1、猪肚的选购。买猪肚时应选择有弹性有光泽，肚壁较厚，黏液多的新鲜猪肚。新鲜的猪肚一般白色中略带浅**的，而不新鲜的猪肚白中带青无光泽，黏液少，无弹性肉质松软，如果将猪肚翻开，内部有硬的小疙瘩，这种猪肚不建议选购。
2、清洗猪肚，去除油脂。先将猪肚平放在菜板上，然后用刀刮掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜，猪肚里面**的膜要全部除掉，若不除净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味。再用生粉清洗猪肚，以便去除猪肚中的黏液。
3、用碱腌制猪肚。洗净猪肚后，将猪肚切成细条放入碗中，用食用碱搓一搓，一个猪肚大约用大半茶匙的碱。然后将肚条和食用碱一起腌制4个小时左右，直至肚条变为浅灰色且胀大时，倒入80℃左右的热水，肚条遇热后会有一定的收缩，待冷却后会慢慢吸水胀大，颜色会变得微白，肉质柔软细嫩。想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制。
4、去碱嫩化。经过处理后的猪肚碱味比较重，得先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。嫩化的方法是将嫩肉粉用水调匀后，再把肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，最后将肚条捞出来用清水洗干净即可。经过以上一系列处理，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。
5、炒猪肚时火要大，速度要快。炒猪肚的火一定要大火，速度要快。把油放入锅中烧热，然后放姜丝、蒜末进去炒香后，倒入猪肚爆炒两分钟，不要超过两分钟哦，断生即可出锅，不然会炒老，关火后再放入其他辅助调料，这样爆炒出来的肚条保证又脆又嫩。
猪肚怎样做的才好吃
难度：切墩(初级)时间：15分钟
食材清单
猪肚尖1个油适量盐适量生姜适量青蒜适量胡萝卜适量老抽适量生抽适量白糖适量胡椒粉适量红薯淀粉适量生粉适量芝麻油适量
烹饪步骤
1/11
猪肚先用面粉和醋反复揉搓冲洗干净。
2/11
把猪肚去掉表面多余的油脂，取肚尖的部分，约整个猪肚的4分之1。
3/11
把肚尖切长条。
4/11
加入适量红薯淀粉，油，生抽抓匀腌制10分钟。
5/11
把青蒜切段，生姜切丝，胡萝卜去皮切段。
6/11
用适量芝麻油，盐，胡椒粉，白糖，生粉，几滴老抽加少许温水调匀做成调味汁。
7/11
热锅凉油，把肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用。
8/11
起油锅把姜丝和青蒜下锅。
9/11
接着加入胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生。
10/11
把肚尖下锅。
最后一步
接着加入调味汁，猛火翻炒均匀后迅速出锅即可。
小贴士
1.这是一道快手小炒，在烹饪前把调味汁调好，可以缩短炒制的时间。 2.肚尖不易切的过厚过长，太大炒的时间就加长，容易炒老。
猪肚子怎么做好吃
1、茶树菇炒猪肚
原料：煮熟的猪肚100克，新鲜的茶树菇150克左右，小香葱、蒜瓣、白醋、盐、高汤各适量。
做法
熟猪肚切丝后用热水焯一下待用，鲜茶树菇略洗后也过一下开水。小香葱切段、蒜瓣拍散。炒锅倒油烧热后先用蒜瓣爆锅，然后倒入猪肚丝大火翻炒，炒的时候加少许醋，等猪肚变软时放茶树菇翻炒，然后倒适量高汤并加盐调味，把茶树菇炒熟后大火收汁，撒入小香葱炒匀出锅。
2、笋丝生炒猪肚丝
原料：猪肚半只，竹笋适量，青尖椒六根，大蒜瓣五粒，生姜、生抽、盐各适量。
做法
竹笋剥衣切丝，入开水中煮一会，捞出后用冷水泡上，如果能泡上半天时间味道更好。猪肚仔细地洗净，切成细细的肚丝，用盐和生制拌匀腌制10分钟左右。青尖椒切丝，蒜瓣拍散，生姜切丝。
热锅倒油，烧至油热时先放猪肚丝大火爆炒至变色，盛出。再把上述步骤重做一次，这样炒的猪肚丝会更加脆爽。热锅倒油，烧至油热后放姜丝、蒜碎爆炒出香，再放入炒好的猪肚丝爆炒至熟，装盘备用。热锅倒油烧热，放青尖椒炒至八成熟时倒入笋丝稍炒一会，加盐调味，接着就倒入猪肚丝继续大火爆炒均匀，倒生抽调味后装盘上桌。
3、沙姜炒猪肚
原料：处理好的干净猪肚一只，沙姜、生抽、盐各适量。
做法
把弄干净的猪肚放入开水中大火烧开，转中火煲40分钟左右，把猪肚煲熟即可捞出。猪肚出锅后马上用冷水冲洗干净再浸入冷水泡30分钟左右，捞出沥水后切成肚丝，再用适量生抽和盐拌匀。沙姜洗净切碎粒待用。锅热后倒适量油，油热后爆香沙姜粒，闻到香味后就放猪肚丝，转大火爆炒5分钟左右就可以出锅了。
4、蒜苗炒猪肚
原料：熟猪肚半斤，蒜苗一小把。
做法
蒜苗洗干净，去根，切段。锅中底油，油热倒入熟猪肚煸出30秒这样，然后加点酱油继续煸炒一下。蒜苗段沥干水份倒入锅里，加点盐，混炒2到3分钟就可以了。
炒猪肚有什么技巧
1、炒猪肚一定要选用新鲜猪肚
大家如果要做出鲜嫩好吃的炒猪肚的话，首先第一个条件就是必须要买到新鲜的猪肚，那种冷冻的猪肚就不要买了吧，会影响口感的。
2、炒猪肚要用猪肚尖来炒
大家在制作猪肚的时候艺注意，并不是整个的猪肚都适合拿来炒着吃，只有猪肚尖才最适合炒食，虽然猪肚的其它部位也可以炒得很脆爽，但口感绝对不如猪肚尖鲜嫩，而且味道上也是会大大的降低的。
3、炒猪肚的切法有讲究
做猪肚的时候尽量把猪肚丝切得细一些，粗细大约为0.5～0.7cm就可以了。因为你切得越粗炒的时间就越久，炒得时间久了就容易让猪肚变老，这样炒出的猪肚就不可能再鲜嫩好吃了。
4、炒猪肚要提前腌制入味
炒猪肚需要大火快速爆炒，所以必须提前把猪肚腌制入味才能好吃，腌制的调味料可以根据自己的口味来选。除了调味料外还要加蛋清、淀粉和食用油，其实蛋清加不加倒是没有太大区别，但关键是淀粉和食用油不能少。
也就是在把猪肚腌制入味后再加少许淀粉抓匀，最后再加入大约一勺食用油抓匀，这样炒的时候猪肚内的水分不容易流失，做出的炒猪肚口感才会鲜嫩，而且也不会出现粘锅的现象。
5、炒猪肚的时间和火候
炒猪肚一定要猛火快炒，从猪肚入锅到出锅不要超过2分钟的时间，超过2分钟这个猪肚就炒废了!如果是把猪肚分成两次来炒，第一次炒至猪肚变白断生后再炒10多秒就盛出来，第二次再炒30多秒就可以了，两次加在一起的总时间也不要超过2分钟。
猪肚的功效与作用
1、健脾胃
猪肚中含有大量的营养物质，而且重点是猪肚味甘，性微温，归脾、胃经;补虚损，健脾胃;用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症，对这些症状都有很好的治疗效果的。
2、补气
根据清代食医王盂英的经验，怀孕妇女若胎气不足，或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。若同火腿一并煨食，尤补。
3、补虚
男子虚弱遗精，猪肚一枚，入带心连衣红莲子，煮糜，杵丸桐子大，每淡盐汤下三十丸。
