食材
主料
干豆腐
300g
辅料
油
适量
盐
适量
大蒜
适量
玖顺生姜汁
适量
味极鲜酱油
适量
豆瓣酱
适量
青花椒
适量
红花椒
适量
干红辣椒
适量
芝麻油
适量
浓缩鸡汁
适量
白糖
适量
步骤
1.准备干豆腐备用。
2.香菜和大蒜备用。
3.准备青红花椒、大茴和干红辣椒段备用。
4.准备玖顺生姜汁和浓缩鸡汁备用。
5.将干豆腐切丝备用。
6.香菜切段备用。
7.取小锅，加入适量清水烧开，下入豆腐丝煮熟，去除豆腥。
8.炒锅放油，放入大茴和青红花椒小火熬香。
9.放入豆瓣酱。
10.将豆瓣酱炒出红油。
11.放入大蒜翻炒出香味。
12.加入适量清水。
13.放入玖顺生姜汁、白糖、味极鲜酱油和浓缩鸡汁。
14.放入煮好的干豆腐。
15.将干豆腐均匀浸泡在汤汁里煮一下。
16.将煮好的干豆腐盛入碗中备用。
17.取小锅倒入适量的菜籽油。
18.油热下入辣椒段炸香。
19.将炸好的辣椒油，淋在干豆腐上。
20.撒上香菜，上桌即可食用。
壮凉鸡，是云南回民的传统凉菜。此莱选料认真，成莱沙壮滋嫩、乳黄光亮、鲜香味美，蘸甜酱油吃，风味独特。
原料
主料：禄劝壮鸡1只（约重2000克）。
调料：精盐40克，甜酱油200克，辣椒油20克，草果1个制法
（1）先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓紧脚，捏紧双翅，手指将鸡脖指紧，让食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，鸡脚朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回，保持鸡肉洁白。
（2）洗净宰口，拔去肚毛，开膛取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合。烫腿鸡毛，用毛擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割去肛门部位，掏耳底、清鼻渣、脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，去脚趾，用清水漂二三道。
（3）鸡腹腔内放入盐，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟。取出晾凉，抹上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排成路数装盘。食用时，甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。
操作要领
（1）回族煮冻鸡，需缝合鸡去内脏之开口处，再次洗涤后，抹上食盐，使其口味更香。
（2）砍鸡应掌握，尤如鸡卧盘中，刀工整齐均匀，蒸碟味香、甜、辣。
