小鲫鱼做酥鱼方法如下：
食材：小鲫鱼，葱姜蒜，花椒，干辣椒，料酒，盐，味精，鸡精，胡椒粉，十三香，少许的陈醋。
第一步：小鲫鱼去鳞，去腮，去内脏，特别里边那层黑膜必须去除干净，不然的话会很腥，如果想省事的话，直接把鱼头剪掉不要，留着一般也不吃，收拾干净以后多清洗几遍，尽量的人控干水分，容易吸收味道。
第二步：加入葱姜蒜，花椒，干辣椒，料酒，盐味精鸡精胡椒粉，十三香，少许的陈醋，用筷子翻拌均匀，腌制两个小时左右，时间太短，腌制不到位，味道会不好吃。
第三步：锅内加入油，烧至六成热就可以炸鱼了，拌入干淀粉，不要加鸡蛋，加鸡蛋容易回软，影响口感。油温不能太低，油温低了容易脱粉，造成炸的鱼不酥不脆，一定六成油温下锅炸，定型以后改为小火养炸三分钟，再用大火炸制一分钟，全程大概五分钟左右。
第四步：把小鲫鱼炸制微黄，焦香酥脆，连鱼刺都是酥的才可以，这样做出来小鲫鱼香酥掉渣，咸香适口，适合干吃，下酒美食。
做酥鱼需要注意：1、鱼要收拾干净，腌制要到位。
2、油温控制在六成热，炸制五分钟左右，小火炸熟，大火炸酥。
酥鱼怎么做好吃 酥鱼的做法
主料
鲫鱼
2000克
辅料
大葱
2棵
姜
适量
陈醋
350毫升
老抽
350毫升
白砂糖
适量
步骤
1.准备好原料鲫鱼、葱姜、老抽、陈醋。
2.洗好的鲫鱼。
3.葱切段、姜切块。
4.将鱼码放一层，放入部分葱姜。
5.倒入部分老抽、陈醋，撒上一些白糖。
6.因鱼多，照4、5步骤一共码放三层。
7.码放完，中火蒸制40分钟。
8.出锅，装盘，美味酥鱼完成了。
小贴士
1、鱼鳞可不用刮，酥制后都可以吃的。
2、每码一层料撒上的要均匀，可以更好入味。
1、食材：青鱼或草鱼一条约重2500克。 生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克、实耗油200克。
2、鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。
3、大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜拍松、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。
4、另用大锅一只置旺火上，下菜油,使用过2次的油为最好，待油温至九成热约225℃时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热约225℃时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。
