一、卤水的制作以及保养;
卤水是一锅黑黑的施法材料,从中能得出许多的美味,
卤水其实是时间的味道,反复的加入卤料、卤味进去,
卤料、以及卤味的风味就会不断积累,使其味道越发醇厚,
其中卤水的制作其实是比较简单,心思在于保养上,
下面开始说明卤水的制作以及保养。
卤水的制作:
工具:大容量的汤锅(个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好,铸铁锅太贵,还是用砂锅吧!)、汤渣袋(用来装卤料以及过滤卤水)、漏勺。
制作流程:
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味,将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中,煸的油放入汤锅。
2、将需要焯水的卤料进行焯水,并清洗干净。
3、加入冷水、卤料,不同的卤味按照不同的时间进行下锅,比如牛腩需要2小时,大肠需要1小时,那么先卤牛腩1小时,再入大肠卤1小时,留一点水位防止溢锅,大火烧开后转小火,卤味完成卤制后关火,先别取出,在锅中泡上半个小时,这样卤味会更多汁水。
4、需要冷卤的食材,先将卤水烧开杀菌,再关火一段时间加入食材。
5、每次进行大量的卤味进行卤制时,加入适量的卤料。
二,卤水的保养:
1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。
做卤菜生意的,居然还不知道酵母抽提物?活该你卤菜难吃,生意不好!
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料,在卤水中使用,会让出品的卤肉很有厚重感和回味感,越嚼越有味儿,吃着就停不下来,这是用传统卤制手法很难达到的高度,花两分钟免费看完这篇文章,把你的卤菜味道再上一个台阶!文章最后有用法用量!
首先你要知道酵母抽提物,它不是添加剂,而是一种食品级的调味料,它是安全的,天然的,它的性质就跟白糖,食盐是一样的,它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的,富含氨基酸和多肽的浅**的粉末,它的核心成分就是氨基酸,这就是酵母抽提物,为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道,一锅卤水越卤越香,是因为随着卤制的时间越长,卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多,卤出来的东西就越好吃,味道越厚重,然而酵母抽提物本身就是氨基酸,你直接加到卤水中,它可以让你的新卤水,立马变成一锅老卤水,风味浓郁,卤什么东西都好吃。
现在你去看看那些高级的调料,它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物,不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉,你的卤水中都可以使用酵母抽提物,它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点,大家要记住:
第一,酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌,它俩不是同一个东西。
第二,酵母抽提物不是给卤肉提鲜的,而是给卤肉提升厚重感和回味感的,让卤肉越嚼越香。
第三,因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感,相对来说,它也有较好的去腥的功效。
如果你现在做的卤菜回味不够,可以放心大胆地使用酵母抽提物,特别是新起第一波卤水的时候,酵母抽提物是必须要加的,每斤卤水放两克酵母抽提物,50斤卤水就放100克,以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后,你再用舌头尝尝卤水,你会明显发现卤水的风味变足了,味道变厚重了,感觉就像一锅老卤水一样,当你新起的卤水成为老卤水之后,酵母抽提物的放量就可以相应的减少,一般是一斤卤货放一克就够了,酵母抽提物特别容易受潮,一定要密封保存,以免结块!