川味卤水制作新技术?
一。红白卤的制作过程?
卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)?
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量?
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克?
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克?
制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈**起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。?
二制作红白卤水过程中的注意事项;(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)(二)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.(三)糖色用量,红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜.(四)熬制原汤,用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.(五)适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。(六)不断试,卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了。(七)卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。(八)勤加汤汁,在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。(九)卤水中忌加入酱油,红卤中的金**是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**,就是哪个道理。(十)就是熬好的卤水,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。(十一)是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精,现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。?
南充特色小吃主要有:川北凉粉、油茶散子、南部肥肠、营山板鸭、顺庆羊肉粉、南充锅盔灌凉粉、保宁干牛肉等。
川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市,原为农舍小食,现已成为川菜代表性汉族特色著名小吃之一。川北凉粉是采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。凉粉制作法有很多种,可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别,及营养价值与凉粉的影响。
油茶散子:
南部肥肠以色艳、味美、汤鲜、爽口、老少皆宜而闻名川内。其做法说来简单,不仅家庭“煮”妇能迅速学会,就是没有一点厨房基本知识、从不关心厨房“建设”的“厨盲”也能一看就懂。但是,看似简单的东西,背后往往都暗藏着一些鲜为人知的学问。
营山板鸭是营山独具特色的烧腊制品。在埋没千年以后,直到清代方名噪天府,民国以后,驰名远近。 它色泽金黄,清香味美,咸淡适口,物美价廉,已成为人们日常生活中款待宾客的佳肴,也是馈赠亲朋具有独特风味的名土特产品,因而驰名成、渝,远销省内外。
其他:
顺庆羊肉粉:是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料而成,具有三鲜特色(粉鲜、馅鲜、汤鲜),米粉质细、绵软、馅味清香无腥膻,汤色乳白而滚烫。数九寒冬,食一碗羊肉粉可发热冒汗,大有驱寒祛湿之功,故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。外地宾客来南充,均以品尝正宗顺庆羊肉粉为一大享受。
南充锅盔灌凉粉,是四川省南充市的著名特色小吃,该品既有新鲜出炉锅盔的香脆,热气腾腾,又有川北凉粉的晶莹剔透,麻辣绵软。芳香可口,独具特色。另广安市武胜县也有一道类似小吃,叫做武胜凉粉锅盔。
保宁干牛肉,亦称张飞牛肉,为阆中市一大名食。在清代乾隆年间就远近驰名,至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”,自此声誉更佳,至今不衰。保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉,经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉,系选用精肉,经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉,色显玫红,滋润光亮,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。食之,咸淡适口,五味俱全,具有浓郁的山野味,为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。