功效。马肉滋阴补肾壮阳，美容。
四，熏马肠的季节性。马肉性热，为大热，适合在寒冷的冬季吃。如果夏季吃，就容易上火，口干舌燥，烦躁不安的。建议夏季最好不要多吃马肉，适当尝尝就可。记得我年轻时，身体特别好，冬季隔三差五吃马肉，经常上火，不是嘴肿，就是满脸冒痘痘。
五，纳仁，抓饭。熏马肠和纳仁是绝配。一般是煮好熏马肠，把肉捞出来，留下浓白的汤，下入手工擀制的面条，然后把煮熟的面条捞入一个大盘子，上面撒上切成丝的洋葱，西红柿碎，再浇一勺面汤，把大根大条的马肉放在上面，端到客人面前，请最尊贵的客人，用小刀把马肠子切成小块，分食给其他客人，待所有人都尝过后，才把其余的马肉切碎，撒在面条上吃。那个味道，别提有多鲜美了。熏马肉抓饭，也是一样的美味。有一年，我从牧区买回来正宗的马肠子，春节晚饭时煮熟，切片上桌，就连挑剔的77岁的老父亲都忍不住说好吃。
六，熏马肠的价格。因为制作的地域性和季节性，正宗熏马肠每年就在12月和次年的2月份之间大量生产，加之马的价格也年年攀升，所以物以稀为贵，价格一直居高不下。记得2018年我买的是认识的农户制作的，一公斤70元，不太干，有水分。现在高品质的应该是更高的价格了吧。至于工厂一年到头不停歇生产卖的熏马肠，马肉多少钱，我不知道，因为我从来不买。
七，吃熏马肠马肉的时候，哈萨克族邀请客人做客，是非常隆重的，一般有3道程序。首先，是茶点类，长长的餐桌上，摆满了各式各样的糖果，糕点，干果，饼干，包尔萨克，酥油，蜂蜜，西天山野生马林酱，黑加仑酱，杏酱，冰糖，奶油等等，琳琅满目，令人垂涎三尺。一壶壶香甜的奶茶，等你吃饱喝足，茶点撤下去，该是馕，各种凉菜，炒菜出场了，简简单单的西红柿青椒炒羊肉，皮辣红，芹菜炒肉，白菜炒肉等，但是特别香。你又忍不住松了松裤腰，继续吃。大概一个小时后，就是香喷喷的熏马肉那仁，或者抓饭出场了，你就只后悔前面吃的太饱了。具体的场面，可以翻阅阿勒泰的李娟作品。类似的场景，我和她的感受真的一样的。只是她妙笔生花，描写的引人入胜，不愧是大家风范。
马肉怎么煮好吃？
马肉，指食草动物马的肉，它肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。
红烧马肉的做法：
流程一：将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与马肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄，再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了。
熏马肉的制作方法：
1 原料肉的选择与预处理
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉， 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物， 切成250~500克大小的肉块， 在冷水中浸泡1个小时左右， 将肌肉的余血浸出， 洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理， 如果用水作解冻介质， 最好水温保持在5~12℃。
2 配料、腌制
肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g。
传统腌制法为干腌法， 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后， 揉擦于肉块表面， 将肉块放入腌制容器填满压紧， 在2~4℃温度条件下腌制3~5天， 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块， 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来， 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) ， 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉， 将腌制液均匀注入原料肉中， 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) ， 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) ， 提高肉的保水性和粘结性 (食盐， 有些肉制品添加复合磷酸盐， 新疆特色熏马肉一般不加) ， 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加05%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用， 并使肉质松软， 色调良好。
3 烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝， 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) ， 点起火燃烧锯末进行烟熏， 熏烟温度在60℃左右， 时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱， 暗火烟熏。
开始烟熏时， 一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上， 或脂肪搞得不干净， 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观， 还会从此部位开始出现腐败现象， 使制品的保存性明显下降。
烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材， 一般多用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟， 使制品发黑， 而且含有很多萜烯类成分， 熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青冈栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。
4蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上， 利用水蒸汽蒸煮， 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色， 切开横断面呈暗红色， 无滴油、盐霜现象， 口感微咸， 肌肉紧密有咬劲， 嚼味余香， 成品率在60%~70%之间。
酱马肉
马肉，它肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
原料：马肉、葱、姜、水、生抽、老抽、八角、花椒粉、盐、料酒、香叶、鸡精。
做法步骤：
第1步、马肉切大块浸泡1小时后洗净，焯水。
第2步、姜葱切片切块备好。
第3步、焯好的肉洗净后放入高压锅，加葱姜、八角、香叶、料酒、花椒粉、水。
第4步、加生抽、老抽、盐、鸡精，上汽后压26分钟。
第5步、好了。
第6步、捞出，晾凉。
第7步、切片。
第8步、成品。
