准备用料:龙利鱼适量、小香葱1根、淀粉适量、鸡蛋1个(只用蛋清)、小白菜1棵。
1、食材准备好。
2、龙利鱼解冻、切成小块。
3、把鱼放到料理机中打成鱼泥,鱼泥越细越好。如果没有料理机,可以直接用刀剁成泥。
4、打入一个蛋清到鱼泥中,顺时针搅拌均匀,搅打起劲儿,让蛋清和鱼泥完全融合。
5、胡萝卜洗净去皮刨丝剁碎成细末,小葱洗净剁成葱末。
6、鱼泥中分别加入胡萝卜末、香葱末,再加入适量淀粉。为了避免淀粉放多,淀粉可以分次加,用筷子顺时针搅拌,直到鱼泥起劲儿变得非常浓稠。
7、有1岁以上宝宝可以加少许盐调味(1岁内不加盐),拌好的鱼泥陷备用。
8、小青菜清洗干净后,放在烧开的开水中焯一下,去掉异味、草酸等有害物质。
9、切成菜末备用。
10、锅里放清水,大火烧开,烧开后即转到最小火,不要让水沸腾那么厉害。手里放鱼泥陷,从虎口处挤出来,用勺子刮入到锅中(因为我另一只手要拍照,所以拍不到勺子入镜)。
11、煮熟的鱼丸会慢慢漂浮起来。
12、煮开,直到所有鱼丸漂浮起来。
13、倒入青菜末搅拌均匀。
14、调入1-2滴香油,即可出锅。
鱼丸制作技巧:
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
1、川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
2、制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。