蒜泥适合凉拌菜，蒜泥茄子适合蒸茄凉拌，就是把茄子蒸熟了，用蒜泥和着调味料凉拌。
茄子是极为普通的夏季蔬菜，病虫害少，抗旱耐涝，生长旺盛，产量很高。而且营养丰富，五味调和，口感适中。在农村随手栽种几棵就一个夏天吃不完，卖到城里，也是最便宜的蔬菜。上个月我的悟空问答里说到的茄子菜式，评论里还说到他们那里的茄子很贵啊，都七八块，哪像我说的一块多？如今好了，我这里的茄子已经大上市，几毛钱一斤。
所以茄子可做很多的菜式。最讲究也最复杂的是“茄盒”，调好的饺馅，要肉馅。把茄子三刀一份，中间不切断，成连筋两片，中间塞进饺馅，外面挂鸡蛋面糊，滚油炸了，金**捞起沥油就是菜。
花样更多的是烧茄子，各种红烧。我喜欢的是和肉一起烧，成菜的茄子比肉还好吃。做法也很简单，先把猪肉当红烧肉一样做着，只是不给八角桂皮香叶，也不用炒糖上色，就那鲜肉切麻将块，直接炒到出油，酱油上色，放葱姜盐，加水焖一小时，再放入茄块，也切的麻将块。一起拌拌同焖10分钟，待到茄块软了大火收汁就好了。这时候的茄子，正好把肉里的油都给消化了，菜式好看不腻，味道透着青香，鲜味突出。
最简单的要数着蒜泥茄子，最清爽的也是蒜泥茄子。因为不像红烧茄子，香煎茄子，用油太多还不好控制，蒜泥茄子完全可以做到不用一滴油。当然不能一点油不要，最后调味要用到香油。
蒜泥茄子的做法和步骤：
第一步，一只整茄子，洗净去蒂，不要削皮。放进蒸锅蒸10钟。
第二步，蒸茄子期间，拍一头蒜捣成泥，再调和醋、糖、盐、小磨香油成浇汁。
第三步，蒸熟的茄子放入盘子，筷子插进去，顺着茄子扒拉开，扒拉三筷子基本就铺满了盘子，倒上浇汁成菜。
做蒜泥茄子要注意这么几点：
第一点，蒜末茄子做法很多种，有切成茄条、茄块再蒸，还有切了腌或泡后再蒸的。当然都能够做出蒜泥茄子，但是这样处理不是很好，一是麻烦，还要动刀；再就是容易出问题，茄子氧化变黑就不好看了。整着蒸熟，看似简单粗暴，其实有这个原汁原味的道理在里面，做着保险不出纰漏。
第二点，浇汁的蒜泥、醋、糖、香油、盐的用量和比例，自由掌握。喜欢酸的多给点醋，不喜欢甜的不放糖。但是，凉拌茄子的主调是清爽，重口味的调味料不要有，譬如麻、辣、香料等味料，能不加最好不加。
第三点，茄子做菜，最好不要去皮，不要以为皮上有什么残留。茄子皮的结构特殊，有农药也不会渗透残留。而且茄子的营养成分，很大部分在皮部。再说了，茄子皮不像丝瓜瓠子皮，非常薄，不会咬着垫牙。
