怎样炒鸡肉又嫩又好吃方法如下：
鸡肉腌过之后炒好吃又嫩。一、使鸡肉饱满水分多的方法：1、揉入少许水分，让肉肉吸得饱饱的；2、加入少许蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，放入焯水或者油炸时候水分析出；3、裹淀粉，会使口感更加滑嫩，水分更加牢固地锁入；
炒鸡肉用什么配菜好？
1、制作食材盐，料酒，鸡肉，食用油，老抽，花椒，姜葱，青椒，泡发好的木耳
2、首先准备好的新鲜鸡肉，我们需要将其剁成块状以后，用清水将其淘洗两道，然后准备一大盆的温水，把剁好的鸡肉块加入到温水当中，同时往温水中再加入两大勺的料酒和两勺食盐，将其搅拌融化，用温水对鸡肉进行浸泡20分钟，能够有效去除鸡肉中的淤血，让鸡肉中的腥味得到很好的去除。
3、浸泡好以后的鸡肉，需要将水分控干并捞出备用。在对鸡肉进行处理的时候，是不需要对鸡肉进行焯水处理的，而是采用浸泡的方式，去对其进行处理即可。如果采用焯水的方式去对鸡肉进行处理的话，不仅起不到任何的去腥作用，反而会让做出来的鸡肉肉质发柴，从而影响到鸡肉的口感。然后我们需要准备一些生姜，将其清洗干净，切丝装入碗中备用。再准备一些大葱，清洗干净切成葱段备用。最后再准备一些青椒，将其切成青椒块，装入碗中备用。
4、起锅热油，往锅中加入一大勺食用油，等油温三成热以后，往锅中加入一小把的花椒，将其翻炒出香味以后，把准备好的葱、姜也加入到锅中翻炒15秒，然后把准备好的鸡肉加入到锅中，用小火对鸡肉进行煸炒，将鸡肉表面的水分炒干以后，需要往锅中加入适量的清水，清水不要加入太多，刚好淹没鸡肉本身即可。然后往锅中再加入一勺料酒，一勺生抽和一个八角，盖上盖子让鸡肉在锅中焖煮上15分钟。等鸡肉被焖熟以后，开盖用大火将汤汁收干以后，把炒好的鸡肉盛出锅中备用。
5、重新起锅烧油，往锅中加入少许食用油，油温5成热以后，把准备好的青椒块、提前泡发好的木耳加入到热油当中，用小火将其煸炒半分钟以后，把准备好的鸡肉加入到锅中，并用大火快速的对其进行翻炒，等青椒被翻炒断生以后，需要往锅中再加入小半勺食盐和适量的生抽，将其翻拌均匀入味，一道香喷喷的青椒炒鸡肉就制作好了。
炒鸡肉用什么配菜好？炒鸡肉用的配菜非常多，最常用的就是辣椒，无论是干辣椒还是新鲜的辣椒，炒鸡肉都非常好吃，干辣椒炒鸡肉制作成辣子鸡丁，鲜辣椒制作成小炒鸡丁，炒鸡肉重要的不是配菜，是鸡肉怎么做成干香的才重要，炒鸡肉配菜的选择就是尽量选择水分少的食材。下面就和大家分享一下小炒鸡丁家常做法吧。
====小炒鸡丁家常版====
准备食材：鸡腿或者整鸡，青，红美人椒，花椒，葱花，姜片，蒜瓣，料酒，生抽，盐和味精，色拉油。
制作方法：
1.鸡腿剁成小块，清洗干净，清洗两次先用水寖泡20分钟左右，再清洗一遍，这样能够把鸡肉中的血水寖泡出来一些，减少腥味。锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒。再放入清洗干净的鸡块，把水烧开撇去浮沫，再煮10分钟左右，把鸡肉焯水后捞出，沥干水份备用。
2.锅中倒入色拉油，油温升至6-7成热，放入沥干水份的鸡块，炸至鸡块表面定型捞出，等油温再次升至6-7成热，再放入鸡块炸至鸡块表面颜色金黄，把鸡块捞出备用。青红美人椒洗净，斜着切成薄片备用，薄片厚度在0.3厘米左右，不能切太薄，辣椒预热会变软，太薄影响菜品美观。
3.锅中加入适量的色拉油，油热后放入葱花，姜片，蒜瓣炒香，在放入花椒炒香，关火放入切好的美人椒和炸好的鸡块，放入盐和味精，再倒入少许生抽，开火翻炒均匀即可。这样炒出来的鸡块既有辣味，配料辣椒也不会因为加热时间太长变软。生抽要少放否则颜色会变黑。
小提示：炒鸡块或者鸡丁时不要放老抽，老抽颜色太重，炒出来的菜品颜色会很黑，影响美观。用鲜辣椒炒鸡丁时加热时间不能太长，因为新鲜的蔬菜预热会变软，同时又有水份流出，加热时间太长会使蔬菜变形，又会使鸡肉表皮变软，吃起来不会外酥里嫩。影响口感。
总结：炒鸡肉用的配菜除了辣椒之外，还有莴笋，蒜苔，山药，胡萝卜，木耳等等。众多食材都可以用来炒鸡肉，用以上这些食材炒鸡肉时，最好选择鸡胸肉，把鸡胸肉片成薄片，再挂上一层淀粉糊，把鸡胸肉焯水或者滑油，再制作炒鸡肉，这样鸡肉会很滑嫩。
