原料:
all purpose 面粉3cup, 水1.5cup,食用油0.5cup, baking powder1/2tsp, 食盐适量,香油、芝麻酱各30毫升,yeast 8g(约1小包),白芝麻约50克。
1。准备:面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup,baking powder 0.5tsp, 食盐,yeast放入面包机,揉20分钟成面团,如果用手揉则需45分钟左右。
香油、芝麻酱各30毫升,混合调匀成为油酥。
老北京的烧饼
老北京烧饼是烙制的,绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。其炉灶上口为圆形,有凹下的炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛。其热力为燃烧碎煤渣,以保持恒温,与现今使用的烤箱不同。
做出正宗老北京小吃的秘诀
芝麻酱烧饼:半发面。饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸,直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼。
此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖;或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。
吊炉烧饼:此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
假吊炉烧饼:制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。
卷酥饼:与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。糕点中亦有“卷酥”与此不同。
糖烧饼:以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻。
油酥烧饼:内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。
澄沙烧饼:个小、薄皮,内包澄沙馅(豆馅),饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。
蟹壳黄烧饼:南方制法。死面,个小甚酥。圆形者味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼。北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似。
缸炉烧饼:死面,长方形,层多,饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人。
焖炉烧饼:此种烧饼或可归于糕点类中。油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。所包之馅分:脂油(猪油)葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。另有,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼“焖炉烧饼”重散芳香。
白马蹄儿:发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”(油炸馃)配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得。
红马蹄儿:发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余。饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余,宽约三尺,下层为热源(燃碎煤),上层宽敞,四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工,但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。
老北京的各种烧饼除上述者外,尚有鸡油饼、麻圆等等带芝麻之面食,属于糕点类。
油酥烧饼做法一,
材料
主料:发酵面团3杯,酥油2汤匙,油10汤匙,鸡蛋黄3个,白芝麻1杯
烫面材料:面粉2杯,热水3/4杯,盐1/2茶匙
油酥材料:油1/4杯,面粉3/4杯
做法
烤炉开350F。
2.油酥:1/4杯油烧热,关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。
3.烫面:1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。
4.工作台撒满面粉,把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5.把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油,再撒满油酥。
6.把面团左边,右边,上边,下边各向中间折1/3,一共9层。把面团擀薄。
7.从一边开始卷面团,卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。
8.烧饼:
==〉1.把白芝麻平铺在盘底。
==〉2.用筷子把蛋黄液搅匀。
==〉3.把每份面团开口处用手捏合。两只手同时握住面团,把面团捏细。
==〉4.双手捏住一份面团两端,像拧麻花一样向相反方向拧,边拧边往中间合陇,形成一个中间厚,边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。
==〉5.把面饼表面刷蛋黄液,把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。
==〉6.把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。
==〉7.把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅,撒一汤匙油,把面饼两面煎黄。
9.把烧饼放入烤炉,每面烤15分钟。
提示:1.酥油在超市烘烤材料部分购买,也可以用猪油代替。2.如果面团太大,第5步骤到第8步骤可以分两次进行。3.建议每次在盘里放少量芝麻,保证每个烧饼有一定份量的芝麻。4.用油煎一下使烧饼皮酥脆,烤烧饼的时候也减少水分流失。5.烧饼外表酥脆,口感很像北京烧饼。6.油酥味道不够突出,下次可以多加一倍。7.饼有点淡,下次要多加盐。8.饼有点厚。这次是3杯发酵面团∶2杯烫面,下次试2杯发酵面团∶3杯烫面。9.做得小一点,12个饼可能更好。
油酥烧饼做法二
材料
面皮材料:
中筋面粉:300g,酵母:6g,温水:140ml,芝麻:适量
油酥材料:中筋面粉:50g,色拉油:25g
馅料:白萝卜:500g,瑶柱:30g,海米:30g,香菇:2朵,葱姜末:少许,盐:1/2茶匙,鸡粉:少许,芝麻香油:1茶匙
做法
1.将面皮材料中的面粉、酵母、温水和成面团,用湿布盖上醒半小时左右
2.白萝卜去皮擦成丝,用盐腌一下
3.挤掉多余的水份
4.瑶柱、虾米和香菇分别泡软,洗净后剁碎
5.将萝卜丝、瑶柱,虾米碎、香菇碎、葱末、姜末、盐、味精、香油放盆中拌匀做成烧饼馅料,备用
6.将油酥的原料混合均匀备用
7.面团醒好后揉匀,分割成大小均等的小面剂
8.擀成长条
9.抹上一层油酥
10.从一端卷起
11.卷好后按平,松弛10分钟
12.再擀成圆面皮
13.包上馅料
14.捏拢包好
15.轻轻压扁
16.光滑的一面刷油
17.然后沾上芝麻,做成扬州烧饼坯
18.以适当的距离摆放在烤盘中
19.烤箱以250℃预热,然后将饼坯放入,烘烤15分钟左右至表皮金黄即可