发面加碱目前只尝试过老面馒头，用干酵母发酵的面团，偶有轻微发酵过度，也坚持揉成生坯蒸了，成品无酸味。
老面跟干酵母相似又有区别，它们都含酵母菌，但是老面味酸，这跟它的发酵温度时间相关，时间长发酵温度又不能过高，所以面的酸度比较高。用老面发酵，不加碱做馒头、面包的地区有，习惯吃的人群也有，但不多。
加碱量跟老面的喂养程度（也就是在用老面正式发面之前，往老面里加一定比例的面粉和水〈总量不能小于老面的重量〉，喂2～3次，让老面的酵母菌活跃起来，即增强了酵母菌的活力，也在一定程度上降低了老面的酸度。）、用量、发酵温度都有关系。
当这些因素都不能固定的时候，就用眼睛、鼻子、嘴和手来感觉（不完全是跟着感觉走）。
在用这些感官之前先来了解碱，能综合老面酸度的有食用碱（碱面、大碱）和小苏打两种。以食用碱为例，如果很会揉面，就直接用粉末，先以炒菜加盐的量添加。如果担心粉末揉不均匀（成品内会出现大小不一的黄点），就用水（少量温水，凉水会结块）化开后倒在面团里揉匀（可以再少加点面粉）。
少量多次加碱，避免碱量过多，面团暗黄，碱味扑鼻，成品或咸或涩。揉匀后的面团是白色的（面团正常的白），闻起来是面香味（如果闻起来还有比较刺鼻的发酵酸气，再加点碱。闻起来碱味稍大，就等揉成馒头生坯后，多放会儿再蒸），嚼起来（也可以在筷子头上缠一小块，烤熟后再尝）不粘牙，手感不粘腻，就可以下剂子了。
成品最理想的状态是色白，蓬松，香甜的自然，软又带嚼劲。
自己做馒头时，怎样加碱比较好吃？
蒸馒头有四种方法，一种是用老面法，第二种是用酵母法，第三种是用发酵粉法，又叫泡打粉法，第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法。其中，前两种方法都是生物膨松剂法。在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。我们蒸馒头所用的碱一般称为“碱面”，也叫做“苏打”、纯碱和食用碱，它的主要成分就是碳酸钠，化学式为Na2CO3。这是一种很重要的有机化工原料。
馒头苏打放多了可再加一些面粉比较好的，摆一段时间看面的发酵程度，如果不能加面的话，可以保持蒸馒温度在二十八度左右，让其分泌，蒸好之后可在馒头四周加点醋水。如果碱面放的太多的话，也可以把适当的干面粉倒入和面盆中，碗中准备好温水，一点一点的加入面粉中，用筷子搅拌成棉絮状。加入先前的面团中，用手用力揉和在一起，继续醒面，若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。
用食用碱发面是以前没有酵母时候的老方法了，没有用酵母方便，但是也有人喜欢用碱面做出来的味道，所以也说下方法～～
材料：特精粉一斤，水适量，碱适量
做法：
1、做酵种：面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种；
2、和面：在发酵好的酵种中加入面粉（一斤面：三两面肥）、水，和成面团，室温放置醒发约24小时；
3、做馒头：醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟
现在用安琪酵母发面蒸馒头会方便很多，也简单说下方法以便朋友们使用～
所需材料：安琪酵母2.5g、温水100g、面粉200g、
1、准备2.5g左右的安琪酵母，倒入100g的温水中（温度在37°C左右即可。），轻轻搅拌至融化，静置10分钟。
2、10分钟之后，准备200g面粉倒入酵母水肿，用筷子搅拌。
3、之后加进去30g白砂糖，用手左揉右揉反复揉压，待到揉光即可。
4、盖好盖子，做好密封状态。夏天的话40分钟左右即可，冬天时间要稍长一些。（可以用透明的盖子盖上，便于观察）。
5、打开盖子，这时候的面粉已经可以做馒头了。
她6、将面压扁撒些干面粉，进行搓揉，切成馒头形状。将馒头放入锅中蒸15分钟，关火再等5分钟即可食用。
重碱馒头比酵母馒头更有嚼劲和麦香味，面粉通过长时间的发酵会把麦香味发挥的淋漓尽致。
只有兑碱的传统馒头蒸好后才会表面儿像开了花一样。酵母馒头则不会的，这种自然的裂纹使馒头更加有食欲，更加漂亮。
首先，我们称好600克的中筋粉放在盆儿里加入300克的凉水中筋粉一般就是我们平时做饺子用的面粉。
将我们上次留下的250克的老面掰成小块儿，一块加入盆中，这样可以使人老面丰富经营一些。
将面揉成团后尽量揉的光滑一些，放在温暖地方发酵一晚上。
第二天起来，面团已经发酵好了，发酵成语言体积的两倍到三倍的。
老看面团是中间呈蜂窝状组织。
取出四到5克的干碱面，放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面杆成粉末。
把发好的面团儿放在案板上将碱面揉进面团中，尽量多揉一会儿，这样碱可以中和面团中的酸味，碱面可以稍微预留一部分闻到面团没有酸味就不要再加了，如果实在没把握，可以取一个小面块在油锅中炸一下，掰开闻一下就知道了。
对好见面后再分次加入200个干面粉揉进面团中揉到面不粘手就可以了。
将面团揉好用刮刀从中间切开，分成两个长条状。
将面团儿分成大小不一的面剂子。
将面剂子揉成传统馒头状，再醒发四十分钟。
开水上锅大火蒸20分钟。那么我们的碱面馒头已经做好了。
掰开一个馒头看看中间的组织非常的不错很嚼劲件相信你也会爱上它的。
这就是碱面馒头的全过程，喜欢的话记得关注开心面先生哦！
打过减面之后醒发后再做馒头
揉面时候根据发面的酸性来放碱面，这是需要点经验的，如果初期不懂可以先揉匀后一点点小面团放微波炉里或者烤箱里烤熟看，会比较直观！碱面需要加多少一般四季变化也会跟着变化的！希望你可以有用到！在发酵的面团里，放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
在发酵的面团里，放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
以前用老酵子发面，需要用碱来中和酸味，将碱面揉进发好的面团里，用刀切开，看横切面，有密密麻麻的小孔，说明碱面用的比例合适。现在都用酵母发面，发好以后也可以揉进少量的碱面，会让面食口感更好
碱的要有比例，不可过多，也不过过少。加碱时闻一下 味道，如果面中有一股酸味，说明碱小了，可以在加一点。如果闻不出来味道，可以尝一下面的味道，发苦的话，证明碱放多了，可以加一点面中和一下。这样比例放好了，蒸出来得馒头基本上松软香嫩。
揉面时候根据发面的酸性来放碱面，这是需要点经验的，如果初期不懂可以先揉匀后一点点小面团放微波炉里或者烤箱里烤熟看，会比较直观！碱面需要加多少一般四季变化也会跟着变化的！希望你可以有用到！
只能说碱是做馒头的灵魂！古人发明的碱和面粉发酵而制作出来的馒头！神奇好吃！而且延长了食物的保质期限！这是古人的智慧！
