黄酒是温和的,宜慢慢品,方能品味出其曼妙滋味。
建议夏天冰饮,冬天热饮,也可以温热了再加枸杞之类的东西一起喝。可以当炖肉的料酒。
黄酒在中餐里,有极重要的调味作用,所以亦被称为料酒。中华料理,盐为百味之主,葱姜蒜用以调节味觉变化,而酱油与黄酒,都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中,又以绍兴的加饭和花雕为佳。
据说当年苏东坡改造西湖,民众以黄酒与肉赠于苏轼,结果被他两者合一,加上自己的烹调经验,回赠于民,便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利,但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量,却是这道菜的诀窍之一。
高升排骨是糖醋排骨之中的一种,因为名字起得吉利,所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨,是因为调味料的顺序,依次是黄酒1大匙,糖2大匙,黑醋3大匙,酱油4大匙,水5大匙。这步步高升,黄酒就是其始,整道菜的拿捏之处,不可小视。
按中华料理的理论,红肉与鱼之中,黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍,但其实,它一直不曾离开我们的寻常生活。
下酒
黄酒冰镇也可,然以温饮为佳。烫一壶老酒,来一碟茴香豆,这是属于孔乙己的最后一点人世温暖,也是我们随手可享的人间快乐。秋冬饮黄酒正是时节,而下酒之物必不可少。
黄酒可贵可贱,如秋月者持酒持蟹鳌于园林庭院之中;如秋花者温酒切冷盘于餐馆酒肆之内;如秋叶者也可把酒就花生于市井街头之上。
香雪酒+糟毛豆
香雪酒是黄酒中的甜酒,是一种以陈年糟烧酒代替水来酿制的双套酒。糟毛豆本来就以酒糟制作,含有酒味,若佐以酒味酸涩的干酒则嫌沉重。酒甜而毛豆香,正好是天造地设,天下无双。
善酿酒+开洋
善酿酒属半甜类,甜酸适味,是以储存一年以上的元红酒代替水来二次酿制的双套酒。
开洋是海中尤物,下酒尤现鲜香。开洋小炒,酒半温,皆是半醉半醒,如同笑眼千千。
加饭酒+炒螺蛳
加饭是绍酒之尊,顾名思义,是在饭-水配比中加饭而减水所得。醪浓酒醇,陈年者封坛即为花雕。加饭之醇厚,须配以最最新鲜的河鲜才显得开,跳得出。配大闸蟹是最好;然而十月螺蛳之鲜美,并不一定比蟹逊色,一剥一啜一饮一放之间,更添妙趣。
元红酒+小鱼干
元红酒即是状元红,发酵完全,残糖少,口味涩爽微苦,是全干型黄酒的代表。江南风味的鱼干微甜,味巧,有嚼头。以愉悦的鱼干配感叹的元红,似乎直追人生幸福而去,把酒临风,惬意心,也惬意口。
酿制黄酒用糯米4~6天。先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4~5天后,注入醴泉水约300斤,浸泡酒娘槽;又4~5天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同,只不过数量较少,罕有一次即酿4~6斗糯米的。此外,作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅,而家庭酿酒则多由妇女操作。
酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。例如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的材料,极受欢迎,但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好,须用优质的醴泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还易使酒味变酸。上述两个要领,缺一不可。否则,好好一缸酒,就会变成一缸醋。