鱼头泡饼的做法

核心提示1、选择鱼头烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头,每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低,肉质就不够肥美。鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断,略微清洗,在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀,打完花刀后即可使用,无需

1、选择鱼头

烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头,每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低,肉质就不够肥美。鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断,略微清洗,在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀,打完花刀后即可使用,无需腌制。

2、熬制三合油

烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂,我们选择的是三合油,即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度,鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。

3、熬制鱼头汁

制作鱼头泡饼,我们熬制了一款鱼头汁。它是咸鲜微甜的,可以给鱼头带来丰富的香味,同时缓解鱼头的腥味。具体做法:锅内放入东古一品鲜酱油2瓶(500毫升/瓶)、白糖500克、清水1千克,中火烧开,再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。

4、熬制烧鱼酱

烧鱼汁外,我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。

5、制作烙饼

我们的烙饼是用半烫面制作的,做法并不复杂。

6、成菜

锅内放入三合油约200克,烧至六成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克,八角5颗(在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克),中火煸炒至香味非常浓郁时,放入鱼头,小火两面煎至色泽金黄,热锅烹入料酒和米醋各200克,分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克,出香味后倒入毛汤1500克,大火烧开,放入微辣的青尖椒1个,改中小火烧约18分钟。

此时鱼头已经成熟,且汤汁已经比较浓稠,可以根据各地食客的需要,再加入适量盐和鸡粉调味,离火将菜肴装入大盘内,撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。

 
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