用料 ?
高筋面粉 270克
安琪即发干酵母 3克
砂糖 40克
盐 2克
鸡蛋液(蛋黄和蛋白) 35克
牛奶 135克
黄油 28克
用烤箱自己做面包--手工牛奶吐司面包的做法 ?
把除了黄油之外的所有材料(投放顺序:先放牛奶,蛋液,糖,盐,后放面粉,最后撒上酵母)放入容器中开始揉面到“扩展阶段”(小贴士有说明),然后加入软化的黄油接着揉到“完全阶段”(小贴士有说明),然后放入温暖的地方(35-40度左右)进行第一次基础发酵(大概1个小时,发酵两倍大小就行了,图1就是发酵两倍大小的样子)
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第一次基础发酵结束后,排气(用擀面杖擀)分成两份!
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把面团擀开卷起来,加盖保鲜膜室温松弛15分钟
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将松弛好的面团擀成长条,再卷起来!
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卷起来的样子,底部接缝处要捏紧
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放入吐司模具中,进行第二次的发酵(35-40度左右,大概1个小时,发酵到模具八分满)
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放在烤箱里用发酵功能进行发酵,为了保证湿度,在发酵的时候放一杯热水
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此图为发酵8分满的样子,然后盖上盖子再发酵10-15分钟(出来的面包就是方正有棱角的了),最后放入预热180度的烤箱,面包放在中层,上下火烤30分钟(不同烤箱温度有10-20度差异,根据最后上色状态调整时间或者温度)
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烤制完成立刻脱模,取出后在烤网上晾凉即可
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小贴士
扩展阶段
揉面20分钟左右就能进入扩展阶段。取面团拉膜检查,可以拉出较薄的膜(但还是比完全阶段的厚,拉膜时撕裂的小洞是不平滑、有锯齿的,面团边缘也是锯齿状、不光滑的)
完全阶段
达到扩展阶段之后加入黄油,再揉面10分钟左右就能进入完全阶段。(取面团拉膜检查,可以拉出非常非常薄的薄膜,放在手上能够透出指纹。这就是“手套膜”。手套膜的出现是进入完全阶段的标志,在完全阶段,拉膜时可以明显感觉出膜更有韧性,不容易断裂,出现的小洞更少。自然撕裂的小洞边缘非常光滑)
关于面团干湿问题
不同面粉吸水率不一样,建议投放材料时先预留10克左右的面粉,根据面团揉制状态,酌情增加或者减少!
烤箱面包的做法:
用料:高筋面粉350克、牛奶205克、细砂糖40克、盐3克、耐高糖酵母粉4克、鸡蛋(1个)46克、黄油25克、全蛋液适量、黑芝麻适量。
步骤:
1、首先将“面团”中的高筋面粉,糖,盐放入揉面缸中,用刮铲搅匀,接着放入酵母粉搅匀,然后加入鸡蛋以及冰箱里冷藏的牛奶,厨师机开低速搅匀,约2分钟,然后转高速揉面至八成筋,即能拉出薄膜,但薄膜戳动后洞口边缘呈锯齿状,约8分钟。
2、然后加入室温软化的黄油,厨师机开低速搅匀,约2分钟,然后转高速,揉至完全扩展阶段,约4-5分钟。
3、完全扩展阶段就是能拉出大片薄膜,且用手指戳洞后,洞口边缘光滑的状态。
4、揉好的面团取出,稍微整理一下,表面覆盖保鲜膜进行第一次发酵,发酵温度在26-28度之间。
5、发酵至约两倍大,用手指蘸面粉,在面团表面戳洞,洞口不回缩就是发酵好了,简单揉面。
6、将面团平均分成20份,每一份都揉面排气后滚圆,均匀的摆入11寸长方形烤盘中,进行第二次发酵,可以用烤箱的发酵功能,调40度,发酵至2倍大,满盘。
7、用羊毛刷,表面刷一层薄薄的蛋液,撒黑芝麻,同时烤箱预热165度。
8、中层,上下火165度烤20分钟左右,中途根据上色情况加盖锡纸。
9、烤熟取出,连同烤盘在桌面摔一下,震出热气,立即放在晾网上晾凉,还有一丢丢温度的时候可以放进袋子,不封口,等到完全晾凉密封保存。
10、很软很拉丝。