剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。众所周知，剁椒鱼头是湘菜菜系里的代表作，深受广大人民群众和消费者的喜爱，它的做法简单，营养丰富，色泽鲜艳，口齿留香。
胖头鱼、做剁椒鱼头是最合适不过了，胖头鱼，以头大出名，身上的肉质也一样肥美，人们一提起做鱼头汤，首先想起的就是胖头鱼。你现在的这个题目，就好像问我回锅肉用什么肉炒才好吃一样，到底是用二刀肉、坐墩肉、还是五花肉炒才好吃？这个问题，我觉得只要味道正宗，大厨的手艺过硬，用猪肉的这几个部位的肉炒出来的都好吃。
在蒸的过程中一定要等蒸锅上大气才放鱼头，蒸的时间是8分钟,蒸好的鱼头眼珠应该是外凸且呈现白色，用筷子插入鱼头肉厚位置，不呈现红色即熟了。吃鱼头的时候下点面条在里面别有一番风味,正宗的剁椒鱼头用的鱼头是熊鱼头，别名叫胖鱼头。胖头鱼也叫鳙鱼、大头鱼。鳙鱼的特点是头大，肉质雪白细嫩，鳙鱼的精华或者说最好吃的部分就是鱼头。
剁椒鱼头，最好就是用花鲢的鱼头，因为花鲢的鱼头相对其他的鱼，他比较大些，他的头部肉质，也是比较嫩些。我们吃的就是鱼头所以淡水鱼，我是比较推荐花鲢的鱼头，太小的鱼头也吃不到什么肉。鱼头清洗干净沥干水分加入葱、姜、蒜末、料酒、泡椒、盐、花生油、耗油、鸡精、味精、胡椒粉腌制20-25分钟，这个腌制非常关键，控制好调料的搭配做出来的剁椒鱼头味道更佳。
大头鱼头吃起口感是胶质感。
充满着胶质，一口吮吸下去，鲜美无比。除此之外，大头鱼鱼头两侧的“脸颊”，也就是喉边和鳃相连的两块“核桃肉”，则比鱼身的肉质更加的嫩滑更加的鲜美。这等美味，也难怪人们会说“鳙鱼头，肉馒头”。
大头鱼一般指鳙。 鳙（学名：Aristichthys nobilis）是鲤科、鳙属鱼类。体延长而侧扁，腹部肉棱起自腹鳍基部至肛门前。头大而圆畔。吻宽钝。眼位于头侧中轴之下方。口端位，口裂向上倾斜，下颌稍突出。鳃耙狭长而细密，但不相连，400枚以上。
