俗话说“一方水土一方人”,这话一点儿也不假。就拿我们陕北黄土高原上的吃食来说吧,比较著名的特色风味有延安黄米饭和榆林拼三鲜,具体到各个县区,那就不胜枚举了。
我还是想给大家介绍一道有别于炒菜的陕北大烩菜。无论是延安的黄米饭,还是榆林的拼三鲜,都离不开一样食材——猪肉。对了,猪肉是陕北大烩菜最重要的食材之一。构成陕北大烩菜的食材一般有猪肉、酸白菜、土豆、豆腐和粉条等。佐料有红葱、大蒜、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等。
就拿府谷的“杀猪菜”来说吧,备料过程也是相当讲究的。酸白菜要在一年一度的霜降时节,从地里头把大白菜起回家,用清水泡洗干净后,把整棵的大白菜放进翻滚着开水的大铁锅里轻煮三五分钟,达到半生半熟的状态立即捞出来,放到凉水中冷却,再捞出来放到菜架上把水空干,而后才能放进瓷瓮里,放一层大白菜撒一层大盐,淹到瓷瓮的三分之二处,用几块圆青石压在大白菜上面,盖上瓮盖,等上月余天期,酸爽的腌白菜就能吃了。
再说说土豆的备料过程吧。把土豆的表皮刮掉,清洗干净后切成中块(一颗土豆拦腰三刀切成八瓣)放入油锅里煎炸,表面达到焦**捞起备用。
豆腐也要切成薄片放入油锅里煎炸,表面也要达到焦**时捞出备用。至于粉条,可以根据个人的喜好,选择细粉、粗粉和片粉配料。
等不及了吧?
选一块猪杀口部位的新鲜五花肉,切成薄厚均匀的小块儿,放进铁锅里中火翻炒,十分钟后,猪肉达到半熟的时候,把拌好的红葱花、大蒜片、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等佐料从碗里舀一半放入锅里翻炒。此时,一股绝妙的香味儿扑鼻而入,而且还给原先白生生的猪肉上了色,变成粉红色的了。
赶紧把清洗后切剁好的酸白菜丝再在清水里淘洗一遍,用手捞出来攥干水分,铺撒到炒猪肉的上面。连同煎土豆块儿一起放入锅里,加入开水中火炖煮。大约五分钟过后再把煎豆腐片切成小块儿放进去,连同粉条一起放入锅里。盖上锅盖,再炖煮三至五分钟。把碗里剩下的佐料全部倒入锅里,大火翻炒锅里的烩菜。大约三至五分钟时间,一锅色香味俱全的陕北大烩菜就做好了。盛一大盘端到餐桌上,再盛一碗黄白相间的两米(大米跟黄米)捞饭,动筷子享用吧?!
陕北人爱吃大烩菜是有其实用缘由的。大烩菜,本来是为了解决人多菜少和冬季吃菜难而制作的一种大锅饭。过去,沟壑纵横的陕北高原由于水源奇缺,冬季寒冷,很难吃到新鲜的蔬菜,老百姓普遍就以吃酸白菜和土豆为主。储存白菜的最好方法就是腌制。如果能把酸白菜、土豆和猪肉炖在一起吃,那滋味,酸爽香美,口感好极了!
陕北大烩菜的历史可以追溯到明、清时期,那时的赶脚人、揽工汉和小商小贩们最爱吃大烩菜,满满一大盘,既充饥又解馋,还超值划算。
而今,受了我家常吃大烩菜的影响,刚上初中的小女儿有一天在厨房里问我,做大烩菜与写文章一样吧?一般材料的选择就不用说了,在选择猪肉时有的人喜欢吃肥肉,还有的人喜欢吃瘦肉,只有等到大雪杀猪时“猪杀口”上的那一圈鲜肉才是最好的——做出来吃着香啊!
哈哈,看来事物之间都是相关联的。
作者简介:武俊祥,男,汉族,七零后,陕西榆林市人,陕西省作家协会会员,西北大学作家班高级研修班学员。先后在《中国国土资源报》《作家报》《延安文学》《散文选刊·下半月》《海河文学》《榆林文苑》《西安日报》《榆林日报》《红石峡》《神木文学》《无定河》等报刊杂志和《文学陕军》《散文百家》等省作协公众号平台上发表散文和小说作品数十篇。作品入选多部文集,长篇散文《垂钓记》曾获第12届作家报杯优秀文艺作品征评大赛(散文类)一等奖。散文集《回望陕北》现已通过出版审核,于近期付印。
杀猪菜,妥妥的东北顶流。甭管是逢年过节、婚丧宴席,还是家人小聚、一人独食,东北人的杀猪菜会出现在任意场合,从自家炕头到饭店自动旋转餐桌,只要杀猪菜一端上来,东北的地气就接上了,在座的各位都是自己人。
但是你知道吗?雪村歌里唱的猪肉炖粉条,只是东北杀猪菜的冰山一角,传统的杀猪菜,其实是指一桌杀猪宴,流传在东北乡野间,起源于满族的祭祀活动,早时只有过年才能一窥风采,“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”,这句民谚不仅诉说着馋嘴小孩儿对年猪的期待,也彰显了农民对于丰收的喜乐,一定要杀头猪来迎接年关。所以,杀猪菜,又被称为年猪菜,猪杀了一头,只用来炖粉条酸菜,着实不够敞亮呀!
一桌杀猪宴丨《风味中国》
传统兰棱满族杀猪菜,自成一派,主要采用蒸、煮、烀、炖的烹饪方法,形成八热、八凉、三主食、一饮品的宴席形式,做法复杂,考究,但走入东北寻常百姓家的典型杀猪菜就没这么繁琐了,主要包括热菜:酸菜烩白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、护心肉、手掰肝、灌血肠,冷菜:卷肘子、猪头焖子、皮冻、卤货凉拌拍黄瓜,另有一道小菜儿 —— 油滋啦,相当于法国 Hōshiki zensai(此处在开玩笑) ,餐前食用,另有一番风味。接下来,就给大家说道说道东北家常杀猪菜。
01
杀猪菜
/ 从杀猪开始 /
杀猪菜调味简单,要想做得出彩,就一定要好猪、现宰、杀对。啥是好猪?首先得喂好料,用黄豆、玉米这种精饲料喂出的无杂毛黑公猪,肉质香,口感好,而且要“隔年陈”,至少要一年的生长期。目前市面上的猪都长得快,五个月就出栏了,还有喂饭店泔水的,肉要么不香,要么发腥,这么说吧,想做出一桌味儿对的杀猪菜,最次也得是喂稀料的猪,否则真的食之无味弃之可惜了。
肉类现杀现吃最新鲜,这没啥好说的。但是杀对,就得考验屠夫的操刀经验了。六七个壮汉对付一头上百斤公猪,胆子大的操刀者,一定要对准猪心脏上方的大血管,一刀下去见红不拔刀,不损坏肉质,还能收获足量猪血以供厨师烹饪。等猪咽了气,去毛开膛拆卸,好吃的食材直接送去厨房,吃不了的,放进室外专门存储肉类的大缸,零下二十多度的天气比冰箱还好使,啥时候想吃再拿出来缓一缓就行了。
用冰保存肉丨《风味中国》
02
餐前小菜
/ 油滋啦 /
杀猪宴席中,最早出锅的,是“油滋啦”。
中国人自古爱吃猪油,东汉末年的《释名》有记载“戴角曰脂,无角曰膏” 这个“膏”指的,便是猪油了。南方人喜欢用猪油拌饭、做起酥点心,对东北人来说,猪油炒出的青菜会更滑嫩香甜。但最宝贝的,还是炼制猪油的附属品“油滋啦”,也有的地方会叫它猪油渣。锅中加点水,先铺一层鸡冠油,再把宽宽的肥膘下进去,肥肉在锅中弹滚,温吞的小火把油脂慢慢?出来,屋内肉香四溢,锅里滋啦直响,这便是油滋啦名字的由来了。
家里有小孩儿的,会把瘦肉和五花肉一起炼制猪油,瘦肉渣经过猪油的洗礼,香而不腻,会更酥脆。猪油渣一般会在餐前端到炕头,给小孩子、老人享用,先解解馋,剩下清透的猪油便拿去做更多美味菜肴。
油滋啦丨豆果 美食 网网友unparalleled-张素杰
油滋啦的另一吃法,便是搭配素菜拿来入馅,做饺子、包子、馅饼,全凭做饭人的能耐了。最经典的,当属配酸菜,酸菜馅的饺子放点猪油渣进去,不仅添猪肉香,而且丰富口感。酸菜在入馅以前,也需要用化好的猪油浸润,这样才能保证煮熟的酸菜滑嫩脆爽,不干涩。
油渣白菜饺子丨豆果 美食 网网友Dream芸_
03
热菜
/ 从头吃到脚 /
东北人吃猪肉,十分大开大阖。新杀的猪拆出半扇,能从头吃到脚。
猪头、猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚... 清洗好一起入冷水锅,仅需盐以及简单的几样香料,其余的交给火候和时间,有时候,猪肝也会跟猪肉一起烀。啥是烀呢?其实就是半蒸、半煮,水放得少一些,锅盖要扣紧,利用温度和气压的变化,去烹制食材。所有的食材都要先经过烀制,才能再去加工处理,由于不同部位制熟的时间不同,出锅也会有先后。
烀猪肉丨《风味中国》
最先出锅的猪肝、猪头,猪头要拿去二次加工成其他凉菜,猪肝掰成小块,就能吃了,蘸酱油蒜泥,这是手掰肝。饭店里会把猪肝改刀切片再上桌,但我觉得手掰肝和切片肝的口感风味,就如同扒皮咬食的橙子和切食的橙子一样,是有区别的。手掰肝的口感更劲道,在蒜味的激发下,内脏的香气更浓郁,每一口可大可小,自主性更强。
手掰肝丨豆果 美食 网网友ROSE894
杀猪宴上的热菜,基本都是蘸酱汁食用,蒜泥、陈醋、酱油、鲜炸辣椒油、韭菜花酱……能排列组合出不同味道的酱汁。五花肉六分肥四分瘦,带皮切片成蒜泥白肉,血脖位置的肉更是五花三层,脂肪饱满,要端到老辈旁边。同样精贵的还有护心肉,口感更好,风味也更独特。从锅里捞出的大骨,需要把离骨的肉拆下来,撕成肉条独立装盘,这是拆骨肉。那些粘连着紧的,直接与骨头放大盆里端上桌,啃骨吸髓,也是快哉快哉。
蒜泥白肉丨图虫创意
猪血肠是另一道配蒜泥的硬菜。杀猪后的新鲜猪血还热乎着呢,就被端送到厨房,除了在猪血中添加香料末、盐巴,最关键的是加烀肉剩下的老汤,一同灌进大、小肠衣中,用绳子绑好再拿到锅中煮制,熟后外皮劲道内里猪血顺滑如豆腐,配合蒜泥入口,风味繁复醇香,虽然重口,但不腻不腥。
猪血肠丨拍摄 达吃一京
酸菜烩白肉,这可能是大家最熟悉的杀猪菜,也是满桌杀猪菜的头筹菜品。在东北,你若能烧一锅好烩菜,那绝对是乡里乡亲中的红人,你都不用趁猪,谁家杀了猪就叫你去做烩菜,吃完还能收到猪肉作为谢礼,十分风光。如今,无论在东北哪个城市,只要一办酒席,烩菜绝对要有,而且必须上带酒精炉的高端铜盘,足见东北人对烩菜的钟爱程度。
酸菜烩白肉丨拍摄 达吃一京
做好一锅烩菜,烀肉老汤、渍酸菜、白肉是常量,血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜干都是变量,可加可不加。所有食材烩入老汤中,等入味了一同出锅,酸菜饱含肉汁确不失酸爽,荤菜也消解了些许油腻,搭配十分巧妙。对于酸菜烩白肉来说,剩菜要比新鲜的更好吃,繁复炖煮反而更加入味浓郁,所以烩菜一次做一锅,一锅吃几天,这在东北非常正常。如果你想体验高阶版,加入鲜虾、蛎蝗、贻贝等海鲜熬制海鲜味浓汤,各种食材也可以边吃边涮,制作酸菜白肉锅,但酱料需要换成麻酱、韭菜花、腐乳汁了。
酸菜烩白肉丨豆果 美食 网网友
04
冷菜
/ 卤肉、焖子、皮冻 /
在东北杀猪宴上,凉菜也有一席之地。卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条放凉,与黄瓜同拌即可。这道凉菜家家做法不同,味道不一,但目的都是为了给整个宴席带来一丝爽口凉意。相比较拌菜,更考验厨师能力的菜品是卷肘子,卤好的肘子要将骨头拆卸下来,肘肉连皮带肉摊成饼,再用保鲜膜像卷寿司一样把肘子卷好,不能过紧也不能过松,放冰箱冷藏隔天切片凉吃,卤味将毫无保留地暴露出来,方知厨师对卤料的把控。
卷肘子丨图虫创意
猪皮胶质丰富,冷却后凝固好定型,据此衍生出另两道凉菜,绝对在杀猪宴席中占据 C 位,那就是 猪皮冻 ,以及 猪头焖子 。
猪皮冻分为清冻和浑冻,清冻冻体清透,浑冻通体酱色,但咬起来都是 QQ 弹弹,一定要配蒜酱吃才到位。猪皮去除油脂,刮剃干净,切成条,或者先蒸熟后添汤,或者直接用老汤熬猪皮均可,也是隔夜冷藏,凝固后切块食用,牙齿不费吹灰之力就能破开皮冻,入口冰冰凉凉,酱香十足,口感醇厚。
皮冻丨豆果 美食 网网友Let's 购
猪头焖子是猪皮冻的加料版本,肉更满当,卤味更加浓郁。卤好的猪头肉剁碎,浓汤煮制后冷藏凝固。上下两层豆皮是属于猪头焖子的独家记忆,猪头肉没猪皮艮啾,就需要加两层豆皮增加口感,也是为了更好的定型。猪头焖子这道菜在饭桌上极为受欢迎,咸滋滋却不腻,口感也好。
猪头焖子丨图虫创意
除了以上几种特定的杀猪菜式,不同人家也会根据自有食材随意发挥。尤其是猪的内脏(在东北统称为“灯笼挂”),尖椒炒大肠、爆炒肺片、孜然心管儿……这些美味也只有杀猪的时候,才能取到食材。东北的杀猪宴,也会搭配地方特色的小菜主食小葱拌大豆腐、萝卜白菜蘸酱、干巴楞炒芹菜、粘豆包... 一家人坐在一起,肉酒满席,吹吹牛 X ,这一年也就过了。