用料 ?
1
汤头:
牛腩或牛腱 至少800g以上
绿萝卜或白萝卜 一根
草果,三奈,桂皮,肉蔻 适量
生姜,沙姜,香叶,花椒 适量
葱,蒜苗 各一根
蒜苗和香菜切碎备用 适量
2
面:
高筋面粉 适量
食盐 少许
食用碱 微量
食用油
3
油泼辣子:
八角,桂皮,香叶,草果 少许
食用油
辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)
兰州牛肉面的做法 ?
我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱的话至少3小时以上。
煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用
高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟
醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟——45分钟左右
绿萝卜切片,放进水中煮至半透明
锅中放水,烧开,,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里
煮熟捞出放在碗里
牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面条上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可
补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份1/5,一份4/5,锅中放油,冷油下八角,草果,香叶,桂皮,小火爆香味,捞出丢掉,油温8成略过的时候,倒进1/5的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温5成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。
根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些~~
小贴士
正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细^U^,要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。
有很多的步骤,我会说的简练些,括号里的东西一定要看:
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 (这种面面摊应该有卖,没有的话找一些像上面一样的高筋面粉,这个决定有卖。) (如果不想怎么麻烦,直接去买一些这种的面,应该能买到,如果找不到,当地有卖拉面的人那里买一点,然后直接开始煮,煮的步骤在下面)
和面和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 (可以放在阴凉处,用一层布盖在上面)
四、溜条
好了之后,如果家里有一些干净的铁板,可以把它垫在比较大的桌子上,捣,揉,拉长,甩一甩,再拉,再甩,把面弄的不粗不细刚刚好。以防面条黏住,可以在上面撒一点清油,千万别用水!拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。
配料:
至于要加什么,你自己看,最重要的是牛肉,把新鲜的牛肉切成片,然后随你的喜好,爱放多少放多少。还有香菜,多少自己决定,同时再加一点葱,这可不能放太多,放太多会觉得有些怪,还有一些小蒜苗,只要一点点就够了。如果喜欢吃辣,放一点辣油,味道好极了。还可以放一点醋,不要太多,主要是来去牛肉的腥味的。至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
(有一些是参考其他的资料,还有一些是自己打的)(绝对正宗)
(你的面如果是自己做的,如果下次还想做,就弄多一点面,用布盖住,放在冰箱保鲜层里,最多可放一个多月,不过新鲜的是最美味的)
希望采纳,谢谢,打了半个多小时呢