熏鲅鱼的做法如下：
1、选用新鲜鲅鱼或冻鲅鱼2条，约750克。切葱段、姜片。
2、先不着急处理内脏，特别是冻鲅鱼，一定要先切段，后清洗，这样鱼腹部分是连着的，鱼肉也不会破损，外形完整，美观大方。把鲅鱼从头到尾切1.5厘米的厚片，斜形、直刀均可。
3、把切好的鲅鱼块去除内脏，剪去鱼鳃。然后把处理好的鲅鱼清洗干净，放入一较大容器内。加入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒30克、胡椒粉微量，腌渍25分钟。挑去鱼块表面的葱姜丝，用厨房纸或棉布吸干表面水分，加入老抽2克，再酱腌5分钟，这样炸出来的鱼块色泽红润、颜色靓丽。
4、锅内倒入足量植物油，油温七八成热，约220度左右，把腌渍酱好的鲅鱼块下入，炸至表面呈现出诱人的酱红色，一定要炸酥炸透，捞出控油。
5、锅内倒入植物油30克，四五成热时下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克，再次炒香。下入炸好的鲅鱼块，倒入没过鱼块的清汤或清水。调入盐2克、白糖10克、胡椒粉微量、五香粉2克、料酒30克、老抽2克，大火烧沸后，改中小火继续烧制。
6、差不多汤汁收浓，调入味精1克（可选），把汤汁再继续收干，淋花椒油10克，停火。
冷冻鲅鱼、盐。
做法：
1、冷冻鲅鱼稍稍解冻；
2、从鱼背处下刀，贴着脊骨，纵切向鱼腹；
3、鱼头部也要一分为二，但底部都不要切断；
4、直接把鱼内脏和鱼鳃摘除；
5、冲洗鱼腹鱼头处，沥干水分；
6、鱼肉上撒盐，抹匀，腌制一天；
7、放在通风处晾晒。
备注：
1、冷冻的鱼，一定不要等它全化开，鱼身全软了，不好操作，太硬了，下不去刀。微微解冻，刀切下去不太费劲的时候，刚刚好；
2、冲洗鲅鱼腹部和头部时，要托好鱼身，防止鱼腹部断开；
3、腌制鲅鱼，除了盐，啥也不放，盐的用量随口味自定；
4、如想早日晾晒好，可以用竹签把鱼身穿起来展平，然后用绳子绑住鱼尾部，悬挂晾晒；
5、我这个鱼干是想马上吃的，所以只晾了三天，如需长时间保存，鱼干需要晾晒至干
首先要选用新鲜鲅鱼?[2]?，去鳞、鳃、内脏，洗净，片开，整条加盐、料酒、葱姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小时后挂起风干。温度一般掌握在15度以内，干湿度在40%以内较好。
腌鲅鱼?[3]
详细步骤：
第一步、挑选新鲜的鲅鱼。挑选新鲜的鱼很重要，新鲜鲅鱼制作出来的风干鲅鱼才更美味。挑选新鲜鲅鱼的标准是：鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性。
第二步、加工。将鲅鱼洗干净，背面开刀顺长片开，除去内脏、腮，用海水冲洗干净控干水分。?[2]?
第二步、腌制。鲅鱼腌制时盐度要控制在2%以内，才能既保鲜又保证低盐度，保证人体摄入的盐分不会太高，才是健康的食品。腌鲅鱼的主要原料是盐，辅料是料酒、葱姜花椒。
第三步、“风干”，又叫甜晒。风干的技巧是：在通风好的条件下避开阳光直射快速风干（阴干）让鱼迅速脱水，鱼肉蛋白质才能很好地保存，而且蛋白质更富集浓缩了，几乎没有损失，同时鱼的脂肪也不会发生酯化，不失鱼的新鲜和鱼肉的口感。风干4-5天即可。
