炒菜用的淀粉是马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
淀粉是什么
1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是从植物中提取出来，是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉又被称为芡粉，有上浆、勾芡以及挂糊等作用，可以制作凉皮、甜点烘焙等，种类较多，日常以马铃薯淀粉最为常见。
2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，这也是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉也是植物储存的养分，在各类植物中淀粉的含量都比较高。
3、淀粉又被称为芡粉，主要是有上浆、勾芡以及挂糊等作用，能够用来制作凉皮、甜点烘焙，淀粉的品种较多，例如玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉以及小麦淀粉等。
4、绿豆淀粉是最佳的淀粉之一，吸水性较少并粘性十足，通常是用来熬汤使用，马铃薯淀粉是家庭中最常用的淀粉，通常是用来烹饪使用，吸收性较差不能用来熬汤。
在日常生活中，淀粉有许多用途，挂糊、上浆、勾芡、制作点心等都会用到不同的淀粉。每种淀粉都有自己独特的属性和功能，用法不一，最常用的淀粉有6种：小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉，今天来了解一下这6种淀粉的用法。
1、小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉，颜色洁白细腻，有非常好的光泽，遇水后变成透明色，经常用在广式点心和肠粉配方中。比如透明虾饺、剔透的肠粉，都有澄粉的加入，才会有晶莹剔透的莹润美感。另外许多晶莹的点心、糕点中都会用到澄粉。
2、玉米淀粉
玉米淀粉白色中带点淡**，吸水性很好，但是黏性一般，遇水后几乎不透明，油炸后口感酥脆，所以常常用来挂糊和制作酥脆类的烘焙糕点。比如酥饼、玛格丽特饼干中都有玉米淀粉的加入，可以使口感更酥脆，入口即化。
3、红薯淀粉
红薯淀粉颗粒较粗糙，色泽较暗，吸水性非常强，黏度很高，并且非常耐高温，所以最常用来给油炸食材挂糊，给肉类食材上浆，比如制作小酥肉、石锅鱼等。红薯淀粉油炸冷却后质地变硬，所以很有嚼头，越嚼越香，而且久煮不烂，耐人品味。红薯淀粉黏性高所以不能用来勾芡。
4、绿豆淀粉
绿豆淀粉色泽洁白富有光泽，黏性很足，而吸水性很差，遇水后口感滑嫩，所以常常用来给菜品勾芡，增加润滑的口感，并使菜品富有光泽。炒虾仁、西兰花、煮豆腐汤等都可用玉米淀粉勾芡。而玉米淀粉价格最贵，一般家庭使用并不多。
5、土豆淀粉
土豆淀粉颗粒稍大颜色洁白，黏性很高，吸水能力非常强，遇水后颜色透明有光泽，具有很好的锁水能力，所以常常用来腌制肉类食材，增加光泽和黏稠度，并锁住肉中水分，保持滑嫩口感。炒鱼香肉丝、肉片，炒牛肉，都可提前用土豆淀粉抓拌腌制。
6、木薯淀粉
木薯淀粉颜色洁白，无气无味，黏性和弹性都很好，做成浆糊后颜色清脆透明，用途最是广泛，不仅可以用来给菜肴勾芡、上浆、挂糊，还可用于制作剔透类的甜品糕点和小吃美食，例如芋圆、水晶汤圆、虾片、麻薯球等。
总结：
勾芡最适合用绿豆淀粉，其次是木薯淀粉和土豆淀粉。挂糊最适合用红薯淀粉，其次是玉米淀粉。肉片上浆最适合用土豆淀粉（太白粉）。制作透明类美食最适合用小麦淀粉（澄粉），其次是木薯淀粉。制作酥脆类糕点适合用玉米淀粉。如此而已。
