豆芽的营养价值
豆芽菜的生发原理,是使豆子经过不见日光的黄化处理而发芽,黄豆、黑豆、绿豆都可生芽为菜,生活中我们食用最多的是黄豆芽和绿豆芽。
黄豆芽绿豆芽各有千秋
黄豆芽营养丰富、味道鲜美,含有较多的蛋白质和维生素。其味甘,性凉,入脾、大肠经,具有清热利湿、消肿除痹、润肌肤的功效。?
绿豆芽味甘,性凉,入胃、三焦经,能清热解毒、利尿除湿,其作用较绿豆弱。可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦、小便不利等。
黄豆芽的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均高于绿豆芽。而绿豆芽的清热利湿之功效要高于黄豆芽,并兼有解酒作用。
豆芽更利于消化吸收
在发芽的过程中,豆子原本含有的不易为人体吸收的物质会减少,蛋白质、维生素和微量元素的含量会提高,并且更利于人体消化吸收,也不会出现食用豆子后腹胀的情况。
豆芽的食用方法
豆芽与笋、菌并列为素食?鲜味三霸?。食豆芽须掐去根须及豆,因此到清代被称作?掐菜?。
在我国老百姓的餐桌上,豆芽是最普通不过的蔬菜,或炒菜或煮汤,或榨汁或凉拌,一锅香辣的水煮鱼也用它铺底。
因晶莹皎白、身姿窈窕,豆芽被明人赞为?冰肌玉质白龙之须?,加之形似一柄如意,所以也叫如意菜。
黄豆芽食用方法颇多
黄豆芽脆嫩清香,食用的方法颇多,炒、爆、煸、拌、制馅心、做配料等无一不可。
绿豆芽焯水食用
绿豆芽清脆鲜嫩,易于消化,一般经水焯后调味食用,也可单独或与他物相配炒食。?烹掐菜?几乎家家会做,但要达到脆嫩的要求却不那么容易。火候不到,就会出现生涩味,而时间稍微一长,又会软烂,重要的是恰到好处。
黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆……在我国,豆类的食用有着悠久的历史。豆类营养丰富,对健康益处多多。为了促进人体对豆类营养的消化吸收,人们还发明了豆腐、豆浆等豆制品。
将豆子发成豆芽,也是食用豆类的一种主要方式。在我国,豆芽有着千年的食用历史,豆芽作为豆子的一种“变体”,从营养学角度来看,食用它的好处首先在于提高人体对一些营养成分的利用率。
以黄豆为例,黄豆蛋白质含量很高,但是由于含有胰蛋白酶抑制剂,使得它的营养价值受到限制。而在黄豆发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏,因此黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆提高了大约10%。此外,在黄豆发芽过程中,由于酶的作用,黄豆中更多的钙、磷、铁锌等矿物质被释放出来,也会增加矿物质的利用率。
黄豆原本的营养成分中维生素C含量较少,但是其发芽过程伴随着维生素C的大量积累。相同热量情况下,黄豆芽的维生素C是黄豆的4倍以上。而如果是绿豆芽,其维生素C含量则是绿豆的30倍以上。一些人在食用豆芽时会将豆瓣去掉,只食用豆茎,其实这是一个食用误区,因为大部分的维生素C都集中在豆瓣中。
除了维生素C,豆芽中的其他维生素含量也比豆子高。比如B族维生素,其含量也会在豆芽生长过程中大幅提升,维生素B2能增加2至4倍,维生素B12则能增加10倍左右。在绿豆芽中,维生素K含量也会显著提高。
除了营养成分,豆芽让人喜欢的地方还有其清脆的口感。黄豆中含有棉子糖、水苏糖等寡糖,这些成分不易被人体吸收,且会造成腹胀等副作用。但是随着豆芽的生长,这些寡糖的含量会急剧下降甚至消失。
此外,豆芽含有丰富的膳食纤维,对便秘、消化道癌症有预防作用,还能有效地清理血管中胆固醇和脂肪。豆芽中富含的抗酸性物质,能够起到抗衰老作用。绿豆芽所含的核黄素还对口腔溃疡有治疗作用。
现在市场上售卖的豆芽以黄豆芽、绿豆芽居多,除了豆类的嫩芽,小麦、大麦、荞麦等谷类的嫩芽所含的营养物质也很丰富。这些嫩芽食品在提升口感的基础上,营养也更加丰富,非常适合食用。
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