煎饼（pancake）
定义
煎饼，是中国传统食品之一，用调成糊状的杂面摊烙而成，多由粗粮制作，也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。一般圆形，疏松多孔。
吃煎饼的好处
煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，宿迁有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。
其他
山东、宿迁煎饼很好吃哦~山东泰安、临沂地区百姓家到现在还经常摊煎饼吃呢，，有些地方还成了产业，例如，临沂蒙阴的六姐妹煎饼，费县的白石屋煎饼，品种也很多，玉米面、绿豆面、高粱面等等，包装很漂亮，销往全国各地呢。过去老百姓出门都是带着干干的煎饼，饿了就用水泡泡吃，因为干煎饼保存时间长。。。现在很多饭店也作为一道特色菜呢，一盘子菜（或荤，或蔬菜）一小碗酱，再用半干的煎饼卷着吃，美极了，，，，只是不要吃的太多哦~要不第二天，你的腮帮子会疼的哦，，，呵呵
ZT
煎饼的发明
———诸葛亮对家乡的贡献
有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出贡献而写诗讥讽：
生在琅蚜郡
累死在西川
赤面愧故土
常持羽扇煽
其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，
锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉
米面为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至恩至今……
煎饼外交
赤壁大战前，诸葛亮来到东吴，孙权设宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齐备，足显东吴富足，开宴时周输将江东的特色菜归置在孙权的面前，以示固守江东之意，孙权也会意的笑望诸葛亮，诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴卷入而食，周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎叩诸葛亮笑答：“江东独存”。孙权也取一张煎饼卷入除川菜以外的菜肴而食，并与诸葛亮会心的哈哈大笑。自此，双方联合大败曹兵。武则天的谏臣徐有功（临沂人）至赤壁时曾做诗一首：
滚滚长江虽天堑
怎挡百万虎狼兵
若非煎饼合吴蜀
大下早已归曹公
煎饼传秘令
赤壁大战后，天下三分，孙权因刘备借荆州不还极为恼火，便派诸葛瑾去讨要，刘备和诸葛亮碍于情面，不得不答应，便修书给关羽，让诸葛理带着去见关羽，并嘱陪同人员，见面时送煎饼和糯米粥给关
羽，以示慰劳，关羽收到后便明白了这是“兼并荆州”的意思，所以
关羽才逐回诸葛理，将荆州正式归入西蜀的版图。为此，东吴人皆归
罪于关羽，关羽也因此走麦城，并为东吴大将吕蒙所杀，所以在关羽
的故乡山西运城有：“煎饼成全诸葛亮，却害关羽走麦城”的说法，
而身为明朝太子太保的临沂人王憬却不以为然并写诗为煎饼正名：
人食煎饼皆福寿
何以但独害关公
英雄最忌骄袊气
应防吴下有阿蒙
陕北煎饼
由精制荞麦糁加工而成，可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配，食用方法多样，凉爽味鲜，口感舒适，有减脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名。
●读音
“煎饼”不应该读作 jiān bǐng ，“饼”字是轻声，而应该读作 jiān bing 。
●地域分布
山东全省普遍食用煎饼，在泰安、临沂、淄博一带有以煎饼为主食的传统，而胶东一带虽也食用煎饼，但却以玉米饼子、饽饽为主食。近些年来随着生活水平的改善，在山东各地，特别是在城镇中，煎饼已经逐渐让位于米饭和馒头。
苏北的睢宁、邳州、宿迁、新沂一带也以煎饼为主食。
河北、东北等地也食用煎饼，做法与山东大体一致。
福建的一些地方也食用煎饼，做法有所变化。
客家人也食用煎饼。
●宿迁煎饼的吃法很有讲究。通常是用麦粒浸泡、上磨，然后用麦糊进行烙制，这样烙制的煎饼口感筋道耐嚼，通常说是有嚼头，吃了以后非常耐饥饿。以前比较穷的时候家里有人出门一般都带煎饼，一是因为煎饼水分少比较干燥，容易保存，其次就是因为煎饼耐饥饿的特点。随着生活水平的不断提高，人们对煎饼有了不同的吃法。通常比较美味的吃法就是在煎饼刚熟之际先别急着铲下来，而是把预先准备好的葱花或者韭菜放上去，然后随个人口味的轻重适量放盐、味精等调料，随后放油，再打一到两个鸡蛋上去，看鸡蛋熟的差不多就把煎饼铲起来，四周往里叠起来，成方形。蛋熟即可 ，美味非常，营养丰富，实在是老少皆宜的传统美食。
●制作工具
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。
鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。
油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。
铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。
●制作原料
制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。
●制作过程
目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制煎饼
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
滚制煎饼
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。
存放
一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。
●多种多样的煎饼
在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上烘干。
咸煎饼：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。
福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同：在摊制煎饼的过程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。
●煎饼的食法
关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面和盐，然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。
在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。” 有人认为这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的作法。
●煎饼的衍生食品
菜煎饼
煎饼盒子
煎饼果子
锅巴菜
●煎饼的历史
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。
东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。
唐代牛僧孺《玄怪录》：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福！’”
五代王定保《唐摭言》：“段维……而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”
宋代李昉等著《太平广记· 诙谐三·石动筒》转引隋代侯白《启颜录》，记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。
宋代李观有诗句：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。
宋代庞元英《文昌杂录》载有：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，……”
宋代吕原明《岁时杂记》载有：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”
元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”
这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明，因此那时的“煎饼”是否和现代的“煎饼”指称同一个事物，是可以怀疑的。
元代王桢《王祯农书·谷谱二》：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”
明代刘若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”
明代沈榜的《宛署杂记》：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”
从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。
1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，我们可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。
清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现代制作方法一致。
●有关的诗赋与书籍
清代蒲松龄作《煎饼赋》。
冯玉祥隐居泰山时撰写了《煎饼——抗日与军食》，介绍制作煎饼的原料、方法等内容。1937年抗日战争爆发后，冯将本书送给蒋介石，希望能解决军粮补给问题。
有关的俗语、民谣
临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”
新泰民谣：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”
滕州民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”
