烟熏鱼肉的做法

核心提示1、腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;1.5公斤以下的鲜鱼,从背

1、腌制方法一:

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;

1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。

鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。

2、腌制方法二:

鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

食材:草鱼、葱姜、料酒、桂皮、八角、干辣椒、冰糖或白糖、生姜、香叶、小葱、盐、生抽、老抽、十三香、花雕酒、蚝油

步骤:

1.买最常见的草鱼。草鱼的肉多,挑选大一些的草鱼,小鱼和大鱼刺是一样的,当然挑选大鱼了。

2.先切掉鱼头,从鱼头切断的位置,顺着鱼脊骨砍断位置下刀。

3.紧贴鱼骨片下鱼肉切成一指半宽的鱼条块.

4.在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒码底味抓匀。

5.放入冰箱腌制。

6.接下来最关键的就是秘制五香熏鱼的汁了。准备桂皮、八角、干辣椒、冰糖或白糖、生姜、香叶、小葱。

7.做锅倒入2碗开水。倒入小半碗生抽。老抽上色。

8.2大颗冰糖。十三香3勺。

9.所有辅料放入。

10.加入小葱。花雕酒一碗。不要觉得调料多了,一会儿是蘸汁不是收汁,不用担心味道太重。有十三香遮住了甜口,吃起来也不腻的。放入1勺蚝油煮开熬出香味。

11.另起一锅倒入油,中火烧至六七成热,放入几片生姜,一块一块的放入鱼块,不要放得太多,炸一会儿等鱼块定型了再用锅铲去碰开鱼块。鱼块炸至3-4分钟成焦**捞起,鱼块放凉之后。将鱼块再次放入锅中进行复炸,这样会让鱼块更酥,鱼块炸到深金**,取一块有大刺的鱼块试吃,鱼刺部分都变得很酥脆了就炸好了。

12.将鱼块捞出迅速把炸酥滚烫的鱼块放进熬好的汁里,您会听到令人愉悦的“呲啦”声,炸至发干的鱼块饥渴般的瞬间吸入鲜汁,美味的爆汁五香熏鱼就做得了。

小贴士:

1.如果要鱼骨酥脆,鱼块不要挂糊,鱼肉拍了淀粉或者面粉,把鱼肉堵住,调好的汁就进不去味了。

2.炸完鱼之后,趁着热乎劲把炸好的鱼块放到汁里头。汁凉了味就进不去了。记住鱼块和酱汁都要热乎乎的,趁热上桌吃味道超棒哦~

3.先将鱼头鱼尾砍下,也不浪费留着熬豆腐汤。头一次做刀稍微往下斜点,贴着骨头片。鱼骨炸一下也酥脆了。将鱼块捞出后迅速放入汁里,会听到令人愉悦的“呲啦”声,将鱼块放在汁里浸泡捞出摆盘,此时鱼块已经吸满了汁的味道。

 
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