秋风起，天开始转凉了，大连的早上现在半袖已经有点穿不住了。每年的这个时候，鲅鱼做为开海后，捕捞量最大的经济鱼种，开始大量上市。
大连街有一道传统的名吃，就是鲅鱼饼子。这可以说老大连银每年秋冬季的家常菜。在大连家家户户一到秋风起来，天气转凉的时候，都会买上一些新鲜的杂鱼，腌制晾干以后，留着冬天食用。这其中最受欢迎，也是最美味的咸鱼就是鲅鱼。
老大连人腌制鲅鱼的传统手法
因为从小就生活在大连海边，所以对腌鲅鱼这个老大连人必备的技能，经过这么多年的耳濡目染，早已烂熟于胸了!介绍一下老式传统鲅鱼腌制方法:
鲅鱼必须选择新鲜的，没有隔潮的，无破肚的鲅鱼。
新鲜的鲅鱼从背部开刀，分成腹部相连的两片。然后入海水中清洗，并去除内脏，沥干备用。
洗净的鲅鱼，放进一个大的容器。按10:1的比例放盐，一层鱼一层盐均匀的码好。鱼身上压一个重物，这样利于鲅鱼快速出水。
腌制的鲅鱼最好每隔七八个小时，上下翻动一次，一般翻一到两次就可以。让鲅鱼在容器中腌制二十四以上，使鲅鱼出现发酵的味道。
挑一个刮北风的天气，把腌制好的鲅鱼，拿出去晾晒。鱼身上别上根竹签，这样便于快速晾干。
晾至鲅鱼表皮绷紧，肉质颜色发暗时，水分还剩一半的情况下，有条件的可以用海水在把鱼过一遍。（如果取海水不方便，可以省略。）
其实鲅鱼最美味的时候，是晾至半干或者七成干的时候。这时候的鲅鱼如果烹制的话，肉没有那么硬，还有艮艮的口感。所以一般鲅鱼晾至半干，就可以取回家，用食品袋密封后入冰箱冷冻保存。
当然以前没有冰箱的时候，都是把腌好晾晒好的鲅鱼挂在阴凉通风的地方，可以保存很长时间。
腌鲅鱼小贴士:
新鲜鲅鱼的挑选。新鲜的鲅鱼眼睛铮亮，鱼身完整无破肚，指压鱼身有弹性，鱼鳃鲜红。
腌鲅鱼最好发酵一下，这样腌好的鲅鱼有天然的食物发酵的鲜味，而且鱼肉会成丝状。
没有海水的情况下，可以省略这一步，不过盐的用量可以加大。不过海水清洗后晾晒，腌出来的鲅鱼滋味绝对不一般，有海的原味在里面。
腌制好的鲅鱼食用时，最好浸泡十个小时以上，以去除鲅鱼的咸味。腌鲅鱼是大连街很多饭店的招牌菜，主食一般搭配玉米饼子。这样粗粗的玉米饼子可以解去鲅鱼的咸，就剩下鲅鱼的咸、鲜、香了。腌好的鲅鱼的做法，一般就是两种一、熥。二，煎。
以上就是我腌制鲅鱼的过程，如有好的方法，或感觉我哪里做的不对，欢迎留言、指正
鲅鱼的腌制方法 咸鲅鱼家常腌制方法分享
材料：新鲜鲅鱼、食盐。
方法/步骤：
1、腌制鲅鱼，首先从鲅鱼的选购入手，最好是要购买新鲜的鲅鱼为佳，实在没有冰冻的也可以，但尽量要新鲜；
2、首先将鲅鱼洗净，仔细清洗干净各部分；
3、清洗好之后要把鲅鱼的内脏以及鱼鳃内部挖除干净；
4、清洗完毕后将鲅鱼放于桌面准备撒上食盐；
5、鲅鱼的腌制是不需要其他作料的，只需要食盐就可以；
6、腌制好的鲅鱼如果要长期存放的话，可以在腌制几天之后放在干燥处风干，吃的时候只需要将鱼肉泡软就可以了。
注意事项：
1、撒盐的时候一定内部外部都撒到，尤其挖开内脏的肚皮里。
2、盐不宜加的太少，这样腌制不出味道的。
1、处理鲅鱼。
腌制咸鲅鱼以前，要把鱼先处理一下，而且在购买鲅鱼时最好选择那种有些串潮的鱼，这样的鱼腌好以后最好吃，把准备好鱼洗净，去掉水分，然后再用刀从鲅鱼的肝子向它的后背划一刀，这样鲅鱼一下子就变成了片状。
2、腌制。
把处理好的鲅鱼放在陶制的盆中，按一斤鱼二两盐的比例去准备，在放的时候要放一层鱼撒一盐，如此反复，最后把多余的盐全部放进去，在放在阴凉的地方腌制二十四小时就可以。
3、晾晒。
鲅鱼在腌好以后就要取出晾晒，在取出时一定要选择一个晴朗的天气，把腌好以后的鲅鱼取出以后，从尾巴上拴一根绳子，然后放在阳光下晾晒，借助风和阳光的共同作用让它快风干，多数时候3到5天就能晾好。
4、焖制。
晾好以后的咸鲅鱼还不能直接吃，这时需要把它们收拾到一个瓷制的缸中，把口密封好，剪纸空气进入，在温暖环境中保存一个星期左右，这时缸中的咸鲅鱼就会有些发红，找开以后能闻到浓郁的咸鲅鱼香气，取出以后再晾晒一下，直接保存起来，想吃时随时烹调食用就可以。
