材料
野鸭脯肉400克,韭黄200克,鲜冬笋500克,鸡蛋2个,盐、白糖、酱油料酒味精醋胡椒粉猪油、水淀粉、香油各适量。
做法
野鸭脯肉去掉筋皮,片成柳叶长片,放入清水内浸泡20分钟,去其血水,捞出沥干水。冬笋剥壳削皮,顺长切成薄片。韭黄切成4厘米长的段,洗净。鸡蛋去黄留清。鸭内片加入盐、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好,再放少许香油拌匀。另用料酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉对成汁。将锅烧热放人猪油,待油烧到六成热,把鸭肉片投入炒散,倒入漏勺控油。锅继续上火,放少许油,下冬笋片炒熟,把鸭肉片倒入推炒,再下韭黄炒匀,将对好的汁搅匀倾入锅内翻炒均匀,淋入醋、香油即成。
简单好吃的鸭子做法
过程:
一、挑选优质鸭:入料鸭子要挑选肥嫩活鸭,生长期70至100天,体重1.5-2公斤为宜。
二、压扁鸭体:将鸭杀血去毛取出内脏后,沥干水份,放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,成“秦琴”状。
三、腌卤得法:压扁后的鸭体鲜竹片撑开,放进卤缸腌制。卤一天,第二天开始熏。
四、晒熏严格:经过腌卤的鸭体要晒干或晾干,去净水份,脂肪收缩,然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉,炉上加甘蔗渣,上面覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,用煤炭做燃料熏烤2至4小时即可
回锅手撕鸭
主料:鸭肉、杏鲍菇
辅料:豆瓣酱、姜片、葱段、十三香、芹菜、干辣椒
调料:盐、味精、鸡精、香油
做法:
1、把鸭脯肉治净纳盆,加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时,然后入蒸箱蒸1小时,取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片;
2、锅里放菜油烧至七成热,先下鸭肉块略炸至酥,再下杏鲍菇片稍炸,倒出沥油。锅留底油,下豆瓣酱、干辣椒节炒香,然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒,加盐、味精炒匀,最后淋香油,起锅装盘即成。
特色:把鸭肉用来回锅的做法并不多见,况且是把鸭肉经腌后蒸制,再经手撕后用来回锅,就更显复杂和少见。不过,如此这般烹出的鸭肴,味道却是棒棒的。
宫廷荷香鸭
原料:光鸭1只(重约1500克)、葱、姜各50克、荷叶2张、香芹5克、兰花2朵
调料:卤水料盐50克、鸡粉60克、啤酒1300克、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜各15克、甘草25克、蚝油60克、美极鲜80克、冰糖100克,生抽20克)、色拉油1500克、料酒、味精40克、葱段、红椒圈各10克
做作:
1、光鸭宰杀用热水烫毛,从腹部开膛取出内脏,洗净入沸水中加葱、姜大火汆10分钟,取出控水备用;
2、锅里放色拉油,烧至五成热时放光鸭小火浸炸5分钟捞出;
3、卤水料入不锈钢桶内,大火烧开后小火熬30分钟,放味精调味制成卤水汤料;
4、将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤50分钟捞出,用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3分钟,取出入葱段、红椒圈、香芹、兰花装饰即可。
特点:鸭子色泽诱人,鸭肉滑嫩,荷香味浓。
小贴士:熬汤料时,火不要太大,鸭熟时及时捞出,并且要过滤汤料杂物,保持干净,下次再用。
创意:这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统,尤其在制作卤水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。