准备材料:
肥肠、当归、大豆、葱花、枸杞、姜、盐、植物油
做法:
1、肥肠洗好,煮熟,切小块。冲洗后沥干水分。
2、大豆泡好。一般需要提前一天泡,我比较急,用开水泡的,当天就泡成这样了。
3、点火,锅热后放适量油,不用太多,也不能太少,跟平时炒肉差不多的油量。
4、油热放入肥肠煸炒。这个时候用中火就行,因为有可能肥肠上的水没沥干,怕溅出来烫伤。炒到肥肠出水了,就换成大火猛炒。
5、大火把肥肠炒到微黄,就图中这个样子就行了。
6、加入开水,没开水至少也得是热水,不能加凉水。继续大火煮,大火才能熬出白汤。
7、汤变白以后放入葱姜、当归、泡好的大豆。煮一下下,加盐,转小火慢慢煮到大豆酥烂。我用的高压锅,煮粥模式25分钟。
8、锅里熬汤的时候把料碗调好。我家的油辣椒里面已经放了花椒,所以我这个料碗里只放了油辣椒、盐、一点点鸡精、葱花。
9、起锅前加点枸杞点缀,盛出,撒上葱花,就可以蘸调料吃。
所谓爆菜,就是主要采用“爆”这种烹饪技巧,最大特点就是肉质脆嫩爽口。
在宋代,用爆制作的菜肴可能已经出现,孟元老所著《东京梦华录》卷九有:“肉咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。宋代有一道菜“肉生”收录在《中馈录》:“用精肉切细薄片子,酱油洗净,入伙烧红锅,爆炒,去血水,微白即好。取出切丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、苹果、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。”这和现代的炒肉片基本一样,当然“爆”的意思不能完全对照。不过在元代出现了及类似爆菜的“炮炒猪肚”(炮炒,是用酱和水炒的意思):猪肚生切,置于锅中,用紧火炒熟。
爆炒肉片
明代《宋氏养生部》中有“油爆猪”“油爆鹅”“油爆鸡”,方法和现在很接近,名称有区别:
油爆猪:取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒烧,加花椒、葱。宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。油爆鹅(两种):一种是用熟肉切脔,以盐、酒烦揉,加花椒、葱,投小香油中爆干香。另一种是烦揉以赤砂糖、盐、花椒、投油中爆之。
清代爆类菜肴发展更快,爆肚:切块,滚水焯过,挤干,再入油炸,加酒、酱油、葱、姜爆炒。爆肚片:生肚儿切片,入热锅炮炒,加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。爆羊肚儿: 生肚切骨牌块,滚水略炸,入热油锅,连翻数次,澄去油,加豆粉、葱段、蒜片、酱油。
油爆鸡
可以看出,这些“爆”和现在做法已经没啥区别了,将小块儿原料用旺火快速加热至熟,捞出后加辅料、调料急炒,按使用的调料差别分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆。比起一般炒菜“爆”的加热油温更高,有些在“油爆”之前还放入沸水中氽烫一下,马上入油锅。
以前北京回民餐馆的“爆”菜名气很大,一种以羊肚制作的“汤爆肚”,生肚儿入沸锅中,吃起来相当脆嫩。山东馆子的爆菜技法更高超,名菜很多,如“油爆肚仁”、“汤爆双脆(猪肚和鸡胗)”、“酱爆鸡丁”、“葱爆羊肉丁”、“芫爆爆散丹”。