美食杂志2012年3期文章,编者按:华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。
酥鱼的正宗做法:
主料:鲜鲤鱼25条 辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具:磁州窑酥鱼专用大砂锅(一锅能做20多条鱼,用这个锅做酥鱼,风味额外的好) 制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
注意事项:
1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:5比例兑水烧开,风味营养,邯郸民间有"冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤"的美誉。酥鱼的正宗做法就是圣旨骨酥鱼的做法,河北邯郸是酥鱼的发源地,圣旨骨酥鱼是中国的“酥鱼之祖”。
酥骨鱼把鱼炸干或煎干才能骨头酥。具体方法如下:
用料:带鱼两条、泡发好的黄豆适量、番茄酱适量、白糖适量、白醋适量、盐适量、一品鲜酱油适量、白酒适量、干辣椒适量、葱姜适量、五香料适量。
具体步骤:
1、带鱼清洗干净,用剪子剪成菱形的块,然后入清水中浸泡,在水中去除带鱼的内脏和鱼鳃,把带鱼多清洗几遍,直至清洗带鱼的水变得清澈后把鱼捞出控干水分备用。
2、锅中入油润一下锅,使锅的锅壁上均匀的沾染上一层油膜,然后把油倒出再入凉油,锅底撒上一点盐晃匀,然后把带鱼挤干水分放入锅中,用小火煎至两面金黄后取出。
3、把煎好的带鱼放入高压锅中,倒入泡好的黄豆,放入150克的白醋、100克的白糖、20克的番茄酱、10克盐、5克的白酒、20克的一品鲜酱油、适量的葱姜和干辣椒、放入用八角、花椒粒、桂皮、香叶和小茴香制作的料包,然后添水跟鱼一平。
4、盖上高压锅盖,高压锅上汽后压20分钟后关火取出,一盘骨酥肉烂,吃鱼不用挑刺的黄豆酥带鱼就好了!而且鱼肉咸鲜,回味带着一丝小甜酸,连汤汁一起装入罐头瓶或带盖的容器中入冰箱保存,可以随吃随取,并且只要拿取时用洁净的容器,这样的骨酥鱼放上一个月也不会坏的。
制作骨酥鱼的3个关键点:
1、鱼的煎制或炸制:酥骨鱼的鱼是要经过煎或炸制的,必须要把鱼炸干或煎干,这样是使鱼刺酥软的关键一步,家里煎鱼的时候要采用热锅凉油的方法,也就是把锅烧热后入油用油润一下锅倒出,然后再入凉油烧热后入鱼,这样因为锅壁上已经有了一层油膜,煎鱼时鱼不至于出现沾锅和糊底的情况,实在不好掌握可以先煎一个鸡蛋然后入油煎鱼。
2、调料的添加:制作酥骨鱼要想使鱼刺特别酥软,醋的添加是不可少,因为醋可以软化鱼刺中的钙质,我一般做3斤鱼会放3两左右的醋,这个可以根据自己的口味来添加,不过加醋少了起不到骨酥的作用。
3、压制的时间:酥骨鱼一般高压锅上汽后15分钟左右即可关火,而且高压锅上汽要注意改小火,防止把鱼肉压散。