食品用料此菜主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。制作方法做法1
鱼香肉丝制作过程(8张)
1.将猪肉切成约7厘米长、03厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝,肉丝盛入碗内。
2.白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内(不与肉丝混合),调成芡汁。
3.炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入冬笋、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。
做法2
鱼香肉丝
1.将猪肉切成约7厘米长、05厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加鱼香肉丝调料。
2.炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。
这种方法很适合当今社会快速的节奏
做法3
材料:
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料:
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法:
1.将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀
2.葱姜蒜洗净切丝备用。
3.木耳和胡萝卜切丝备用。
4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
特点:
色泽红亮,酸辣咸甜。
厨师一点通:
切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。
做法4
材
鱼香肉丝[1]
料如下:
主料:猪里脊肉150克
配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量)
佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)
调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)
做法:
步骤1:
做法图解
肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
步骤2:水发木耳、青椒切丝
步骤3:葱、姜、蒜切好备用
步骤4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)
步骤5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒
步骤6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀
步骤7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看
做法5
特色:颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。。
原料:猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。
制作: 猪肉切成长约7厘米、03厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
做法6
微波炉版
上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜
1把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。
2器皿中放入色拉油一匙(余下的一匙拌入肉丝中),并加入除红椒油外的所有调料,覆上微波薄膜,高火5分钟后取出,淋上红椒油即可
3中途对汤类搅拌,对肉丝翻转或对相互重叠较严重的食品进行搅伴,有助于增强烹饪效果。
做法7
口味:辣
难度:切墩(初级)
时间:10-30分钟
分类:川菜猪肉 老少皆宜
主料: 猪腿肉250克 ,嫩笋丝100克 ,鸡蛋1个
辅料: 糖15克 ,精盐5克 ,豆瓣酱10克 ,黄酒5克 ,水淀粉15克 ,胡椒粉适量 ,葱花,姜末各少许 , 酱油10克 ,味精25克 ,麻油10克 ,生油200克 ,醋15克
步骤:1 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各02厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,
鱼香肉丝——豆果
放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2 锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
做法8
原料:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)、淀粉。
做法:
1.准备材料
2.将将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末
3.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁
4.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开
5.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香
6.将肉丝翻炒均匀
7.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右
8.然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻
9.倒入芡汁
10.待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
小贴士:
1.冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错
2.干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃
3.做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。
做法9
主料:猪里脊肉 300克,竹笋200克,木耳(干) 10朵
调料:食盐3克,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,水45毫升
口味:鱼香味
准备时间:15分钟
人数:2人份
烹饪时间:5分钟
做法:
1.将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。
2.烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。
3.倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。
烹饪小技巧:
1.在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。
2.浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。
3.一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了哈。
编辑本段营养价值猪里
猪里脊肉
脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、
竹笋
多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
木耳(水发):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把
木耳
残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
编辑本段食用指南猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
木耳(水发):木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
鱼香肉丝的做法家常菜
家常菜——鱼香肉丝
原料:里脊300克、冬笋100克、干木耳5朵、大葱一段、鸡蛋1个、姜3片(切成末)。
调料:酱油(生抽)1勺(15ml)、醋2勺(30ml)、泡椒40克、盐5克、白糖15克、料酒1勺(15ml)、水淀粉50ml。
做法:
1、里脊洗净后切成长约4厘米,宽半厘米的丝,加入料酒、鸡蛋(蛋清即可)、水淀粉(20ml)、盐3克,拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发,冬笋洗净,分别切成细丝,泡椒切碎备用;
2、取一只小碗,依次加入酱油、白糖、醋、葱末,水淀粉调匀,即成鱼香汁备用;
3、油锅加热到5成热时,放入腌好的肉丝,迅速用铲子划散,看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用;
4、利用炒肉丝剩余的油,再次将油温烧到5成热时,转成小火,放入泡椒、姜末,慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝,加入剩余的2克盐,拌匀炒到出香味;
5、放入之前炒过的肉丝,倒入鱼香调料,迅速拌匀,汤汁渐干时立即出锅。
小贴士:
鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜,不见鱼却有鱼香,很有滋味。学会这道家常菜,相信能顺利地拿下很多人,以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺!
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香!泡椒在超市有袋装的出售,别买大包装的,不宜保存,或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道,不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大,这样便于掌握盐、白糖的用量;
调味汁一定要提前准备好,如果一边炒菜一边加入的话,肉质很快就变老了。倒入调味汁前,再次轻轻搅匀,因为里面有水淀粉,以免沉底。调味汁其实也是芡汁,所以倒入后拌匀就立即出锅,时间过长的话菜品会变得软烂,粘成团;
鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋,一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等,其实只是增加了颜色和营养搭配,对于味道影响都不大;
木耳用温水泡发,水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多,可以在水里加入一小勺淀粉,有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。
经典-鱼香肉丝的做法
材料:
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克
做法:
1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3,将泡红辣椒跺成末
4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散
6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下
8,倒入芡汁和葱花炒匀即可
据说在北京(甚至全国)的家常菜馆中,点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎,但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲,我也是在北京才常常吃到这个菜。
所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝,据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料,主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的,觉得怪可惜,就用来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
本是无意间的凑合,结果却成就了一代经典。
鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄,独占鳌头,成为家常菜人气冠军,有几个要素:1,价廉物美;2,有荤有素;3,下饭;4,色香味俱佳;5,无高脂肪、高胆固醇等材料,三高人士及减肥爱美人士可放心食用;6,可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象,增加吃饭之乐趣。。。。。。
对于最后一点我深有体会,因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我:“这个菜为什么叫鱼香肉丝?!”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事,讲完后,对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里,然后若有所思地品味,俄尔,惊呼:“真的有鱼的味道!”
这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满,让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料,那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉,红烧。。。排骨”,于是,蔬菜也能吃出肉滋味。
说到红烧肉,同样是经典,却没有人对它吹毛求疵地挑剔,不象鱼香肉丝:猪肉选什么部位?肉丝几成肥几成瘦、长短粗细?味道甜一点酸一点?芡汁厚一点薄一点?甚至配菜,应该是什么都有正宗不正宗之说,甚至还在江湖上搞出好几个版本来,也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高,真让人不敢说什么,就剩鼎礼膜拜了。
这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧,搞得人人都不知道“正宗”的是什么样,人人都不敢在家做,做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”,于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”:“倒要看看正宗的什么样!”
正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢?其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多,不过将就些剩余材料打发老公,没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里,我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事,说那个厨子来他的饭馆对他说,来北京后很多菜都不会做了,比如鱼香肉丝,“在我们四川,是很简单的菜,没有北京这么讲究!”
虽说经不经典的您自己说了算,但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来,我觉得泡红辣椒很关键,大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌,新繁是四川产泡菜很有名的地方,所产泡红辣椒也很好味。
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。在市场有售,选购时选择呈玉白色或奶白色者,笋节紧密,笋肉厚,无硫磺味的。
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
干木耳烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
鱼香肉丝的家常做法如下:
原料:肉丝适量、配菜适量。
1、先把里脊肉切成丝、加适量盐和鸡精,胡椒粉,料酒,一个蛋清,适量淀粉,拌匀腌制入味。
2、调碗汁:一勺淀粉,适量酱油、白糖、陈醋,加半碗清水搅匀备用。
3、起锅烧油,油温三成热,下入肉丝,滑熟滑散变白盛出备用。
4、锅留底油,放入一勺豆瓣酱,炒出红油,下入适量葱末。
5、再下入提前切好的青红椒丝、胡萝卜丝,翻炒至段生。
6、再倒入调好的碗汁,咕嘟一会儿。
7、最后倒入滑熟的肉丝,大火翻炒均匀即可出锅。
8、家常鱼香肉丝做好啦,就说有没有食欲。