选择在来米品种,磨制成米浆,浇灌于平底锅皿平均铺放,再将平底锅皿置放于蒸笼内蒸熟,形成一洁白之薄膜般晶莹剔透米副食成品,切成细长条即是粄条。这是制作各种口味的粄条的原料,其后再依据需要加入配料用煮、拌、炒、蒸、炸等方式食用,下面介绍几种粄条的食用方法。 1、粄(条)汤:即煮粄条,又叫汤粄(条)、汤粉。
材料版本一:青骨菜(小松菜)或生菜、粄条、白胡椒猪杂高汤、香油、猪肉或牛肉、猪肝、盐、味精、胡椒粉、海虾和蚬贝等海产品
制作方法一:锅内盛入适量猪杂高汤后大火煮沸后下蚬贝;保持沸腾状态下肉片;有筷子搅散肉片后随即下粄条;接着放入海虾;海虾变红立刻放入切段的青菜煮沸一分钟,加适量盐、味精、香油便可停火出锅。另外,可根据自己的喜好在煮制粄条时添加鸡蛋、海蟹、鱿鱼、鳝段等配料
材料版本二:粄条、咸菜、白胡椒猪杂高汤、葱花、盐。
制作方法二:碗内放适量盐。将粄条放入碗内,放入切好的咸菜或酸菜,撒入葱花;倒入滚沸的猪杂高汤便可。
2、腌粄条:即干捞粄条。干捞粄条以老海口风味的最佳,以下以海口腌粄条为准介绍制作方法。
准备材料:粄条,配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、葱花、香菜、黄笋海南牛肉干、牛肉末、猪肉末、葱蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、肉汁(卤鸭肉汁或卤猪蹄肉汁)等;浇头用卤汁。
制作过程:
先将粄条过一遍猪杂汤,接着放入少许香油和芝麻油,在加入卤猪肉汁或卤鸭肉汁。接着按口味添加其他上述配料。最后按知自己的喜好决定是否添加卤汁,拌均后即可食
卤汁制作:红萝卜切丝,腌黄笋切丝过水,猪肉末加适量盐、糖、酱油炒熟。将萝卜丝、黄笋丝、熟猪肉末加水炖煮,炖煮时调入适量老抽、生抽、盐、味精和糖,最后用木薯粉勾芡煮至浓稠即可。
3、炒粄(条):闽南人,潮州人谓之“炒粿条”。主料是粄条,做法与广东的“炒河粉”相似。但海南炒粄条以配料多样闻名,传统海南夜宵排档上炒粉摊子的配料盘可谓一道风景,一字摆开往往达到十多、二十种。是现在物价飙升,海产日渐稀少,可选已不多见。先将使用较多的配菜列举如下:绿豆芽、生菜、青骨菜(小松菜)、香葱段、红萝卜、鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸭肝、鸭肠、猪肝、猪小肠、猪肉片、牛肉片、海南腊肠、火腿肠、鳢鱼片、黄鳝段、鱿鱼、鱿鱼丝、墨鱼、鸡蛋等。 佐以甜面酱、辣酱、蒜汁、虾米、猪鸡肉丝佐食,清香可口营养,易于消化,老少咸宜。现更在米浆内加入蔬菜汁、红萝卜汁蒸成浅绿、粉红蔬菜粄条;加入墨鱼汁变化成地中海式黑意大利海鲜粄条。闽南小吃鼎边趖省略蒸过程,直接将米浆倒入炒锅边沿形成薄膜,再以锅铲铲进锅中沸汤内;闽南地区食用粿条也就是粄条。