1、配料:新鲜优质的大鸡腿若干(具体数量根据家里用餐的人数决定);料酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、生抽、冰糖、老抽各适量。
2、大鸡腿清洗干净,沥干水分,擦去血水,用刀在鸡腿上切几刀,划几刀是为了后面加调味品腌制的时候让鸡腿更入味,最后煮的时候也可以更好地入味。
3、腌制鸡腿。往盛有沥干水分的鸡腿的盆里加入1小勺食用盐、适量的料酒、生抽进行腌制,大约腌两三个小时即可。做酱鸡腿,一定要有腌制鸡腿这一步,腌制可以让鸡腿更好地入味,也可以去除鸡腿的腥味。不腌的话,最后做出的酱鸡腿味道就不够。
4、锅中倒入适量的食用油,油烧热后,倒入腌制好的若干鸡腿,进行煎制,一直煎到鸡腿两面呈现金**,表皮微焦就可以了。不要煎得太过火,糊了就不好吃了。
5、此时,倒入适量的开水,水量大约为鸡腿的三分之二就可以了。加入适量的料酒、生抽、老抽(为了让酱鸡腿的颜色看起来更好看更有食欲一些),再放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖,盖上锅盖,小火焖煮三十分钟。
6、最后再转大火收汁,将鸡腿不断翻面,将酱汁不断地浇在鸡腿上,使其入味。出锅前可以撒点香菜摆盘,一道香喷喷的酱鸡腿就做好啦,很下饭的哦。
豆酱鸡: (主料辅料) 肥嫩母鸡 1250克 豆酱 40克 猪肥肉 100克 葱条 10克 净香菜 25克 淡二汤 200克 姜片 10克 芝麻酱 10克 味精 6克 绍酒 10克 白糖 5克 (豆酱鸡烹制方法) 豆酱鸡做法1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。 豆酱鸡做法2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。 豆酱鸡做法3.将砂锅洗净擦干,以竹算垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克 为度。 豆酱鸡做法4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。 (豆酱鸡工艺关键) 1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。 2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克 为度。 (豆酱鸡风味特点) 1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。 2.孔子《论语》曰:"不得其酱不食",善于用酱,是厨艺的一个关键,"豆酱鸡"的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。