牛肉板面:主要是面和汤。
这个汤底,要放很多的大料,文火慢熬,(这些就需要叭叭了)以前我楼下有一家做得很地道,汤开锅的时候,我在楼上根本无心学习。馋虫掉了一地。
面,大概讲究的就是筋道了吧。和面的时候就不能活软了。先是醒面,然后在案板上甩面。让面的口感比较硬,筋道。
我观看了师傅一般是先切好一样的大小,然后开始扯然后在板子上摔。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。
配料
(1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克;
(2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克;
(3)酱油350克。味精30克,开水3000克。盐200克。
做法
1、材料全部洗净,然后用温开水过一下,老姜拍碎,色拉油放入锅中;
2、八成热时依次放入葱姜蒜,接着调入豆瓣酱,酱油,食盐,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,转入小火,慢烹,记住不要盖上锅盖。
注意事项
转慢火后,记得使臊子汤保持微沸状态,并随时翻动料汁,牛肉要切成小丁,熄火后,可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内,浸泡在臊子中,让料汁慢慢渗入鸡蛋中,使蛋味道香味扑鼻。
切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候,把切好的牛肉丁倒入锅中,必须要掌握好火候的大小,才能把牛肉熬制成不老不嫩,恰到好处的。安徽牛肉板面卤子做好以后,倒在陶瓷盆里,永久保留。不变质。什么时候吃的时候都可以的。在把制作好的面条放到沸腾的水中,加入青菜煮熟,捞入碗中。加上卤子,这样一碗香喷喷的安徽牛肉板面就做成功了。
自己在家制做可以简单化,把卤料和牛肉一起放入高压锅简单省事,而且辣椒的分量可以自由调整,不喜辣味的可少放一些,再配上手工宽面条,和小饭店的牛肉板面一样香喷喷诱人食欲哦!!
主料:干辣椒、油、洋葱头各适量。
辅料:小茴香、丁香、八角、芝麻、姜蒜、盐各适量。
做法:
1、洋葱外面脏脏的皮剥干净,头和尾巴切掉,然后切成大块。
2、锅中放油,放入姜蒜爆香。
3、辣椒放入搅拌机打碎,最好多用几种辣椒。
4、把姜蒜捞出来,放入洋葱,用大火炸出香味。炸到一半的时候,把八角、小茴香、丁香放进去。
5、等香料的味道炸出来后,把锅里的渣渣过滤出来。
6、把芝麻加进打碎的辣椒拌匀。
7、油锅调成中火,等到油没有之前那么热的时候,倒入辣椒粉,稍微炒一下。
8、最后加盐,放进密封罐里等两天就可以拿出来吃了。
姜蒜葱、辣椒、花椒、八角?
1 牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净
2 砂糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,然后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒
3 将牛肉移入炖锅,下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可
4 另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起,面条抖散放入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花,牛肉面即成?
牛腩250克、胡萝卜一根、板面500克。?
卤包:八角两颗、花椒1小撮、桂皮1小段、香叶3片、白芷1片、丁香3颗、干辣椒1个、肉蔻2个。
调味料:
葱、姜、蒜、洋葱、香辣酱2汤匙、老抽1茶匙+1/4茶匙、鸡精1茶匙、花椒粉1/4茶匙、盐适量、料酒1 汤匙。?
牛肉面
1、将卤包里用的料全部放在纱布中;
2、用纱布做一个卤料包待用(家里有卤料罐的直接用上即可);
3、牛肉切成大块;
4、将肉放入开水锅中焯一下,去除血沫;
5、高压锅坐开水,将一部分葱姜蒜和卤料包放入其中,倒入料酒;
6、将牛肉倒入,盖上高压锅盖,阀上汽后压制15分钟,关火放汽后打开;
7、打开高压锅盖后,牛肉用筷子能穿透即已压制好;
8、将压好的牛肉块捞出;
9、将洋葱切块,蒜切片,葱姜切末;
10、胡萝卜切块备用;
11、锅中倒入油,烧热,下入洋葱,葱姜蒜爆出香味;
12、勺入2汤匙香辣酱翻炒出油;
13、倒入压好的牛肉和切好的胡萝卜块翻炒两下;
14、倒入压牛肉的汤,烧开,依次加入盐少许,鸡精,老抽1茶匙,花椒粉煮到胡萝卜变熟即可;
15、将胡萝卜和牛肉捞出,调入1/4茶匙老抽,一是上色,二是为是牛肉更入味;
16、买现成的板面;
17、面条下锅煮熟;
18、将煮好的面条捞入碗中;
19、放上几块牛肉和胡萝卜,然后冲入煮好的香辣牛肉汤;
20、撒上香菜即可;