腌鸡卤水调制配方:
取 70 斤清水,放入 4 斤香料包(其中包括迷迭香 150 克、沙姜粉 250
克、盐焗鸡粉 230 克、八角 120 克、花椒 100 克、白芷 100 克、白蔻
100 克、丁香 60 克、山奈 100 克、石罗子 60 克、小茴香 100 克,肉
蔻 100 克、草蔻 100 克、香叶 120 克、干沙姜 120 克、胖大海 80 克、
香砂 50 克、砂仁 50 克)盐 4 斤,味精、糖各 2 斤,葱、姜共 5 斤,
料酒 1 斤,烧开后放凉。
脆皮水配比:饴糖、水、大红浙醋的比例为 1:20:0.3
瓦罐烤鸡的制作流程:
(1)将白条鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的
肉比较厚,所以需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌
渍两天,取出用三根长钢针将鸡插成扁平形,然后均匀淋入脆皮水用
风扇吹 4 个小时。
(2)将炭引燃,放入瓦罐炉中,添炭将瓦罐炉烧热,挂上制好的鸡,
小火烘约 1.5 小时至鸡干香成熟,然后打开瓦罐炉门,使炉火变大,
再烤 20 分钟,烤鸡可烤上色出炉即可