1、做法一
用料：蕨菜一把、香油适量、蒜适量、醋适量、盐适量。
蕨菜去掉老硬的部分，洗净在开水中烫熟，沥干水分切段。加入辣椒油，盐，蒜末，生抽，醋，香油，最后调拌装盘即可。
2、做法二
用料：蕨菜300克，猪肉100克，花椒粉半勺，生抽1勺，食盐半勺，鸡精半勺，葱姜、植物油适量。
蕨菜摘掉头部蕨毛，去掉老根反复冲洗干净，切成小段，也可以焯水后再切。水烧开后放入蕨菜焯一会，捞出，用凉水投凉，再浸泡两个小时。葱姜切丝、肉切丝。锅内油烧热，下入葱姜爆香，下入肉丝煸炒变色，再放入料酒、生抽、花椒粉继续煸炒。喜欢辣的，可以放两个小米辣碎。
放入蕨菜煸炒，加盐，再少放一点水，炖一会儿汤汁，收干加鸡精关火装盘即可。
3、做法三
用料：蕨菜一把腊肉一块盐适量、辣椒油1匙、鸡精少许。
先将头上卷起来的叶子剪掉，再将尾部老根部分切掉，放清水中揉搓冲洗掉表面的绒毛，烧开水，放入洗好的蕨菜焯下水，时间不宜太长，待水煮沸即可捞出。放清水里面投凉，过洗几遍，然后浸泡一到两天，期间记得换水，浸泡掉蕨菜的苦味。将浸泡好的蕨菜沥干水份切成段。将腊肉切薄片，锅中加适量清水，放入腊肉片煮三分钟左右，如果腊肉咸可以多放点水煮，煮好将多余的水倒掉，如果不咸就将腊肉煮至水快要干时加少许食用油煸出油来，如果腊肉本来比较肥就不需要加油直接煸炒出油来，然后将蕨菜放入锅中翻炒均匀，将少许清水焖一会，如果腊肉本身不咸的话这时要加适量食盐，让蕨菜入味。加一小勺辣椒油，或是干辣粉翻炒均匀，待水快烧干时放入少许鸡精翻炒均匀即可。
蕨菜怎么做
南京的蕨类有两种，一种是上图中的，杆茎略带红色；另一种俺没有拍到，整个杆茎完全是绿色。两种都可以吃，但前一种口味最佳，后一种略有苦味。上图中两边的两根蕨菜正处于采摘最佳时机，中间的略嫌早一些，虽然更好吃，但有些浪费资源。如果你只准备采一次，不妨统统收下。采摘时，距地面以上约2-5公分处，以弯曲后自然折断处为最佳位置。蕨菜采回后，不管准备怎样吃，都必不可少的要经过第一道工序——蒸煮。把蕨菜放入锅内，加凉水烧开即可，不要过分煮烂。也用蒸汽蒸，比较繁琐，不如水煮来得方便，效果没有什么区别。第一种吃法：凉拌。把经过蒸煮的蕨菜水洗干净切成小段，加入大酱、醋、酱油、碎香菜、碎香椿芽、碎香葱、盐、味精等，根据口味调整，搅拌一起马上可以吃进肚里，为上等凉拌菜。上述佐料不一定全部加进去，加入不同的佐料会有不同风格，也可加入蒜泥。俺的体会，不管怎么调味，大酱应为必不可少。第二种吃法：热炒。蒸煮过的蕨菜放太阳底下晾晒到半干，清炒、肉炒随便。俺的体会是蕨菜喜油，炒肉更好吃。第三种吃法：干炒。蒸煮过的蕨菜放太阳底下完全晾干到黑丝状，用于做红烧肉，干蕨菜有一种类似蘑菇的味道，十分美味。俺的体会是蕨菜要少，肉要多，油要大，蕨菜和肉的比例1：1或2：3，吃起来感觉美极了。第四种吃法：实际上吃起来与第一种相同，只是储存方式不同。蒸煮过的蕨菜不加晾晒，待冷却后装入保鲜袋放入冰箱冷冻层速冻，可存放半年以上，俺存放最长时间达到过8个月，即一直到年底，作为年夜饭的凉拌菜，寒冬腊月吃上新鲜蕨菜，感觉爽极了。
蕨菜的做法：蕨菜食谱：
东北的山野菜资源十分丰富，品种繁多，具有浓郁特有鲜味，营养丰富。山野菜生长在山野林中，故没有化肥的污染，为纯绿色食品。因其是天然、无害、营养等特点深受各界人民的喜爱。在全国流行的东北山野菜主要有：刺老芽（刺嫩芽，刺龙芽），猴腿（猴腿菜），黄瓜香，蕨菜，婆婆丁（蒲公英）等。
蕨菜的做法
东北特产蕨菜是纯绿色食品，具有丰富的营养价值和药用价值。蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：
1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。
2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。
3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。
需要注意的是，无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在沸水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。下面介绍一下蕨菜的主要菜谱。
1、酱爆龙爪菜 主料：云南野生蕨菜 配料：韭菜、干辣椒、蒜泥 调味料：昭通酱、味精、鸡精 做法：①蕨菜过水除去苦涩味。②锅中下少许酱，加入干辣椒炒鱼，下蒜泥，下汤池老炒香。③加入韭菜、蕨菜并加入调味料翻炒均匀即可。
2、龙爪菜烩豆米 主料：蕨菜、蚕豆米 配料：美人蕉片、火腿 调味料：上汤、盐、味精、胡椒、鸡精、芝麻油 做法：①蕨菜、蚕豆米过水过熟，除去异味。②锅内下少许油，加入少许上汤，倒入蕨菜和蚕豆米，烧开加入调味料，调熟口味即可。
3、虾仁蕨菜 原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。 做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。 ④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。
4、冬菇蕨菜 原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。
做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。②香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。④葱、姜洗净切丝备用。
⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。⑥炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。
5、面筋炒蕨菜
原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。
做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。②将炸面筋切为细丝备用。③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。
6、凉拌蕨芽 原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。 做法：①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。
7、蕨菜莲藕 原料：蕨菜莲藕、盐、鸡精、蒜、香油。做法：①将蕨菜洗泡干净，切成寸断，坐锅点火，注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味，捞出沥干待用； ②莲藕洗净去皮，切成粗条 ，入沸水焯至断生，捞出待用，蒜拍碎；③将莲藕、蕨菜放入碗中后，加盐，鸡精、香油，蒜泥拌匀即成。
8、龙爪扣香肘 原料：蕨菜、猪肘把、弥渡腌菜、姜末味精、鸡精、白糖、精盐、红油、料酒 做法：①将猪肘卤扒、去骨，切成块状。②将蕨菜整齐地摆放在扣碗内，再加入肘把摆放整齐。③将腌菜、姜末炒香加入调味料之后覆盖在肘把上。④上火蒸制3小时至入味，扒糯，出锅倒入中即可。
9、凉拌粉蕨 原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。做法：①将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。②将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。
10、蕨菜炒鸡丝 原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。 做法：①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。
11、香辣蕨菜 原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。
做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。
