食材
主料
巴沙鱼柳
400g
酸菜
150g
黄豆芽
200g
厚百叶
1张
辅料
油
适量
盐
适量
淀粉
适量
胡椒粉
适量
料酒
适量
素菜精
适量
白砂糖
适量
白醋
适量
老姜片
适量
大蒜头片
适量
步骤
1.巴沙鱼柳化冻,洗一洗滤干水分;
2.切片;
3.放盐、淀粉、胡椒粉、料酒、素菜精拌和;
4.入冰箱上浆;
5.黄豆芽反复冲洗浸泡,滤干水分;
6.厚百叶开水汆一下;
7.切条;
8.油锅烧热,下老姜片、大蒜头片炝锅;
9.倒入黄豆芽翻炒一下;
10.放入厚百叶条;
11.放入酸菜;
12.下盐、放入适量水;
13.加盖烧开;
14.放入腌制好的龙利鱼肉柳片,拨开,加盖;
15.烧开即可出锅。
小贴士
小贴士:
鱼片下锅要轻轻拨开,以防粘连。不可用力过大把鱼片搞碎了。
鱼片不可久煮,断生即可。这样就会鲜嫩爽满口了。
高尿酸血症者,痛风患者慎食。
家庭版酸菜鱼的做法
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
2、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
3、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。
4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
5、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
6、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
7、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙 、蛋清半个 、干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起,鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
9、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
10、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
11、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
12、大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
13、过滤鱼汤,倒在碗中。
14、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
15、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
16、油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。