1.整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪（如果有的话。）在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。
2.绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。
3.混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约2分钟）。
4.腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2.2至4.4℃的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。
牛肉脯
5.填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。
6.蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需3至3.5小时。
7.干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。需要，即可在这段时间里进行
8.冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（4.4至7.2℃）.
牛肉脯
飘香沙茶牛肉的推荐做法？
主料：牛肉(后腿)(750克)， 生菜(1000克)。
调料：盐(6克)， 沙茶酱(150克)， 白砂糖(30克)， 味精(3克) ，辣椒油(10克) ，芝麻酱(50克)， 猪油（炼制）(80克)。
制作步骤：
1. 将牛后腿肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10 厘米，盛于盘中；
2. 生菜择洗干净，分成两盘；
3. 将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗；
4. 把其中一碟以二汤50毫升和匀，也分成两碗；
5. 餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，烧制；
6. 待汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。 主料：小干辣椒牛肉 黑木耳少许 袖珍菇少许 沙茶酱花生酱
制作步骤：
1、牛肉切片，加盐、鸡精、白胡椒、糖等先码味半小时；
2、加入淀粉抓匀备用。用中火将小干辣椒和黑木耳先用油爆香;
3、快速倒入水或者高汤，把沙茶酱和花生酱舀入汤中；
4、用两个勺子把划不散的酱舀起来弄散弄匀。
5、转小火，加入事先抓好淀粉码好味的牛肉，牛肉要一片一片放入汤中。
6、等牛肉全部下完以后，再加入平菇同煮，至个二分来钟，牛肉熟即可。 原料：牛肉、芥兰、红椒、油面条 调味料：沙茶酱、料酒、酱油、湿淀粉
制作： 1、牛肉切成片，用料酒、酱油和湿淀粉腌5分钟。
2、芥兰洗净斜切成段，红椒切成片。
3、将油面条煮熟，盛出沥干水分。
4、炒锅入油，下牛肉片翻炒，七成熟加入芥兰、红椒和沙茶酱一同翻炒 1.将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中。把生菜分成两盘。
2.将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗。把其中一碟以二汤50克和匀，也分成两碗。
3.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖。汤沸后，将牛肉片和生菜分批放人，边涮边食，食时蘸酱为佐。 1.把红辣椒洗净斜刀切片，葱斜刀切片、蒜一部分切片，一部分切成蒜末。
2.空心菜洗净切段。（空心菜也可换成芥兰）
3.牛肉切片，装在碗里，调入适量淀粉、酱油、一点点水搅匀腌制10分钟左右。
4.沙茶酱汁：往一个碗里调入适量的沙茶酱、白砂糖、酱油、水搅匀备用。
5.锅里倒入适量花生油烧热，倒入蒜末爆香。
6.倒入空心菜快速炒匀。
7.调入适量的水，使空心菜炒出来更加清脆，不至于太缩水，口感更佳。
8.调入适量精盐快速翻炒均匀即可出锅装盘。（此时不要加太多的精盐）
9.原锅倒入适量的花生油烧热。
10.然后倒入腌制好的牛肉快速翻炒至变色，大概八分熟吧，即可盛出待用。
11.洗锅，热锅热油，倒入红辣椒、葱片、蒜片爆香。
12.将爆炒过的牛肉回锅，快速翻炒一小会，使香味溶于牛肉。
13.快好时倒入沙茶酱汁，翻炒均匀，使沙茶酱汁的香味充分溶于牛肉。
14.注意收汁不要收太干，差不多即可关火，把炒好的沙茶牛肉脯在空心菜上面即可，沙茶牛肉的汤汁会流进空心菜，使其口感特别美味。 沙茶原产印度尼西亚，后传入潮州。沙茶原料丰富.因还有芥末、辣椒而色黄、味辣。广州人最爱以沙茶牛肉配炒面。
原料：牛里脊肉300克，芦笋50克，红辣椒1个，葱1棵，蒜、蛋清
调料：盐、酱油、糖、料酒、沙茶酱、胡椒粉、油
做法：牛肉切大片。芦笋去头，斜切成段。红辣椒斜切成圈。蒜切末。葱切段。牛肉加蛋清，少许盐、料酒、酱油抓匀，腌15分钟。芦笋在盐水中炒烫后沥干水分，淀粉加清水做成水淀粉。锅里放油中大火烧7分热，下蒜、葱、辣椒爆香，加牛肉爆炒快翻，再加盐、酱、油、糖、沙茶酱、胡椒粉、水淀粉。关火，加芦笋颠锅几下。
工艺提示
1. 牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好；
2. 涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。
食材明细
主料
牛肉适量
辅料空心菜适量
沙茶酱适量
葱适量
蒜适量
红辣椒适量
淀粉适量
水适量
白砂糖适量
精盐适量
酱油适量
花生油适量
微辣口味
炒工艺
十分钟耗时
高级难度
沙茶牛肉的做法步骤
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1
把红辣椒洗净斜刀切片，葱斜刀切片、蒜一部分切片，一部分切成蒜末。
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2
空心菜洗净切段。
（空心菜也可换成芥兰）
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3
牛肉切片，装在碗里，调入适量淀粉、酱油、一点点水搅匀腌制10分钟左右。
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4
沙茶酱汁：往一个碗里调入适量的沙茶酱、白砂糖、酱油、水搅匀备用。
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5
锅里倒入适量花生油烧热，倒入蒜末爆香。
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6
倒入空心菜快速炒匀。
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7
调入适量的水，使空心菜炒出来更加清脆，不至于太缩水，口感更佳。
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8
调入适量精盐快速翻炒均匀即可出锅装盘。（此时不要加太多的精盐）
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9
原锅倒入适量的花生油烧热。
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10
然后倒入腌制好的牛肉快速翻炒至变色，大概八分熟吧，即可盛出待用。
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11
洗锅，热锅热油，倒入红辣椒、葱片、蒜片爆香。
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12
将爆炒过的牛肉回锅，快速翻炒一小会，使香味溶于牛肉。
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13
快好时倒入沙茶酱汁，翻炒均匀，使沙茶酱汁的香味充分溶于牛肉。
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14
注意收汁不要收太干，差不多即可关火，把炒好的沙茶牛肉脯在空心菜上面即可，沙茶牛肉的汤汁会流进空心菜，使其口感特别美味。
小窍门
营养价值：
牛肉：牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃；同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
