面皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。
面皮做法如下：
一、和面
1、面粉加温水搅拌均匀成雪花状。
2、再加适量水，用筷子搅拌均匀。
3、再揉成团。
4、再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光，盆光，手光。面和好了，加盖或覆保鲜膜醒30分钟。
二、洗面
1、给放面的盆中加凉水。
2、在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来，另准备一大盆，将洗出来的面粉水倒入大盆。
3、洗到这样的程度，再洗两遍，将最后洗的水倒掉，不要。
4、洗好的面筋，放入凉水中浸泡着。
5、洗出来面粉水，放到一个不碍事的地方，不要动，让其沉淀至少五到六个小时。
6、沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水，剩下的部分就可以用来做面皮了。
三、做面皮
1、平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀，等它起泡，边缘稍卷起，出锅。
2、重复上面的动作，烙完所有的面粉水
3、重叠起来放好，再放蒸锅大火蒸10分钟，就可以了。
宝鸡擀面皮的汁子主要看辣椒油。
1、（1）准备。红辣椒碎， 7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末配成调料面，岐山陈醋，白糖，盐等。（2）把红辣椒碎与调料面先拌匀，油锅起火把油烧到冒烟，并火温度降到110度时，先倒入1/3油于红辣椒中，搅拌均匀，并放入盐拌匀再倒油1/3，彻底拌匀红辣椒，而后给油红辣子中滴些醋拌匀，倒最后的1/3拌匀，并加入白糖彻底搅匀，辣子油就做好了。
2、做调汁。给碗里调入精盐、熬制的香醋及调料辣油，搅拌均匀，宝鸡擀面皮的汁子就调制完毕。
老铁，你好，你提的问题非常好，很精准，所以正好碰到我喜欢回答精准的提问，我来回答你宝鸡擀面皮具体怎么调汁。宝鸡擀面皮的调汁分为： 醋的熬制，辣椒油的制作，蒜泥水制作， 其中蒜泥水比较简单单，就是蒜泥，香油，盐和温水搅拌，所以就不详细讲了。重点我来讲擀面皮调汁中最核心两大部分，醋的熬制和辣椒油的制作。
1. 醋的熬制
锅内倒入一大杯清水
镇江香醋一瓶倒入锅内
熬醋所需调料：小茴香两大勺，花椒一大勺，生姜一大块，桂皮一条，香叶两片，蒜六瓣，苹果一个，八角两个，草果一个。
小火半小时熬制。
然后加糖一勺，隔夜泡醋，次日滤掉调料，擀面皮专用醋制作完成。
2.辣椒油制作
所需食材：粗细辣椒面各2两，熟芝麻2两，五香粉少许，盐少许，大葱小葱各1根，姜3片，圆葱1个，香菜2颗
小火将增香性蔬菜大小葱，圆葱，香菜，姜片炸至微黄捞出，油温七成热，将热油第一次泼在盆内辣椒面芝麻混合料上（如上图），然后将油烧开，再次泼在辣椒面上。
辣椒油制作完成，详细制作过程可以关注青山 美食 账号，观看视频。
这样宝鸡擀面皮的调汁完成，这样吃的时候，擀面皮拌上专用醋汁，蒜泥水，辣椒油，酱油，盐拌匀，就可以开咥正宗的宝鸡擀面皮啦，撩咋咧！美滴很！
宝鸡擀面皮是典型的西北风味的 美食 ，其面皮讲究“白、薄、滑、透”，但是一份好吃的擀面皮，不但需要上好的面皮，还需要更好汁水。
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水，山群水最好。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开。
把汁水沥出来，放凉后 加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻。用烧开的菜油泼熟。
油一定要多.但是不能太热，可以烧开后稍微晾一小会。 不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁。
吃的时候吧固体过滤，就可以了
完成拉！可以享受美味啦！
最后祝您生活愉快，身体 健康 ！
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水，山群水最好。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开。
把汁水沥出来，放凉后 加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻。用烧开的菜油泼熟。
油一定要多.但是不能太热，可以烧开后稍微晾一小会。 不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁。
吃的时候吧固体过滤，就可以了。
岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。在陕西说起岐山擀面皮，人人皆知，爱吃的人多，可知道做法的人极少。今天厨魂师傅就来说说正宗岐山的擀面皮是怎么做出来的！
洗面筋
1.首先要准备一个大锅。把适量的面粉（不要特级面粉，一般即可）倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团。
2.放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多就没有面筋了。将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
蒸面筋
1.锅中倒入清水煮沸，将洗好的面筋压成片后放在笼屉上在锅中蒸熟，蒸熟后切成较小条片状或者块状放盘中备用。
擀面皮做法。
1.将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。
2.待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
怎么判断你做的擀面皮是好的
1.擀面皮表面不光滑，整张面皮颜色呈微发青色，大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形，表面涂有薄油，应该没有裂纹（有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长）。
2.切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中，不能塌拉也不能象钢丝，不能存在很多断裂的情况，好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象，否则说明不筋道。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
香料
八角，花椒，姜片，良姜 ，甘草，毕卜，桂枝，桂皮，白胡椒，茴香，肉克，白扣，丁香，黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
香料的做法
1.将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2.再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
3.烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4.把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里好了。
凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果，大茴，良姜，小茴，桂皮，苜蓿，米阕焙香打成末装入调料袋中。加调料粉加盐、味精、酱油调好味即可。
卤制
葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
蒜泥
大蒜成泥加冷开水待用。
油泼辣椒
油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5。好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重，并且给人以黏稠的感觉，站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味就对了。
小诀窍
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋，令人百吃不厌。
注意事项
揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意每次少拿点擀，动作要快注意安全，不要被烫伤越薄越好适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好要光滑。
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汤汁就 味精加盐水 比例自己掌控 醋看自己口味 辣椒油是绝密 真正弄得没人会给你
将蒜切末，小米椒切小段，鲜姜切成姜米，干红椒切碎。黄豆芽用水淖熟，用碗盛少半碗开水加一小勺老抽，二小勺生抽，一勺蚝油 精盐，葫椒粉，鸡精适量。搅匀为浇头。将炒勺烧热，加三五勺色拉油烧中温，放花椒，干红椒，蒜末炒香捞出。把煮好的面片捞碗中，加浇头，把黄豆芽，小米椒，香葱花撒上，炒勺中的热油泼上即可，香的牙掉了！
首先要有擀面皮专用油泼辣子（做法上网搜索，秘方有些没公开，大致上需要一些香料，可以自己搜索参考一下，自己家里做着吃就不太需要独家秘方），其次要有宝鸡岐山香醋（正宗的岐山擀面皮会放醋，宝鸡不同县区口味略有不同，有些地区不加醋），再次要有盐水（盐、味精或者有别的香料），有些卖家会加一点香油提味，拌匀即可，enjoy your meal ！^_^
比例这个还真不好说清楚，多试几次，就能找出自己最喜欢的味道。
其实擀面皮好吃的关键有三：一、擀面皮油泼辣子香味；二、筋道软韧的面皮口感；盐水的最佳浓度与配比。
亲也可以网上购买或者实体店里购买擀面皮来吃，调料包里的盐水和油泼辣子的净含量可作为参考。
希望可以帮到亲！
岐山醋太难吃没有宝鸡醋凤翔醋好吃。天香醋没有一点香味，
调料属于绝密不是你说的那么几种，要近此种
