歧山臊子面的做法

核心提示歧山臊子面歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条

歧山臊子面

歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

歧山面

今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章,心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章。

说起歧山面,确实味道好。做歧山臊子:首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来,再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必须是不兑水得纯酱油。

接着放醋。醋得数量占主要味。一般1斤肉放半斤—1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好,可以放时间长。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果。

肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要突出才算。再稍微烧一会让味充分发挥。

做歧山臊子不能放糖和酒,不然会减味的。

做好的歧山臊子酸辣可口,夹馍、浇面都可以。冬天可以放时间长一点也不会坏的。

如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片,或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊!

歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不过了。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。

下面条时可随意根据自己饭量大小决定。有干面和汤面。喜欢汤多加汤。喜欢吃干的就光放臊子。

也没有什么特别规定,根据个人生活习惯发挥。

网友们不仿试试。我保证你一定会喜欢的。

说完歧山面再说乾县的清汤面,也叫哈水面:

哈水面是乾县逢年过节、红白喜事,最好的饭。也是招待亲朋好友的佳餐。本叫清汤面。因吃的人多就贬义哈水面。

为什么叫哈水面呢?因为吃这个面不喝汤。每碗只下一筷子面。吃完面的汤又回笼到锅里。故此称哈水面。

这种吃法不卫生。因为当地人舍不得倒汤。汤是用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎,并且不断地给里面加调料和臊子。

臊子是用煮熟的肉丁,生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁,木尔丁,生红、白萝卜丁,生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁……等等。

调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉,大油。

面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面,特别筋。这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。

1.准备好材料:辣椒面(不要超细的辣椒粉,稍粗一些),草果、肉蔻、香叶、花椒粒、盐,最好是菜籽油,熟白芝麻,食用醋(陈醋香醋白醋米醋都可以)一小勺。

2.辣椒面里放入盐和芝麻拌一下,然后将其他大料全部放入,喜欢麻口的可以适当多放一些花椒。

3.起锅烧油,油烧热冒烟后关火,静置一分钟左右待油温降至8成热,将油倒入辣椒面中,分两次倒入,第一次倒进去搅拌一下辣椒粉使之均匀无干辣椒。

4.第二次全部倒入后,完全搅拌均匀,确保辣椒面没有结块的。

5.在拌好的辣椒油,加入准好的一勺醋,搅拌均匀,油辣椒配料就做好了。

 
友情链接
鄂ICP备19019357号-22