炒鸡的做法步骤：
准备新鲜鸡肉，去毛去内脏，把鸡完全收拾干净后剁成小块，用水反复清洗几遍，去掉脏东西和血水，然后将鸡块放水中浸泡二十分钟。
浸泡后再换水清洗几遍，最好一边冲洗一遍清洗，这样更容易将鸡块弄干净，只有将鸡肉本身处理干净，才可以减少腥气，如果只试图用调味料遮盖那是行不通的。
一直洗到鸡块放水中后水不再快速变红说明可以了，然后把鸡块捞出控水，倒进大碗内，加入料酒、生姜丝、葱丝、白胡椒粉、食盐、生抽抓拌均匀，腌制半个小时。
时间到后用水冲洗一下再用手将水分挤干。
炒锅中加少许油，放入干辣椒段、干花椒、生姜片、八角、香叶翻炒，小火炒香后倒入鸡块翻炒，一直炒到水分消失。
再加少许老抽上色，翻炒均匀加入刚没过鸡块的水或者啤酒，放入葱段，大火煮开，一直大火煮出浮沫，等少量浮沫聚集后用铲子撇掉，记得撇浮沫时不要来回搅拌。
弄干净后再调中火煮到鸡肉熟透，一般十五分钟左右就可以了。
这时给汤汁调整味道，调好后将葱段、八角、香叶、生姜片捞出，没有这些调料做出的成品卖相好。
如果汤汁过多，要盛出一部分，下次记得少加水，如果汤汁合适，那就直接加入青红椒，大火翻炒收汁。
最后加少许鸡精翻炒，这样炒鸡就做好了，如果喜欢土豆，那就和鸡块一起炖，做出土豆炒鸡块也不错。
炒鸡做好了，炒前要多做一步，这一步是腌制不是焯水，如果焯水的话，鸡肉炒好后很容易干柴，口感不好吃，而如果是腌制的话，可以让鸡肉提前入味，又可以给鸡肉去腥，炒鸡做好后鸡肉特别香嫩好吃，比焯水的效果好很多
炒鸡的做法太多了，每个地方的饮食习惯都不一样，每个人的口味都不同，炒鸡肉时放的香料也都不一样，可以根据自己的喜好口味来放，我做炒鸡的时候都喜欢放香叶、八角、桂皮、花椒等这些香料，做出来的炒鸡也是香辣好吃。
二、制作步骤
1、食材：土鸡一只、葱、姜、料酒、花椒、八角、香叶、干辣椒、盐、老抽、蚝油、白糖、豆瓣酱。2、把鸡宰杀好，毛拔干净，去除内脏，多冲洗几遍，冲洗干净，把鸡肉切成小块，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，把姜葱洗干净，姜切片、葱切段。
3、鸡肉泡好水后，洗干净捞出，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，把浮沫撇去，焯好水后捞出冲洗干净。
4、把花椒、八角、香叶、干辣椒洗干净，起锅烧油，锅里放入适量的油，把八角、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段放进去，炒出香味。
5、把鸡肉放进去，再加入豆瓣酱、老抽翻炒均匀，翻炒一会，再加入白糖、蚝油提鲜，再加入适量的开水，中小火焖煮至鸡肉熟烂，放入盐翻炒均匀，大火收汁即可出锅。
小技巧。1、做炒鸡最好选择新鲜的鸡肉，土鸡做炒鸡最好吃了，因为不喂饲料，鸡肉吃起来格外的鲜美有嚼劲。2、鸡肉一定要处理干净，切块后用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水后捞出冲洗干净再来炒，这样炒出来鸡肉味道鲜美。
3、炒鸡的时候加水一定要加开水，加凉水会使鸡肉肉质变硬，盐最后放就开以了，过早的放盐会使鸡肉不容易软烂。
