我们广西人逢年过节、待客聚餐以及各种喜宴酒席上,一道 “香芋扣肉” 是必不可少的。 香芋扣肉 具有软糯甘香、肥而不腻、入口即化的特点,还有滋补身体,增强人体免疫机制,补充皮肤养分和美容养颜等功效。
在广西农村,几乎家家户户
都或多或少种些 芋头 , 小芋仔 就用水煮熟后,给自家孩子当零食吃,或做 红烧芋头 当菜吃。 芋母 比较大个,就是提供自家做 香芋扣肉 用了。 广西 芋头 又粉又糯又香的口感早以名声在外,特别是 荔浦芋头 ,那可是当年的皇室贡品呢!不过,广西南宁的 刘圩芋头 也崭露头角,这些年也深受外地客商的青睐。
言归正传,还是说如何做 正宗的香芋扣肉 吧,我按照我们广西柳州的做法给大家示范哈! 食材:五花肉、香芋、十三香、豆腐乳、蒜蓉、姜蓉、咸青梅( 或 咸柠檬)、料酒、老抽、生抽、蚝油、白糖、白醋、生粉、油、盐、红辣椒、葱花 等。
做法: 1. 五花肉 切方块放清水中煮至六七成熟,捞起滤水,用少许盐和老抽均匀地涂抹在猪皮上,并用尖利的筷子或竹签在猪皮上扎孔,以方便油炸时猪皮更容易起泡。
2. 芋头 去皮洗净,切成与 扣肉 厚薄、大小、长短相似的块状。
3. 锅中放油烧热,将切块的 香芋 放入油中,炸至微黄、表面稍硬即可起锅控油。
4. 滤干水的 五花肉 放入油锅中,炸至金黄、猪皮表面炸起密密麻麻的泡泡,然后起锅控油;再浸泡在温水中,泡至原本硬而脆的肉皮起皱,且又软又发;再切成厚薄相似的块状备用。
5. 调汁: 将已经准备好的各种调料全部放置盆中,加少许水,搅拌均匀成 调味汁 备用。
6. 将炸好的 香芋块 和 五花肉块 分别倒入 调味汁 中,均匀的把每一块裹上汁液。 7. 将 五花肉 皮朝下、肉朝上,然后一块 五花肉 与一块 香芋 扣在一起,成双成对地码好放在准备好的大碗里,淋上适量的汁液。
8. 放入已经烧开水的蒸锅中,中火蒸 60~80分钟 ,蒸至 五花肉 和 香芋 软而不散、 调味汁 中的香味渗透其中时,可熄火静置 十分钟 。
9. 另用盘碟或大碗扣在上面,然后把 扣肉 反扣在盘碟中, 香芋扣肉 就做成了!鲜艳的红色肉皮与粉嫩的 香芋 相互辉映,以及扑鼻而来的诱人香味,让人忍俊不住立即提筷 大快朵颐 。
荔浦芋头扣肉的做法非常简单,首先将五花肉切成片状准备做扣肉,然后将荔浦芋头处理好,将两种食材放入碗中蒸一会,然后扣在盘子里就完成了。
荔浦芋头扣肉的做法
制作芋头扣肉需要精品五花肉1000克,香芋1000克,酱油4大勺,白糖1大勺,酒2大勺,八角适量,大蒜4瓣,桂林三花豆腐乳4块。
五花肉洗净后,切大块,放冷水中烧开焯水。用两大勺酱油腌抹1小时。再将荔浦芋头洗净去皮后切1公分厚的大片。放适量油在锅内,把芋头炸成表皮脆的状态,用筷子敲能发出声音即可。油锅中放腌好的五花肉,如果买了带皮的,炸之前用牙签在猪皮上多扎几个洞。过油后的五花肉切成1公分的厚片,把调料放在大碗中调匀。每个肉片抹上调料后,立着放在大碗中,一片肉片一片芋头片地排列。最后把调料淋在肉片和芋头片上即可。最后入蒸锅,大火烧40分钟。
蒸好后取出,等到芋头和肉都冷却后,拿出一个大碗,把芋头和肉块互相镶嵌着立着排入碗内,这时碗内就是一块肉一块芋头排成,这些东西只能与碗口平齐。再将这碗扣肉放入高压锅蒸煮一刻钟,拿出来后,用一个比碗口大的盘子倒扣于碗上,最后将碗和盘子迅速翻转过来,将碗拿开,盘中就是一道做好的扣肉了。
荔浦芋头扣肉小技巧
1. 五花肉一定要选三层肉,而且要肉质紧实呈四方块状才好。
2. 炸肉皮容易溅油,注意保护自己不要被油烫到。
3. 炸好的五花肉立刻泡冷水,可使猪皮有弹性。
4. 芋头一定要煎至表皮脆硬,蒸的时候才不容易软烂成泥。
荔浦芋头扣肉介绍
芋头扣肉是源于广西的特色菜。五花肉一定要选三层肉,而且要肉质紧实呈四方块状才好。清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成,成菜色泽金黄,肉质酥松,肥而不腻,芋片芳香,肉片味纯,荔浦芋头口感细腻,蒸熟后口感芳香,正所谓一家蒸扣,四邻皆香。
荔浦芋头扣肉的功效
1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分,所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;
2、其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用;
3、芋头含有一种黏液蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,或称抗体球蛋白,可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒,对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症;
4、芋头为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。