可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。
青菜下锅后不要盖锅盖
汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附著在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。
青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此汆烫时间以及过水时间，最好都要考量青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。
烫青菜的热水里不必加盐
想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为“应该在热水里加盐”。绿花椰菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。
比方加入0.5%的盐（每1l的水加入5g的盐＝1小匙）汆烫后，青菜可借由盐分附著突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。
单纯汆烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考量到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。
把青菜用开水烫一下的方法什么
主料：白菜280g?
辅料：油适量、盐适量、豆豉适量、蒜籽适量
步骤一：将青菜洗净。
步骤二：入沸水稍烫。
步骤三：捞出，泡在凉水中。
步骤四：切碎。
步骤五：蒜籽与豆豉入油锅爆香。
步骤六：放入烫好的青菜炒。
步骤七：放入适量食盐。
步骤八：起锅盛出即可食。
把青菜用开水烫一下在厨房里面的专业术语叫：焯水。
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿，苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
方法:将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅，下锅后及时翻动，时间要短，要讲究色、脆、嫩，不要过火，不要用冷水冲，以免造成新的污染，叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
