尽管置身华北地区，进到小暑以后，气温便开始越来越闷热了下去，此刻，便思念这些传统凉拌小菜的味道了。还记得刚上班那时候，大家餐厅厨房几个人总喜爱把鸡胸肉独立取下来，白卤以后，掰成鸡丝，配搭上黄瓜丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、香莱段儿，最好加上泡开好的凉皮段儿，简易拌凉菜，就是美味可口的下酒小菜。到夏天，这道凉拌小菜点击量最大，那么一大盘，再来几壶老酒，就是最悠闲的一顿饭。
很有可能很多人觉得，凉菜重点在于最后的调料，把鸡胸肉煮开就可以了，那样做出来的凉拌鸡丝青瓜，会出现一股很沉重的腥味儿，一点也不鲜美软嫩。凉拌鸡丝青瓜，卤鸡肉时铭记多多“3香3料”，鸡丝才鲜美不腥：1、3香。所说的卤菜3香，是指八角、桂丁、良姜，这也是卤味最基本的3种香辛料。这类白卤别的香辛料就不必加入了，会出现一股很沉重的草药味儿。2、3料。假如3香是为了更好地提鲜，那3料就为了更好地除腥进味，这3料是指米酒、白胡椒粉、姜蒜。
鸡胸肉较为硬韧，这也是开启鸡胸肉鲜香的绝妙方法。采用鸡胸肉1块，清理2遍，放进一比较大盆中，倒进一定量清水，冷水泡浸最少60min，把腥味儿与鲜血泡浸出去。提早泡好水发木耳一小把，清洗干净，切割成水自发木耳丝。
锅内倒进适当清水，放入八角2个、桂丁5克、良姜5片，提早泡浸30min，有益于香辛料出香增味。泡浸好的鸡胸肉一整块放入，进入小葱段15克、生姜片10克，加入白胡椒粉0.3克、米酒30克，打开表盖走红烧沸，有益于腥味儿蒸发，正中间把产生的白沫子持续拨通。沸腾后再次煮5min，加入盐5克，盖上锅盖，文火酱卤20min。最终2min，趁着卤鸡胸肉的料汁，放入水发木耳丝，焯煮完善。使用一根筷子，能够轻轻松松扎透鸡胸肉，便能够停战了。
把白卤好的鸡胸肉在原卤汤中当然泡浸晾凉，捞起来后手掰成细鸡肉丝。撕出的鸡丝一定要大小匀称，不可以图方便，掰成粗丝，那般会影响到口味。
青瓜1根，清洗干净再切成细丝；切胡萝卜细条30克、香莱段30克，与水发木耳丝、撕好的鸡丝一起下入拌凉菜盆中。加入油葱10克、芝麻油5克、盐2克、白砂糖2克、鸡精或鸡粉2克（自己挑选），搅拌匀称。借着青瓜脆响，马上上菜，就是一盘合适夏天的美味可口家常凉菜。凉拌鸡丝青瓜，卤鸡肉时谨记添加“3香3料”，鸡丝不腥还细嫩。
鸡胸肉在白卤前，一定要用一定量清水泡浸最少60min。把鸡胸肉内部结构残余的鲜血及腥味儿给泡浸消除，这样才能做到最大程度的除腥。
如今鸡胸肉很容易完善，白卤的的时间不适合太久，约25分钟上下。用筷子扎一下，可以轻轻松松扎透便行了。还需要谨记，盐一定不可以加入太早，那般鸡胸肉容易硬韧不软嫩。
凉拌鸡最好吃的几种做法，做法超简单，还等什么？赶紧试试吧！
鸡肉鸡肉巧去腥味
啤酒法：将宰好的鸡放在加有盐和胡椒的啤酒中浸1个小时，即可除去腥味。清水法：宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色易发黑，并有腥味。只要将鸡、鸭用清水浸泡至白净再烹制，血腥味就没了。水汆法：炖鸡前，先把切好的鸡块放在冷水锅中烧开，稍等片刻即捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，换新水再放入鸡块，置火上烧，并加放作料，这样她出的鸡醇香无腥味。鸡肉巧改刀
1.新鲜鸡肉洗净。2.顺着鸡纹理切片。口水鸡 难易度：5颗星
原料：仔公鸡400克，黑芝麻5克，油酥花生仁50克调料：花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油做法1.小葱洗净，切成葱花。黑芝麻炒香，油酥花生仁用刀背砸成碎末。2.公鸡宰杀治净，入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起，晾凉后斩成5厘米长、1厘米宽的条，装盘待用。3.用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒面、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。怪味鸡 难易度：4颗星
原料：鸡肉400克调料：盐、味精、酱油、醋、料酒、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱、葱段、姜块、花椒、葱姜丝做法1.鸡肉入锅，加葱段、姜块、花椒、盐、料酒煮熟后捞出，改刀装盘，上撒葱姜丝。2.盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱一同放碗内调匀，浇在鸡肉上即可。凉拌小公鸡 难易度：4颗星
原料：小公鸡1只，炸花生米150克调料：辣椒酱、红油、醋、辣椒粉、白糖、酱油、香油、花椒粉、盐、味精、香菜段、香葱段、高汤做法1.小公鸡治净，放入沸水锅中汆烫15分钟至熟，捞出，放凉后改刀，剔除鸡骨头，切条。2.将花椒粉、盐、味精、香油、酱油、白糖、醋、红油、辣椒粉、辣椒酱入容器中，加适量高汤搅匀成味汁，淋到鸡肉上，撒香菜段、香葱段、炸花生米即可。清凉白切鸡 难易度：5颗星
原料：净小公鸡1只，大米、番茄、薄荷叶各适量调料：葱花、姜末、盐、味精、植物油做法1.大米淘洗干净，用清水浸泡；小公鸡冲洗干净；薄荷叶择洗干净，取其中一部分捣碎，加入葱花、盐，再将另一部分切碎；番茄洗净，切粒。2.锅入油烧热，浇在捣碎的薄荷叶和葱花上，加入番茄粒和味精搅拌均匀，制成调味汁。3.锅入油烧热，倒入植物油，炒香姜末，放入大米，加切碎的薄荷叶翻炒，倒入沸水锅中，放入小公鸡小火煨5分钟，关火，盖上锅盖焖8分钟，捞出，沥干水分，晾凉后斩段，摆放在盘中。4.调味汁加米汤拌匀，淋在盘中的鸡肉上即可。夏日炎炎，真的不适合吃热菜了，上面几种菜谱都是凉拌菜系列，因为很多都是直接煮的，鸡肉本身是没有什么味道的，所以这个时候调料就很重要了，记得调料一定要尝味道哦！因为每个人的口味都不一样。
