鹅头,鹅脚,鹅肾,鹅肠,鹅肝,卤水,盐,酒
做法1、将所有材料洗净用盐和酒腌过。
2、先把鹅头鹅脚和鹅肾放锅里煮至九成熟,捞起和鹅肠鹅肝,放到卤水慢火煮熟。
3、熄火后浸二十分钟捞起斩件
原料 鹅头2只(约200克)。
调料 老汤500克,葱、姜各5克,盐、胡椒粉各2克,黄酒6克。
制作 1.把鹅头洗净,泡去血水,把舌苔和喉管去掉,加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时,入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟,取出。
2.另取净锅,加入老汤,大火烧开,下入鹅头,改小火熬制20分钟至入味,关火,将鹅头浸焖30分钟即可食用。
关键 鹅头处理一定要干净,熬汤时一定要熬出香味再下鹅头,关火后必须浸泡一段时间,这样味道才会更厚重。
老汤?的做法
净锅上火,下入20克色拉油,下入干辣椒段、鲜麻椒各10克,小火炒至出香味,
加入500克清水,再加入葱、姜各5克,盐、糖、鸡粉各3克,黄酒5克,草果1个,八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克,桂皮1克,红曲米、排草各5克,大火烧开,小火熬制1小时,捞出香料和渣滓即成老汤。
鹅头250克、葱5克、姜5克、蒜5克
调味料八角50克、花椒30克、桂皮60克、丁香15克、草果不其然个、甘草10克、豆蔻30克、鱼露250克、老抽50克,料酒40克、味精50克、盐30克
制作过程
1、 将鹅头镊去细毛,放入沸水中稍焯后捞出;
2、 将葱、姜、蒜和所有调味料加水熬2个小时后制成卤水,下入鹅头卤35分钟到熟,捞出;
3、 洗鹅头时,一定要把额头的喉管洗净。